Het monitoren van marges per gerecht houdt in dat je voor elk menu-item precies bijhoudt hoeveel winst je maakt. Je berekent hiervoor de totale kostprijs (ingrediënten, arbeid, overhead) en vergelijkt deze met je verkoopprijs. Dit geeft je inzicht in welke gerechten winstgevend zijn en welke niet. Door deze informatie bij te houden, kun je betere beslissingen nemen over prijsstelling, menusamenstelling en bedrijfsgroei.
Waarom is het monitoren van marges per gerecht zo belangrijk voor je cateringbedrijf?
Het monitoren van marges per gerecht vormt de basis voor een winstgevend cateringbedrijf. Zonder dit inzicht werk je eigenlijk blind en kun je onbewust verlies maken op populaire gerechten, terwijl je denkt dat alles goed gaat.
Door je winstmarge per gerecht te berekenen krijg je direct zicht op welke items je bedrijf vooruithelpen en welke je winst wegvreten. Dit helpt je bij het maken van slimme keuzes voor je menu-optimalisatie. Je kunt bijvoorbeeld zien dat je populaire lasagne wel veel verkocht wordt, maar nauwelijks winst oplevert door dure ingrediënten.
Deze informatie is ook onmisbaar voor strategische beslissingen. Wil je groeien? Dan moet je weten welke gerechten je moet promoten en welke je beter kunt vervangen. Het geeft je ook de data om prijzen bewust aan te passen in plaats van op gevoel te werken.
Bovendien helpt margemonitoring bij het onderhandelen met leveranciers. Als je precies weet welke ingrediënten het grootste effect hebben op je winstgevendheid, kun je gerichte afspraken maken over prijzen en leveringsvoorwaarden.
Hoe bereken je de kostprijs van een gerecht accuraat?
Een accurate kostprijsberekening voor catering begint met het optellen van alle directe en indirecte kosten die bij een gerecht horen. Dit betekent meer dan alleen de ingrediënten: je moet ook arbeid, overhead en verpakking meenemen.
Begin met de ingrediënten. Bereken de exacte hoeveelheid van elk ingrediënt per portie en vermenigvuldig dit met de inkoopprijs. Vergeet kruiden, olie, boter en andere 'kleine' ingrediënten niet: die tikken aardig aan over het hele menu.
Voor arbeidskosten reken je uit hoeveel tijd het kost om het gerecht te bereiden, inclusief voorbereiding en opruimen. Vermenigvuldig dit met het uurtarief van je keukenmedewerkers. Een simpele salade kost misschien 5 minuten, maar een uitgebreide stoofschotel kan 2 uur vergen.
Overhead omvat een deel van je vaste kosten, zoals huur, energie, verzekeringen en afschrijvingen op apparatuur. Een veelgebruikte methode is om dit als percentage van de totale directe kosten toe te rekenen, bijvoorbeeld 15–25%.
Verpakkingskosten worden vaak vergeten, maar bij catering zijn deze significant. Denk aan bakjes, bestek, servetten en transportverpakking. Ook hier geldt: reken per portie en tel alles bij elkaar op.
Welke tools en systemen helpen je bij het bijhouden van marges?
Voor het bijhouden van marges heb je verschillende opties, van eenvoudige spreadsheets tot gespecialiseerde cateringsoftware. De keuze hangt af van je bedrijfsgrootte en de complexiteit van je menu.
Spreadsheets zoals Excel zijn toegankelijk en goedkoop. Je kunt er formules in maken die automatisch je kostprijs berekenen catering en winstmarges uitrekenen. Het nadeel is dat je alles handmatig moet invoeren en bijhouden, wat tijdrovend is en foutgevoelig wordt naarmate je groeit.
Gespecialiseerde cateringsoftware biedt veel meer mogelijkheden. Deze systemen koppelen je menu-items automatisch aan ingrediënten en leveranciers, berekenen marges in realtime en geven overzichten van je meest en minst winstgevende gerechten. Ze kunnen ook ingrediënten automatisch per leverancier doorrekenen voor je inkoop.
Voor kleine cateraars kan een combinatie werken: gebruik software voor de dagelijkse operaties en exporteer data naar spreadsheets voor diepere analyses. Grotere bedrijven hebben meestal meer baat bij een volledig geïntegreerd systeem dat offertesbeheer, menusamenstelling en financiële administratie combineert.
De beste systemen laten je ook werken met formats voor terugkerende opdrachten en bieden automatische werklijsten voor keuken en magazijn zodra een offerte is goedgekeurd.
Hoe vaak moet je je marges controleren en bijstellen?
De frequentie van margecontrole hangt af van hoe vaak je prijzen veranderen en hoe volatiel je markt is. Als algemene richtlijn controleer je je marges maandelijks en stel je bij wanneer dat nodig is.
Bij de rentabiliteit per gerecht spelen seizoenen een grote rol. Sommige ingrediënten worden duurder in de winter, andere in de zomer. Plan daarom seizoensgebonden controles in en pas je menu aan op basis van beschikbaarheid en prijzen van ingrediënten.
Leveranciers wijzigen regelmatig hun prijzen, vaak zonder dat je het direct doorhebt. Houd hun prijslijsten in de gaten en update je kostprijsberekeningen zodra je nieuwe tarieven ontvangt. Sommige cateringsoftwaresystemen kunnen dit automatisch doen.
Let ook op signalen uit je bedrijfsvoering. Als je merkt dat bepaalde gerechten minder vaak besteld worden na een prijsverhoging, of als klanten vaker onderhandelen over prijzen, is het tijd om je marges te herzien.
Bij grote opdrachten of nieuwe klanten is het altijd verstandig om je marges even te checken voordat je een offerte verstuurt. Zo voorkom je dat je per ongeluk met verouderde prijzen werkt.
Wat doe je als bepaalde gerechten te lage marges hebben?
Gerechten met lage marges vragen om actie, maar niet altijd om directe verwijdering uit je menu. Je hebt verschillende strategieën om de winstgevendheid te verbeteren.
De meest voor de hand liggende oplossing is een prijsverhoging. Bereken wat een gezonde marge zou zijn en pas je prijs daarop aan. Let wel op je marktpositie: als je veel duurder wordt dan concurrenten, kan dit je klanten kosten.
Receptaanpassingen kunnen ook helpen. Vervang dure ingrediënten door goedkopere alternatieven zonder kwaliteitsverlies. Een duurdere kaassoort vervangen door een vergelijkbare maar goedkopere variant kan je marge flink verbeteren.
Soms is het slimmer om gerechten te combineren in pakketten. Een gerecht met een lage marge kun je bundelen met items die hoge marges hebben. Zo blijft je totale winstgevendheid op peil, terwijl klanten een aantrekkelijk pakket krijgen.
Als geen van deze opties werkt, is verwijdering uit het menu de laatste optie. Dit doe je vooral bij gerechten die weinig verkocht worden én lage marges hebben. Populaire gerechten met lage marges kun je beter proberen te optimaliseren.
Vergeet niet om de impact op je totale menu te bekijken. Soms trekt een gerecht met een lage marge klanten aan die vervolgens ook winstgevende items bestellen. In dat geval kan het strategisch zijn om het gerecht te behouden als 'lokkertje'.
Het monitoren van marges per gerecht is geen eenmalige actie, maar een doorlopend proces dat je helpt bij het nemen van betere bedrijfsbeslissingen. Door systematisch bij te houden welke gerechten winstgevend zijn, kun je je menu optimaliseren en je bedrijfsresultaat verbeteren. Wij bij Catermonkey hebben deze tools ontwikkeld omdat we weten hoe belangrijk dit inzicht is voor een succesvol cateringbedrijf. Met de juiste aanpak en tools wordt margemonitoring een vanzelfsprekend onderdeel van je bedrijfsvoering. Heb je vragen over het optimaliseren van je marges? Contact ons gerust voor een vrijblijvend gesprek.
Plan je brainstorm met Catermonkey!
Heb je vragen over het optimaliseren van je marges of andere uitdagingen in je cateringbedrijf? We nodigen je graag uit voor een vrijblijvende brainstormsessie! Of je nu met concrete ideeën komt of gewoon nieuwsgierig bent naar de mogelijkheden, Catermonkey denkt graag met je mee over hoe ons platform jouw bedrijf kan ondersteunen bij het verhogen van je winstgevendheid en het stroomlijnen van je processen. Plan je brainstorm met Catermonkey! en ontdek samen met ons hoe je jouw cateringbedrijf naar een hoger niveau kunt tillen.
Veelgestelde vragen
Hoe ga je om met seizoensschommelingen in ingrediëntprijzen bij je margeberekening?
Maak onderscheid tussen seizoensgebonden en vaste menu-items. Voor seizoensproducten bereken je gemiddelde prijzen over het hele jaar of werk je met kwartaalgemiddelden. Overweeg om voor volatiele ingrediënten zoals verse groenten en vis een flexibele prijsstelling te hanteren, waarbij je maandelijks je verkoopprijzen aanpast op basis van inkoopprijzen.
Welke winstmarge percentage is gezond voor cateringgerechten?
Een gezonde winstmarge voor catering ligt meestal tussen 60-75% brutowinst (verkoopprijs minus kostprijs gedeeld door verkoopprijs). Dit betekent dat je kostprijs ongeveer 25-40% van je verkoopprijs bedraagt. Houd er rekening mee dat dit kan variëren per type gerecht en marktpositie.
Hoe reken je arbeidskosten correct door in je kostprijsberekening?
Bereken het totale uurtarief inclusief sociale lasten (meestal 30-40% bovenop het brutoloon). Meet de werkelijke bereidingstijd per gerecht inclusief voor- en nabereiding. Voor complexe gerechten kun je ook een deel van de overhead-arbeidskosten (planning, inkoop, schoonmaak) doorrekenen als percentage van de directe arbeidskosten.
Wat doe je als klanten klagen over prijsverhogingen na margeoptimalisatie?
Communiceer transparant over waarom prijzen stijgen (kwaliteit, duurzaamheid, kostenstijgingen). Bied alternatieven aan zoals kleinere porties of aangepaste recepten. Overweeg een gefaseerde prijsverhoging over meerdere maanden. Voor vaste klanten kun je overgangsregelingen aanbieden om de relatie te behouden.
Hoe voorkom je dat je margeberekening te ingewikkeld wordt voor dagelijks gebruik?
Start met de 80/20-regel: focus eerst op je 20% bestverkochte gerechten die 80% van je omzet genereren. Gebruik standaardrecepten met vaste portiegroottes. Maak templates voor vergelijkbare gerechten en update alleen de variabele kosten. Automatiseer waar mogelijk met software die ingrediëntprijzen automatisch doorrekent.
Wanneer is het verstandig om een gerecht met lage marge toch in je menu te houden?
Behoud gerechten met lage marges als ze fungeren als 'loss leader' die nieuwe klanten aantrekken, onderdeel zijn van populaire menu-pakketten, of strategisch belangrijk zijn voor je merkpositionering. Ook bij vaste contracten met goede klanten kan het slim zijn om enkele lagemargeproducten te accepteren voor de totale klantrelatie.
