Bezpieczna dostawa: co musisz wiedzieć o transporcie i temperaturze

Jedzenie jest gotowe, zamówienie kompletne, ale w drodze może coś pójść nie tak. Temperatura jest najbardziej niedocenianym czynnikiem ryzyka przy transporcie cateringowym. Za gorące, za długo, lub bez odpowiedniego magazynowania, i dostarczasz problem zamiast posiłku. To są podstawowe zasady, które musisz mieć w porządku.

Dwie strefy, które nie powinny się mieszać

Bezpieczeństwo żywności przy transporcie obraca się wokół dwóch zasad: trzymanie zimnego w zimnie, a gorącego w cieple. Brzmi prosto, ale w praktyce wszystko się psuje, gdy załadujesz obydwa w tym samym aucie bez zastanowienia się nad magazynowaniem.

Zimne potrawy muszą pozostać poniżej 7°C. Gorące potrawy pozostają bezpieczne powyżej 60°C. Wszystko, co jest pomiędzy, to strefa niebezpieczna: zakres temperatury, w którym bakterie rozmnażają się najszybciej. Im dłużej jedzenie przebywa w tej strefie, tym większe ryzyko. Przy transporcie cateringowym czas spędzony w tej strefie jest Twoją główną miarą.

Jak długo może to trwać?

Praktyczna zasada dla większości kodeksów higieny: jedzenie może spędzić maksymalnie dwie godziny w strefie niebezpiecznej, naliczone w całym łańcuchu, od produkcji do podania. To brzmi szeroko, ale przy cateringu na miejscu idzie szybko. Przygotowanie w kuchni, załadunek, jazda, rozładunek, montaż. Zanim się zorientujesz, mija godzina, choć nic konkretnego nie poszło źle.

Dlatego też prowadź oś czasu dla każdego eventu. Kiedy jedzenie jest gotowe? Kiedy wyjeżdża samochód? Kiedy będzie podawane? Jeśli te czasy są napisane na papierze, od razu widać, gdzie są wąskie gardła.

Co potrzebujesz do bezpiecznego transportu

Nie potrzebujesz profesjonalnego auta chłodniczego do bezpiecznej pracy, ale potrzebujesz odpowiednich narzędzi:

• Pojemniki izolacyjne lub termokontenery. Nie tylko na gorące jedzenie, ale i na zimne. Zwykła plastikowa taca szybko traci temperaturę w gorącym aucie.
• Wymienne akumulatory chłodzące lub poduszki ciepłe. Wymienne akumulatory chłodzące dla produktów zimnych, poduszki ciepłe lub pojemniki gastronorm w torbie do trzymania ciepła dla gorących potraw.
• Termometr. Sprawdź temperaturę swoich produktów przed wyjazdem i po przyjeździe. Nie zgaduj, mierz. Prosty termometr sondujący kosztuje mało i daje pewność.
• Oddzielenie surowego od gotowego. Upewnij się, że surowe mięso lub ryba nigdy nie mogą wejść w kontakt z gotowymi produktami, także pośrednio poprzez wycieki lub wilgoć.

Co powinieneś zapisać do HACCP

Jeśli pracujesz zgodnie z kodeksem higieny dla firm cateringowych (co jest obowiązkowe, jeśli serwujesz jedzenie poza własną kuchnią), rejestracja jest wymagana. Nie musi być skomplikowana. Prosty dziennik z następującymi danymi na zlecenie jest zwykle wystarczający:

• Data i nazwa eventu
• Czas przygotowania i wyjazdu
• Temperatura przy wyjeździe i przyjeździe
• Ewentualne odchylenia i to, co z nimi zrobiłeś

Podczas inspekcji pokazujesz, że świadomie zajmujesz się kontrolą temperatury. To jest cel HACCP: nie wypełnianie formularzy, ale udowodnienie kontroli ryzyka.

Co robić, jeśli temperatura odbiega od normy

Czasami przebiega inaczej niż zaplanowano. Samochód stoi zbyt długo na słońcu, korek, awaria w urządzeniu do trzymania ciepła. Co robisz wtedy?

Zimne jedzenie, które podniosło się powyżej 7°C, możesz bezpiecznie podać, jeśli całkowity czas w strefie niebezpiecznej był krótki (mniej niż dwie godziny w sumie). Jeśli granica została przekroczona, wyrzucasz je. Brzmi to surowo, ale zatrucie pokarmowe u Twojego klienta kosztuje Cię więcej niż koszt zakupu potraw. Podejmij tę decyzję na miejscu, a nie później.

Często zadawane pytania

Czy potrzebuję auta chłodniczego do transportu cateringowego?

Niekoniecznie. Dobrze izolowane termokontenery z wymiennymi akumulatorami chłodzącymi lub środkami do trzymania ciepła są wystarczające do większości zleceń, o ile czas jazdy jest ograniczony i monitorujesz temperatury. Przy długich czasach jazdy lub dużych wolumenach zalecany jest samochód chłodniczy lub chłodzone przesyłanie.

Jaka jest maksymalna temperatura dla zimnych potraw podczas transportu?

Zimne produkty muszą pozostać poniżej 7°C. Dla podatnych produktów, takich jak ryba, mięsa i nabiał, obowiązuje surowsza norma 4°C. Użyj termometru do sprawdzenia, a nie swojego uczucia.

Czy muszę mieć plan HACCP jako mały catering?

Jeśli przygotowujesz i serwujesz jedzenie konsumentom, tak. Kodeks higieny dla firm cateringowych opisuje uproszczony system HACCP, który jest wykonalny dla małych firm. Nie musisz mieć rozbudowanego planu na papierze, ale musisz być w stanie wykazać, że kontrolujesz ryzyko.

Jak długo może stać gotowe jedzenie poza chłodzeniem na evencie?

Praktyczna zasada: maksymalnie dwie godziny w strefie niebezpiecznej (7-60°C) w całym łańcuchu. Na bufecie, który stoi przez wiele godzin, ten czas szybko się sumuje. Pracuj małymi partiami, które uzupełniasz, więc nie wszystko jest jednocześnie zbyt długo poza chłodzeniem.

Co, jeśli wątpię, czy produkt jest jeszcze bezpieczny?

Wyrzuć to. Koszty zatrucia pokarmowego, licząc utratę reputacji, koszty medyczne i ewentualną odpowiedzialność, przewyższają cenę potraw. Jeśli wątpisz, odpowiedź zawsze brzmi wyrzuć.

Chcesz mieć przegląd swoich list roboczych, zamówień i notatek dla każdego eventu? Robisz to w Catermonkey.

Spróbuj za darmo