Lista alergenów dla gastronomii: co musisz podać?

Jeśli prowadzisz restaurację, firmę cateringową lub usługę posiłków na miejscu, jesteś ustawowo zobowiązany poinformować klientów o alergenach w Twoich daniach. Obowiązek dotyczy wszystkich 14 głównych alergenów i opiera się na przepisach europejskich, w Polsce kontrolowany przez Państwową Inspekcję Sanitarną (Sanepid), a w Belgii przez FAVV.

Poniżej wymieniam które alergeny musisz podać, co dokładnie wymagają przepisy informacyjne i jak to praktycznie wdrożyć.

14 ustawowych alergenów

Obowiązek informacyjny dotyczy czternastu głównych alergenów: gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko (łącznie z laktozą), orzechy, seler, musztarda, sezam, dwutlenek siarki i sulfity, łubin i mięczaki.

Tych czternaście pojawia się w kuchni częściej niż myślisz, nawet w produktach gdzie gość nigdy by się ich nie spodziewał.

• Gluten jest w chlebie i makaronach, ale też w sosach, kostkach rosołowych i wielu gotowych produktach.
• Mleko pojawia się w daniach gdzie go nie spodziewasz, jak pewne wyroby wędlin i mięsa.
• Orzechy mogą być w pesto, cieście i mieszankach przypraw.
• Sezam jest w nasionach sezamu, ale też w tahini, humusie i pewnych rodzajach chleba.
• Dwutlenek siarki pojawia się w owocach suszonych, winie i wielu konserwantach.

Dla każdego dania, które podajesz lub dostarczasz, musisz móc wskazać, które z tych alergenów są obecne, łącznie ze skażeniem krzyżowym, które może zachodzić podczas przygotowania.

Co wymagają przepisy informacyjne

Prawo rozróżnia między typami gastronomii. Restauracja może przekazać informacje o alergenach ustnie, na przykład personel może to opowiedzieć przy stole.

Firma cateringowa lub serwis posiłków nie ma tego bezpośredniego kontaktu, bo goście zamawiają z wyprzedzeniem i posiłek dostają później. W tym przypadku musisz udostępnić informacje pisemnie lub cyfrowo, na przykład na wycenie, menu lub dokumencie dostawy.

Podczas kontroli inspektor szczególnie sprawdza kompletność i jasność Twoich informacji o alergenach, a bardziej restrykcyjnie w przypadku firm obsługujących grupy wrażliwe, takie jak placówki opieki lub serwisy posiłków dla seniorów.

Nietolerancja laktozy: najczęstsze zgłoszenie

Ze wszystkich czternastu alergenów pewnie otrzymasz najwięcej pytań o mleko i laktozę. Nietolerancja laktozy pojawia się, bo organizm produkuje za mało enzymu laktazy, przez co cukier mleczny nie jest dobrze trawiony.

Może to się zdarzyć w każdym wieku, nawet osobom które przez całe życie tolerowały mleko. Objawy, takie jak wzdęcia, bóle brzucha czy biegunka, są nieprzyjemne ale w większości przypadków nie są niebezpieczne.

Dla Ciebie w kuchni oznacza to przede wszystkim jedno: musisz wiedzieć, w których daniach jest mleko lub przetwory mleczne, nawet w mniej oczywistych miejscach jak pewne rodzaje chleba, sosy czy wędliny. Gość, który pyta, chce pewnej odpowiedzi, nie „myślę, że nie”.

Komunikuj alergeny z głową

Nie jest potrzebne, a często wręcz mylące, podawanie pełnej listy wszystkich czternastu alergenów każdemu gościowi. Praktyczniej jest wymieniać przy każdym zamówieniu lub daniu tylko te alergeny, które rzeczywiście są obecne.

W ten sposób dajesz jasność zamiast długiej listy, którą nikt nie czyta. Gość z alergią na orzeszki chce wiedzieć, czy to jest w daniu, a nie czy gdzieś w asortymencie jest łubin.

To wymaga śledzenia informacji o alergenach dla każdego dania, nawet gdy zamieniasz składnik lub zmieniasz dostawcę. Alergen, którego nie było tam miesiąc temu, może się w nim znaleźć po zmianie przepisu.

Lista alergenów, która działa w praktyce

Większość błędów nie pojawia się, bo nikt nie zna reguł, ale bo informacja jest oddzielona od sposobu, w jaki pracujesz: plik Excel, który nikt nie otwiera, albo wiedza, która istnieje tylko w głowie szefa kuchni.

Dlatego połącz alergeny z samym daniem. Wtedy informacja automatycznie trafia na wszystkie dokumenty, gdzie jest potrzebna: dokument dostawy dla klienta, listę roboczą dla kuchni, arkusz imprezy na miejscu i listę dla kierowcy przy dostarczaniu.

W ten sposób każdy, od zespołu kuchni do dostawcy po gościa, wie w mgnieniu oka które alergeny są w którym daniu, bez konieczności szukania w osobnej liście. Jeśli zmienisz przepis, lista na wszystkich dokumentach zmienia się automatycznie.

PL i BE: kto kontroluje co

W Polsce nadzór nad obowiązkiem informacji o alergenach sprawuje Państwowa Inspekcja Sanitarna (Sanepid), jako część szerszych przepisów bezpieczeństwa żywności (ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia). W Belgii przypada to FAVV (Federalna Agencja Bezpieczeństwa Łańcucha Żywności), które bierze informacje o alergenach pod uwagę w przewodniku autokontroli dla sektora gastronomicznego.

Podstawowy obowiązek, poprawnie i na czas komunikować wszystkie czternaście alergenów, jest w obu krajach taki sam. Tylko sposób kontroli i dokładne wypełnienie administracyjne się różni.

Często zadawane pytania

Czy zawsze muszę dać gościom pełną listę alergenów?

Nie, to często jest mylące. Wymień dla każdego dania lub zamówienia tylko te alergeny które rzeczywiście są obecne, zamiast listy ze wszystkimi czternastu przy każdym daniu.

Czy mogę podać informacje o alergenach ustnie?

Jako restauracja z bezpośrednim kontaktem z klientem tak, pod warunkiem że Twój personel może zawsze poprawnie podać informację. Jeśli pracujesz z cateringiem, dostawą lub wcześniej zamawianymi posiłkami, informacja musi być dostępna pisemnie lub cyfrowo.

Czy muszę wymienić skażenie krzyżowe w kuchni?

Tak, Twoje informacje o alergenach dla każdego dania zawierają też skażenie krzyżowe które może zachodzić podczas przygotowania. Jeśli pracujesz z orzechami lub sezamem na tym samym stole roboczym, to wchodzi w obraz który dajesz gościowi.

Czy nietolerancja laktozy to to samo co alergia na mleko?

Nie. Nietolerancja laktozy to problem z trawieniem cukru mlecznego, podczas gdy alergia na mleko to odpowiedź układu immunologicznego i może być bardziej niebezpieczna. Dla obowiązku informacji to nic nie zmienia: mleko musisz wymienić w obu przypadkach.

Czy obowiązek informacji dotyczy jednorazowych menu imprezy?

Tak. Nawet menu, które podajesz tylko raz na imprezie podlega tym samym regułom co Twoja stała karta. Alergeny muszą być znane dla każdego dania i przekazane gościowi.

W Catermonkey rejestrujesz alergeny przy daniu, nie na osobnej liście. Potem idą automatycznie na dokument dostawy, listę roboczą i arkusz imprezy, więc kuchnia i kierowca widzą te same informacje co klient.

Spróbuj za darmo