Jaka jest marża zysku pizzerii?

Ta marża pizzerii wynosi średnio między 3% a 9% netto. To, co zostaje, zależy od Twojej lokalizacji, jak prowadzisz lokal i jak ostro pilnujesz swoich kosztów. Duże pozycje to składniki (25-35% obrotu), personel (25-35%), czynsz (6-10%) i reszta. Marża na kuli ciasta z pomidorem i serem jest piękna, to pensje i czynsz ją zjadają. (źródło: Zenchef)

Dlaczego ważne jest znanie marży zysku?

Znać swoją marżę pizzerii jest tak ważne, jak wiedzieć, ile pizz sprzedajesz dziennie. Bez znajomości marży nie wiesz, czy zajęty miesiąc był też dobrym miesiącem.

Jeśli znasz swój rzeczywisty zysk na pizzę, widzisz od razu, czy nowa karta się sprawdzi. I widzisz, gdzie wycieka pieniądz. Może płacisz za dużo za ser, może we wtorek wieczorem masz jedną osobę za dużo w pracy.

Zdrowa marża daje też spokój. Wiesz, że jest miejsce na nowy piec albo dodatkową osobę do pracy, zamiast tylko na to liczyć.

Jaka jest średnia marża dla pizzerii?

Większość pizzerii osiągamarża zysku netto między 3% a 9%. Z każdego euro obrotu zostaje więc od 3 do 9 centów, po opłaceniu wszystkiego.

To różni się znacznie między lokalizacjami. Rodzinny biznes z niskim czynszem i wieloma własnymi godzinami otrzymuje 7 do 9%. Pizzeria w centrum Warszawy z wysokim czynszem i drużyną personelu wynosi bardziej 3 do 5%.

Odbiór i dostawa zwykle dają trochę wyższą marżę niż lokal z obsługą kelnerską: mniej personelu, brak wystroju, brak zastawy. Pizzerie franczyzowe zwykle są pośrodku, bo ich zakupy i sposób pracy są z góry ustalone. (źródło: Zenchef)

Które koszty określają marżę pizzerii?

Twoje koszty pizzerii mieszczą się w kilku stałych obszarach. Duże pozycje są przewidywalne, różnica tkwi w szczegółach.

Pozycja kosztu	Procent obrotu	Przykłady
Składniki	25-35%	Mąka, ser, sos pomidorowy, polewa
Personel	25-35%	Pensje, składki społeczne, wakacje pieniądze
Czynsz	6-10%	Powierzchnia handlowa, kuchnia, magazyn
Energia	3-6%	Gaz, prąd, woda
Inne	15-25%	Ubezpieczenia, marketing, konserwacja

Koszty składników to Twoje największe koszty zmienne. Tam najszybciej można znaleźć zysk, dzięki ostrzejszym zakupom albo przepisowi, który wymaga odrobinę mniej sera. Jeśli zmniejszysz koszty składników o trzy punkty procentowe, to przy obrocie €50.000 oznacza to około €1.500 miesięcznie, które trafiają prosto do Twojej marży. Koszty personelu to Twoja największa stała pozycja, zwłaszcza jeśli masz obsługę kelnerską. U większości pizzerii obciążają marżę równie mocno jak zakupy.

Jak obliczyć marżę pizzerii?

Rachunek stojący za finansami Twojej pizzeriijest prosty. Potrzebujesz trzech liczb: Twój obrót, Twoje koszty i co zostaje.

Formuła: (obrót - całkowite koszty) ÷ obrót × 100 = Twoja marża w procentach.

Przykład. Robisz €50.000 obrotu w miesiącu. Twoje koszty to €47.000: €15.000 składniki, €18.000 personel, €4.000 czynsz i €10.000 inne. Zostaje €3.000.

(€50.000 - €47.000) ÷ €50.000 × 100 = 6%.

Licz to co miesiąc, a także na pizzę. Wtedy widzisz, które dania niosą Twój biznes, a które głównie dają dodatkową pracę. (źródło: Zenchef)

Jakie czynniki wpływają na rentowność pizzerii?

Twoja rentowność pizzerii zależy od czegoś więcej niż tylko kosztów i cen.

Lokalizacja waży najciężej. Miejsce, gdzie przechodzi wielu ludzi, przyciąga klientów, ale płacisz za to wyższym czynszem. Zważenie tych dwóch rzeczy to pierwsza decyzja, która się liczy.

Sezon też ma znaczenie: zimą ludzie zamawiają dowóz, latem siedzą na tarasie. A to, kto siedzi w Twojej okolicy, częściowo decyduje, jakie ceny możesz ustalić.

Co masz w swoich rękach:

• Jak sprawnie działa Twoja kuchnia w zajęty wieczór
• Jakość Twoich składników i dostawców
• Jak szybko zamówienie wychodzi
• Czy klienci wracają
• Czy masz wystarczająco ludzi w odpowiednich momentach

Jak poprawić marżę zysku pizzerii?

Poprawa wydajności pizzerii idzie dwiema drogami: mniej kosztów lub więcej obrotu na klienta.

Zacznij od kosztów składników. Negocjuj z dostawcami, kupuj sezonowe produkty w większych ilościach i wyrzucaj mniej jedzenia. Lepsze zarządzanie zapasami daje już 2 do 5% oszczędności.

Następnie przyjrzyj się swojej karcie, danie po daniu. Umieść na początku dania z dobrą marżą, a to, co strukturalnie nic nie daje, usuń albo podnieś jego cenę. Poproszenie kilku wycen od dostawców pomaga zobaczyć, jaka jest realna cena.

Następnie podnieś średnią wartość rachunku. Napoje, przystawki i desery często mają dużo wyższą marżę niż sama pizza. Naucz swój personel, żeby aktywnie je proponował.

I zrób tak, żeby nie musieć samemu liczyć swoich cyfr. System zamówień online, kasa, która śledzi, co przynosi każde danie, albo oprogramowanie, które pilnuje Twoich zakupów: to oszczędza godziny, które inaczej spędziłbyś w arkuszu kalkulacyjnym. (źródło: Zenchef)

Kontrola marży pizzerii

Zdrowa marża zysku to podstawa każdej pizzerii. Zmapuj swoje koszty, kupuj ostro, wyceniaj kartę uczciwie, a Twój zwrot sam wzrośnie.

Najważniejsze jest, żebyś regularnie na to patrzył i korygował kurs. W gastronomii zmiana kilku procent w Twoich zakupach odbija się w ciągu miesiąca na tym, co Ci zostaje.

Od czego możesz zacząć jutro

Trzy rzeczy, które najszybciej zmieniają marżę pizzerii, w tej kolejności. Najpierw policz, co każde danie na Twojej karcie naprawdę przynosi, włącznie z serem, który na nie idzie, i pudełkiem wokół niego. Potem poproś dwóch dostawców o cenę na Twoje pięć największych pozycji zakupowych. A na końcu spójrz na swój grafik w spokojne wieczory, bo koszty personelu to pozycja, z którą najdłużej zmaga się większość pizzerii.

Żaden z tych trzech nie kosztuje pieniędzy. Kosztują wieczór liczenia i zarabiasz to z powrotem w pierwszym miesiącu.

Catermonkey śledzi, co przynosi każde danie, zamówienie i zlecenie, więc nie musisz tego samemu liczyć. Jeśli na coś się natkniesz, możesz się z nami skontaktować.

Często zadawane pytania

Jak często powinienem sprawdzać moją marżę zysku?

Co miesiąc dla ogólnego obrazu. Twoje największe pozycje, składniki i godziny personelu, lepiej śledzić co tydzień. Jeśli Twój sezon silnie się zmienia albo w firmie dzieje się coś dużego, patrz częściej.

Co robię jeśli marża spada poniżej 3%?

Wtedy trzeba się pospieszyć. Zacznij od dwóch największych pozycji, bo tam prawie zawsze jest najszybszy zysk. Podnieś cenę swoich najlepiej sprzedających się dań, wróć do swoich dostawców i krytycznie spójrz na swój grafik. Czasem poproszenie księgowego o kilka dni pomocy jest najtańszym krokiem.

Które pizze mają najwyższą marżę zysku?

Te proste. Margherita, pizza z grzybami albo wegetariańska często osiągają 40 do 60%. Łosoś, trufla i dużo mięsa dają znacznie mniej. Napoje i desery zwykle wypadają jeszcze lepiej niż jakakolwiek pizza, do 70 czy 80%.

Jak obniżyć koszty składników bez utraty jakości?

Kupuj mądrzej, nie taniej. Produkty sezonowe w większych ilościach, umowy roczne ze stałymi dostawcami i zapas, który zużywasz po kolei, żeby nic się nie zepsuło. Samodzielne robienie sosów też często daje oszczędność, a dostawca z sąsiedztwa liczy mniej za transport.

Czy powinienem dążyć do wolumenu czy wyższych cen?

To zależy od Twojej okolicy. W dzielnicy studenckiej liczy się wolumen, w dzielnicy biznesowej możesz żądać więcej za lepszą jakość. Wypróbuj to: podnieś ceny o 5 do 10% i zobacz, co się stanie z liczbą zamówień. Często wychodzi to lepiej, niż się obawiasz.

Jakie oprogramowanie pomaga mi śledzić marżę?

System kasowy, który dla każdego produktu pokazuje, co przynosi, i zarządzanie zapasami, które śledzi Twoje zakupy. Catermonkey śledzi Twoje koszty, obrót i marżę na danie i na zlecenie, więc nie musisz liczyć tego na koniec miesiąca.

Wypróbuj za darmo