Co to jest zdrowa marża w gastronomii?

Zdrowa marża w gastronomii wynosi między 3% a 15%, w zależności od typu Twojej firmy. Restauracje działają zwykle na 3-5% marży netto, kawiarnie mogą osiągnąć 10-15%, firmy cateringowe mają zwykle między 5-10%. Te marże określają, czy potrafisz wytrzymać niepowodzenie, czy możesz inwestować i czy na koniec roku coś zostaje. To pierwszy punkt, na który patrzysz, gdy chcesz wiedzieć, czy ceny są prawidłowe. (źródło: Kijk Op Het Noorden)

Dlaczego ważna jest zdrowa marża w firmie gastronomicznej?

Marża zdrowa marża w gastronomii to fundament, na którym stoi Twoja firma. Bez marży nie możesz wytrzymać niepowodzenia, nic nie wymieniasz i nie rozwijasz się. Marża mówi, czy Twoja firma przetrwa następny rok.

Kto nie zna swoich marż, ustala ceny z czucia. Dobra marża daje Ci oddech na nieoczekiwane wydatki, takie jak zepsuty sprzęt, słaby styczeń czy podwyżka cen dostawcy. Daje Ci też miejsce na inwestycje w nowy sprzęt, personel lub marketing. Bez wystarczającej marży pracujesz praktycznie za darmo i coś idzie nie tak przy pierwszym kłopocie.

Poza tym, ze zdową marżą masz więcej możliwości, by dobrze wynagrodzić personel i utrzymać wysoką jakość. To zatrzymuje Twoich najlepszych pracowników i zadowolonych klientów, co widać potem w Twoich liczbach.

Jaka marża jest uważana za zdrową w gastronomii?

Marża marża w restauracji znacznie różnią się w zależności od typu firmy gastronomicznej. Restauracje mają zwykle najniższe marże z powodu wysokich kosztów personelu i czynszu, podczas gdy kawiarnie i bary osiągają wyższe marże, ponieważ napoje są tańsze w zakupie.

Typ firmy	Marża netto	Marża brutto
Restauracje	3-5%	60-70%
Kawiarnie i bary	10-15%	75-85%
Firmy cateringowe	5-10%	65-75%
Szybkie dania	6-9%	70-80%

Marża marża w cateringu często jest wyższa niż w restauracjach, bo masz mniejsze wydatki stałe i potrafisz sprytniej kupować dla większych grup. Pamiętaj: to wskazówki. Twoje liczby mogą się różnić ze względu na lokalizację, koncept lub sposób pracy. (Źródło: Zenchef)

Jak obliczyć marżę w restauracji lub firmie cateringowej?

Aby obliczyć obliczanie marży w gastronomii używasz tego wzoru: (Przychód - Razem koszty) / Przychód × 100 = procent marży netto. Dla marży brutto liczysz: (Przychód - Koszty zakupu) / Przychód × 100.

Uwzględnij wszystkie koszty w swoim obliczeniu:

• Koszty zakupu składników i napojów
• Koszty personelu (pensje, składki, ubezpieczenia)
• Czynsz i koszty energii
• Amortyzacja sprzętu
• Koszty marketingu i administracji
• Ubezpieczenia i podatki

Na przykład: Twoja restauracja ma przychód 50 000 € miesięcznie. Koszty zakupu to 17 500 €, personel 20 000 €, czynsz 5000 € i inne koszty 5000 €. Razem koszty: 47 500 €. Twoja marża netto wynosi: (50 000 € - 47 500 €) / 50 000 € × 100 = 5%. (Źródło: Sligro)

Które czynniki wpływają na marżę w gastronomii?

Kilka czynników ma bezpośredni wpływ na Twoją marża w gastronomii. Czynnikami wewnętrznymi możesz się zajmować sam, czynniki zewnętrzne wymuszają na Tobie zmianę. Pierwsza grupa bezpośrednio wpływa na Twoje marże, druga wymusza przegląd cen.

Czynniki wewnętrzne:

• Menu engineering i ceny
• Zakup i zarządzanie zapasami
• Planowanie personelu i grafiki
• Marnowanie żywności
• Zużycie energii i inne wydatki stałe

Czynniki zewnętrzne:

• Wahania sezonowe w popycie
• Konkurencja i ceny rynkowe
• Ceny składników i inflacja
• Sytuacja ekonomiczna i siła nabywcza
• Przepisy i podatki

Mając rzeczy w porządku, znacznie lepiej wytrzymasz ciosy z zewnątrz. Kto zna swój koszt, nie panikuje na widok podwyżki u hurtownika.

Jak podnieść marżę bez utraty jakości?

Potrafisz podwyżka marży w restauracji dzięki sprytniejszej pracy, nie poprzez cięcia jakości. Najpierw zobacz, gdzie uciekają pieniądze, zanim sięgniesz po tańsze składniki.

Co działa w praktyce:

• Menu engineering: postaw dania z wyższą marżą na przodzie
• Wielkości porcji: za każdym razem ta sama chochla na talerzu
• Sprytny zakup: produkty sezonowe i rabaty na większe ilości
• Zmniejszenie marnowania żywności
• Dokładniejsze planowanie personelu
• Obniżenie kosztów energii dzięki wydajniejszemu sprzętowi

Dla firm cateringowych obowiązuje: użyj oprogramowania, które pokazuje Ci marżę na danie, na bufet i na zlecenie od razu. Dzięki temu natychmiast widzisz, które zlecenia coś przynoszą, a które głównie Cię angażują. Dwa bufety z takim samym przychodem mogą mieć zupełnie inne marże. Dobry wyceny system pomaga Ci również wpleść marżę w cenę, zanim wycena wyjdzie z drzwi. (Źródło: Rabobank)

Jakie są najczęstsze błędy przy obliczaniu marż?

Wielu przedsiębiorców gastronomicznych popełnia te same błędy w swoich finansach gastronomii i dlatego nie znają swoich rzeczywistych marż. To może zrujnować Twoją firmę.

Błędy, które się powtarzają:

• Nie liczysz swoich godzin jako kosztu
• Zapomniane amortyzacje i koszty wymiany
• Liczysz tylko składniki i zapominasz o innych stałych wydatkach
• Niedocenianie wahań sezonowych
• Niedocenianie marnowania żywności
• Zbyt niskie szacowanie kosztów personelu

Innym błędem jest patrzenie na przychód zamiast zysku. Oblegana restauracja z niskimi marżami zostaje z mniej pieniędzmi niż spokojniejszy lokal ze zdrowymi marżami. Patrzysz więc zawsze na to, co zostaje na koncie, a nie na liczby przychodu. Przychód nic nie mówi, dopóki nie potrafisz obliczyć marż.

Jak zapewnić stabilną marżę w firmie gastronomicznej?

Stabilna marża wymaga stałego podejścia i regularnego przeglądania liczb. To nie jednorazowa akcja: mierzysz, widzisz, gdzie są odchylenia, i dostosowujesz się.

Co utrzymuje Cię na długo:

• Każdego miesiąca obliczaj marżę na produkt lub usługę
• Menu, które możesz dostosować do sezonu i do zmian cen
• Dobra relacja z dostawcami, dla stabilnych cen zakupu
• Więcej niż jedno źródło przychodu
• Fundusz na niepowodzenia
• Dostosowanie cen na czas, kiedy koszty rosną

Oprogramowanie może automatycznie obliczać i śledzić Twoje marże. Dzięki temu natychmiast widzisz, kiedy danie lub zlecenie przynosi mniej niż rok wcześniej, i możesz skorygować, zanim stanie się to nawykiem.

Co możesz zrobić w tym miesiącu dla marży

Nie musisz całkowicie zmienić działalności, by poprawić marżę. Zacznij od dziesięciu dań, które najczęściej sprzedajesz, i przeładuj ich koszt przy obecnych cenach zakupu. To ma natychmiast efekt, bo to właśnie te dania przechodzą najczęściej. U większości firm są wśród nich dwa lub trzy dania, które przez rok mają za niską cenę na karcie.

Potem ułóż ostatnie dwadzieścia zleceń z ich rzeczywistymi marżami. Często okazuje się, że jeden typ pracy strukturalnie się nie opłaca: ten, gdzie zawsze bierasz dodatkowego kuchmistrza, lub lokalizacja, gdzie rozładunek trwa o godzinę dłużej. To jest zlecenie, za które musisz poprosić wyższą cenę lub które odrzucisz.

Chcesz zobaczyć, jak to wygląda w praktyce, przeczytaj o Wolter Pragt Events miał spokojniejszy dzień pracy, albo porównaj swoje liczby z marża w firmie cateringowej.

Często zadawane pytania

Jak często muszę sprawdzać i korygować swoje marże?

Sprawdzaj swoje marże co najmniej raz w miesiącu, najlepiej co tydzień. Jeśli cena zakupu skacze lub sezon się zmienia, natychmiast się dostosowujesz. Używaj oprogramowania, które śledzi marże, a zobaczysz różnicę od razu zamiast czekać na rozliczenie roczne.

Co robić, jeśli marża spada poniżej 3%?

Zacznij od największych kosztów: personelu, zakupów i stałych wydatków. Wyeliminuj dania, na których tracisz, lub wycen je na nowo. Pomagają też małe kroki, takie jak wyrównanie wielkości porcji lub lepszy marketing dań z wyższą marżą. Jeśli problem się nie rozwiąże, natychmiast skonsultuj się z księgowym, zanim skończą Ci się pieniądze.

Czy mogę podnieść ceny bez straty klientów?

Tak, jeśli robisz to powoli. Podnoś ceny w krokach po 5-10%, szczerze wyjaśnij, że zakup podrożał, i zadbaj o coś w zamian w postaci jakości lub serwisu. Przetestuj najpierw na daniach rzadko zamawianych i sprawdź, jak reagują klienci, zanim zmienisz resztę.

Jakie narzędzia mogę użyć do śledzenia marż?

System kasowy z analizą kosztów, taki jak Lightspeed lub Revel, może obliczyć marżę na danie. Dla firm cateringowych lepiej sprawdza się oprogramowanie, które liczy na podstawie przepisów i wycen, takie jak Catermonkey: marża jest już w wycenie. Połącz to z księgowością, a nie musisz duplikować danych.

Jak radzić sobie ze zmianami sezonowymi w marżach?

W zajętych miesiącach odkładaj na chude. Umieszczaj na karcie produkty, które wtedy są tańsze, wymyśl coś specjalnego na spokojny okres i weź przychód z drugiej strony, takiej jak catering czy dostawa. Planuj akcje w spokojnych tygodniach, a nie gdy jesteś zajęty.

Jakie są główne sygnały ostrzegawcze niskich marż?

Uważaj: marże, które spadają, gdy przychód zostaje taki sam, procent zakupów powyżej 35%, koszty personelu powyżej 35% przychodu, i zawsze ciasno na koniec miesiąca. Jeśli nic nie zostaje na wymianę sprzętu lub na Twoją pensję, musisz działać tego tygodnia.

Catermonkey oblicza Twoją wycenę na podstawie przepisów i cen zakupu, dzięki czemu widzisz marżę na zleceniu, zanim go wyślesz. Nie musisz już rozgryzać, dlaczego zajęty miesiąc mało przyniósł.

Spróbuj za darmo