Jaki food cost jest zdrowy w gastronomii?

Zdrowy food cost w gastronomii wynosi zwykle między 25% a 35% przychodu, w zależności od typu biznesu. Restauracje pracują na 28-32%, podczas gdy kawiarnie i bary wychodzą na 20-25%. Ten procent daje Ci od razu wgląd w to, co pozostaje z każdego euro przychodu, zanim odejdą pracownicy, czynsz i reszta.

Co to jest procent zakupu i dlaczego jest ważny dla Twojej restauracji?

Twój procent zakupu to stosunek między Twoimi kosztami zakupu a przychodu, wyrażony jako procent. Obliczasz to dzieląc całkowite koszty zakupu przez przychód i mnożąc przez 100.

Liczba ta mówi Ci, ile z każdego euro przychodu przeznaczasz na zakupy. Jeśli Twój procent zakupu wynosi 30%, to wydajesz 30 centów z każdego euro przychodu na składniki i produkty.

Dla Twojej restauracji ten procent jest ważny, ponieważ:

• Bezpośrednio określa Twoją marżę zysku
• Daje Ci wgląd w Twoje zarządzanie kosztami
• Pomaga w ustaleniu cen sprzedaży
• Sygnalizuje, kiedy powinieneś zmienić sposób zakupów

Jeśli będziesz śledzić procent, nie dowiesz się dopiero w raportach rocznych, że są problemy. Widzisz to w połowie miesiąca, i możesz bez niepokoju wybrać droższego dostawcę, jeśli Twoje danie z niego wyjdzie lepiej.

Jaki procent zakupu uważa się za zdrowy w gastronomii?

Zdrowe procenty różnią się w zależności od typu restauracji. Procenty food cost różnią się, ponieważ każdy koncept ma inne marże i inne koszty.

Typ biznesu	Zdrowy procent zakupu	Uwagi
Restauracja	28-32%	W zależności od typu kuchni i klasy cenowej
Kawiarnia/Bar	20-25%	Napoje mają wyższe marże
Fastfood	30-35%	Wyższe ilości, niższe marże
Catering	25-30%	Wiesz wcześnie, ile gości przychodzi, więc kupujesz bardziej celowo
Fine dining	32-38%	Premium składniki uzasadniają wyższy procent

Co dalej wpływa na te procenty: Twoja lokalizacja, sezon, umowy z dostawcami i struktura menu. Restauracja w centrum nalicza wyższe ceny niż lokalny punkt, co powoduje, że procent zakupu tam spada.

Jak obliczysz swój obecny procent zakupu?

Sposób obliczania ceny zakupu robisz jednym wzorem: (Całkowite koszty zakupu ÷ Całkowity przychód) × 100 = Procent zakupu.

Krok po kroku:

1. Zbierz wszystkie faktury zakupu z określonego okresu (zwykle miesiąc)
2. Dodaj wszystkie koszty zakupu
3. Określ swój całkowity przychód w tym samym okresie
4. Podziel koszty zakupu przez przychód
5. Pomnóż przez 100, aby otrzymać procent

Które koszty wliczasz:

• Wszystko co kupujesz na jedzenie i picie
• Materiały opakowaniowe
• Przyprawy i przyprawy
• Artykuły jednorazowe (catering)

Które koszty pomijasz:

• Koszty pracowników
• Czynsz, gaz, woda i światło
• Środki czystościowe
• Koszty marketingu

Zawsze obliczaj zakupy i przychód w tym samym okresie, inaczej porównujesz jabłka z gruszkami. Jeśli w tygodniu 1 kupiłeś dużo na wesele w tygodniu 3, widzisz skok, który nic nie mówi o Twojej marży.

Dlaczego Twój procent zakupu odbiega od normy?

Anomalny procent zakupu prawie zawsze ma wyraźną przyczynę. Zarządzanie zakupami w gastronomii idzie dalej niż tanie zakupy.

Częste przyczyny zbyt wysokiego procentu:

• Nigdy nie porównujesz ceny, przez co latami płacisz za dużo u tego samego dostawcy
• Duże porcje, lub przepisy, których w kuchni nikt nie przestrzega
• Jedzenie wyrzucane przez słabe planowanie
• Kradzież, lub zapasy, których nikt nie śledzi
• Dania zbyt tanio wycenione w menu

Zbyt niski procent zakupu może wskazywać na:

• Zbyt wysokie ceny sprzedaży, które gości odstraszają
• Kompromisy w jakości, które szkodzą Twojej reputacji
• Zbyt oszczędny zakup, przez co na talerzu jest mniej niż obiecujesz

Sezon też ma znaczenie. Świeże produkty zimą są droższe i od razu wpływają na Twój procent. Jeśli w planowaniu się na to przygotowasz, w styczniu nie będziesz zaskoczony swoimi liczbami.

Jak obniżyć swój procent zakupu bez strat na jakości?

Food cost control chodzi o mądrzejszą pracę, nie o tańsze zakupy. Obniżasz procent tak, że gość tego nie zauważy.

Co działa w praktyce:

Dostawcy:

• Porównaj ceny kilka razy rocznie od różnych dostawców
• Negocjuj lepsze warunki, gdy kupujesz więcej
• Kupuj razem z lokalnymi restauratorami w pobliżu

Twoje menu:

• Spójrz dla każdego dania, jaka marża na nim siedzi
• Zmień drogie składniki na przystępne tej samej jakości
• Umieść dania z najlepszą marżą bardziej widocznie w menu

Zapasy:

• Pracuj z FIFO: co się najpierw pojawia, to najpierw wychodzi z kuchni
• Zamawiaj na spodziewane obłożenie, nie na przeczucie
• Przetwarzaj nadwyżki w dzisiejsze specjały

Oprogramowanie może pomóc, obliczając na podstawie Twojego planu i przepisów, ile i gdzie powinieneś zamawiać. Mądre wyceny obliczają per event co Ci to kosztuje i jaka marża zostaje.

Jakie są skutki zbyt wysokiego procentu zakupu dla Twojego biznesu?

Strukturalnie zbyt wysoki procent zakupu atakuje Twoją marżę zysku w gastronomii bezpośrednio, i to zauważysz szybciej niż myślisz.

Bezpośrednio w Twojej portfelu:

• Niższy zysk na każdym sprzedanym daniu
• Mniej pieniędzy na nowy piec lub dodatkowy sprzęt
• Kłopoty z gotówką, gdy przychód w danym miesiącu zawodzi
• Trudności ze spłacaniem stałych kosztów

Na dłuższą metę:

• Zmuszony do cięć w personelu lub w jakości
• Brak przestrzeni na nowych klientów
• Więcej stresu i wyższego obciążenia pracy na podłodze
• Ryzyko bankructwa, jeśli trwa latami

Procent zakupu 40% zamiast 30% oznacza, że tracisz 10% mniej zysku na każdym euro przychodu. Przy przychodzie €50 000 miesięcznie, stracisz €5 000 zysku. To pensja kucharza.

Jak utrzymać strukturalnie kontrolę nad swoim procentem zakupu?

Strukturalny zarządzanie kosztami restauracji wymaga stałych punktów kontrolnych i dostosowania, gdy się zmienia. Jedno czyszczenie w Twoich zakupach, a potem znowu pęd nie pomaga.

Kontroli miesięczne:

• Obliczaj swój procent zakupu miesięcznie
• Porównaj z poprzednimi miesiącami i z tym samym miesiącem w ubiegłym roku
• Szukaj przyczyny, gdy jest odchylenie, zanim problemy się spiętrzą
• Dostosuj, gdzie trzeba

Co kwartał:

• Oceń swoich dostawców na cenie i jakości
• Spójrz, które dania najlepiej się sprzedają
• Dostosuj swoje przepisy, gdzie jest potrzeba
• Sprawdź zarządzanie zapasami

Oprogramowanie przejmuje rachunki i daje Ci od razu wgląd w marżę na składnik, na danie i per event. Wtedy widzisz skośny miesiąc, gdy biega, nie gdy liczby już są wewnątrz.

Z tym stałym zarządzaniem kosztami zachowujesz kontrolę nad swoimi finansami w gastronomii i zostaje Twój biznes zdrowy. Masz głowę wolną do pracy, którą kochasz: podawania dobrego jedzenia swoim gościom.

Zdrowy procent zakupu nie jest celem sam w sobie. To liczba, z którą widzisz, czy Twoja restauracja się utrzyma, i z którą spokojnie możesz zdecydować, czy nowy dostawca albo nowe danie się sprawdzą.

Catermonkey oblicza Twoją wycenę na podstawie Twoich receptur i cen zakupu, dzięki czemu widzisz procent zakupu per event zanim wysyłasz wycenę. Masz pytania o swoje liczby, skontaktuj się z nami.

Często zadawane pytania o procent zakupu w gastronomii

Jaki procent zakupu jest zdrowy w gastronomii?

Dla większości restauracji zdrowy procent zakupu wynosi między 25% a 35% przychodu. Restauracja siedzi na 28-32%, kawiarnia na 20-25%, bo napoje dają więcej marży, a fine dining może nawet do 38%. Porównuj się ze swoim typem restauracji, nie ze średnią całej gastronomii.

Jak obliczam swój procent zakupu?

Podziel całkowite koszty zakupu przez przychód w tym samym okresie i pomnóż przez 100. Jeśli kupujesz w miesiąc za €15 000 przy przychodzie €50 000, Twój procent zakupu wynosi 30%. Obliczaj od faktur z tego miesiąca, nie od tego, co myślisz, że zamawiałeś.

Które koszty zaliczają się do procentu zakupu?

Wszystko, co kupujesz, aby trafiło na talerz lub do kieliszka: jedzenie, napoje, przyprawy, opakowania i artykuły jednorazowe w cateringu. Pracownicy, czynsz, gaz, woda, światło i marketing do tego nie zaliczają się. Stoją osobno w Twoich liczbach, inaczej nigdy się nie porównasz z kolegą.

Co robię, jeśli mój procent food cost jest zbyt wysoki?

Zacznij od trzech największych stanowisk zakupów i spójrz, gdzie coś wycieka: zbyt duże porcje, wyrzucone jedzenie lub ceny, które dostawca po cichu podniósł. Później dla każdego dania oblicz marżę i przesuń menu w stronę dań, które się dobrze sprzedają. Procent, który jest 5 punktów za wysoki, rzadko dogonisz w jednym miesiącu, więc planuj kilka miesięcy dostosowań.

Jakie narzędzia pomagają w śledzeniu mojego procentu zakupu?

Oprogramowanie, które łączy Twoje przepisy, ceny zakupu i eventy, może pomóc: oblicza Twoją marżę na danie i per event. Wtedy w ciągu miesiąca widzisz już, czy procent uciekł. Miesięczny zaktualizowany arkusz kalkulacyjny też działa, o ile ktoś naprawdę co miesiąc go wypełnia.

Jak często powinienem kontrolować swój procent zakupu?

Dla większości restauracji raz na miesiąc wystarczy, aby na czas zobaczyć, że coś się zmienia. Jeśli robisz wiele eventów lub menu zmienia się co tydzień, oblicz na event lub na tydzień. Co kwartał przejdź przez dostawców i przepisy.

Spróbuj bezpłatnie