Liczenie i pilnowanie food cost: tak pilnujesz marży

Potrawa, która wygląda dobrze na papierze, może wciąż przynieść stratę, jeśli food cost wymknie się spod kontroli. Kto patrzy na zysk dopiero na koniec miesiąca, odkrywa zbyt wysoką cenę zakupu dopiero gdy marża już jest stracona. W artykule pokazujemy, jak obliczyć koszt każdego dania, jaki procent jest zdrowy i jak pilnować marży, zanim wycena opuści biuro.

Czym dokładnie jest food cost i dlaczego to więcej niż liczba księgowa

Food cost to procent ceny sprzedaży, jaki przeznaczasz na zakup składników. Jeśli Twoje główne danie kosztuje 18 euro, a składniki kosztują 6 euro, to Twój food cost wynosi 33%. Na papierze to zwykle wygląda zdrowo. Problem jest taki, że food cost prawie nigdy nie pozostaje stabilny: warzywa są droższe zimą, dostawca dyskretnie podnosi ceny, a porcja podawana nieco szerzej obniża Twoją marżę, a nikt tego nie zauważa.

Kto patrzy na food cost dopiero po fakcie, na podstawie całkowitej faktury dostawcy z miesiąca, widzi tylko wynik. Nie przyczynę. Aby naprawdę mieć kontrolę, musisz móc liczyć na poziomie poszczególnego dania.

Tak liczysz koszt na danie

Podstawa jest prosta: zsumuj cenę zakupu każdego składnika w dokładnej ilości, jaką wymaga przepis.

• 200 gram kurczaka: €1,60
• 150 gram warzyw: €0,90
• Sos, przyprawy, ozdoby: €0,50
• Całkowity koszt na porcję: €3,00

Jeśli sprzedajesz to danie za €12,00, to Twój wskaźnik food cost wynosi 25% (€3,00 podzielone przez €12,00, razy 100). Formuła zawsze pozostaje taka sama:

Food cost % = (koszt składników na porcję ÷ cena sprzedaży na porcję) × 100

Wykonaj to wyliczenie na każde danie, nie tylko na całe menu. Popularne danie z za niską marżą może pochłonąć zysk trzech innych dań, a nikt tego nie zauważy w ogólnym przeglądzie.

Jaki procent jest zdrowy w cateringu?

W cateringu zdrowy food cost wynosi zwykle od 25 do 35%, w zależności od rodzaju imprezy i formy obsługi.

• Kolacja spacerująca i przekąski: zwykle 20-28%. Bardziej pracochłonne przygotowanie, dlatego potrzebne są niższe koszty składników, aby marża była opłacalna.
• Kolacja z podawaniem: 28-33%. Więcej obsługi w cenie, dlatego nieco wyższy food cost jest tu akceptowalny.
• Bufety: liczyć na 30-35%. Większe ilości i większa różnorodność zwiększają ryzyko resztek i przeszacowanych porcji.

Te liczby to wytyczne, nie prawo. Co ma znaczenie, to że wiesz, gdzie stoisz, dla każdego dania i dla każdego rodzaju imprezy, a nie zgadujesz.

Gdzie food cost dyskretnie wycieka

Większość problemów z food cost pojawia się nie przy tworzeniu wyceny, ale w jej realizacji:

• Rosnące ceny zakupu między momentem złożenia wyceny a faktycznym zakupem, podczas gdy cena sprzedaży się nie zmienia.
• Porcjowanie, które odbiega od przepisu, ponieważ kuchnia nakłada porcje na oko, a nie na wagę.
• Resztki i marnowanie które nie są uwzględniane jako koszt, chociaż faktycznie kosztują pieniądze.
• Zmiany w menu dla klienta (dodatkowy sos, droższy dodatek) które nie są przerzucane na wycenę.

Każdy z tych punktów jest sam w sobie mały. Razem złożone w całym sezonie mogą stanowić różnicę między zdrową marżą a firmą cateringową, która pracuje, ale prawie nic nie zarabia.

Pilnowanie food cost bez całodziennego zadania

Firmy cateringowe, które naprawdę kontrolują food cost, robią dwie rzeczy inaczej niż reszta. Po pierwsze, raz dobrze wyliczają koszt każdego dania, a następnie aktualizują go za każdym razem, gdy zmieni się cena zakupu, zamiast ręcznie przerabiać każdą wycenę od nowa. Po drugie, bezpośrednio łączą ten koszt z wyceną, więc podczas tworzenia menu natychmiast widzą, które danie obniża marżę, a które daje jej więcej przestrzeni.

Nie musi to być skomplikowany proces. Prosty przegląd dla każdego dania, z kosztem, ceną sprzedaży i wskaźnikiem food cost obok siebie, wystarczy, aby zobaczyć wzorce: które dania warto częściej polecać, a które lepiej przecenić lub zdjąć z menu.

Często zadawane pytania

Jaki jest zdrowy wskaźnik food cost dla firmy cateringowej?

Dla większości firm cateringowych zdrowy food cost wynosi od 25 do 35%, w zależności od rodzaju imprezy. Kolacje spacerujące i przekąski często są niższe, bufety wyższe. Ważniejsze niż stała liczba jest to, że wiesz, gdzie stoisz dla każdego dania.

Czy powinienem liczyć koszt na danie czy na całe menu?

Najlepiej obydwa, ale zacznij od każdego dania. Średni wskaźnik food cost na całym menu może ukrywać, że jedno popularne danie prawie nie wypracowuje marży, podczas gdy inne kompensuje te straty. Bez tego wglądu nie wiesz, które danie powinieneś wycenić na nowo.

Jak radzić sobie z wahającymi się cenami zakupu?

Aktualizuj koszty swoich stałych dań okresowo, na przykład co miesiąc lub gdy zmieni się cena dostawcy. Dla dań z silnie wahającymi się cenami składników (ryby, niektóre warzywa) możesz wbudować niewielką marżę, aby małe wzrosty cen nie wpędziły Cię od razu w minus.

Czy praca wlicza się w food cost?

Nie, food cost dotyczy konkretnie kosztu składników. Koszty personelu, wynajem sprzętu i transport liczysz osobno w całkowitej budowie ceny kosztorysowej i ostatecznej wycenie, ale nie wchodzą do samego wskaźnika food cost.

Jak zapobiegam temu, żeby marnotrawstwo zakłócało mój food cost?

Przez kilka tygodni notuj, ile faktycznie wyrzucasz na danie, i porównaj to z planowanymi porcjami. Często marnotrawstwo jest problemem porcjowania: przygotowuje się lub nakłada nieco więcej, niż przepis nakazuje. Dostosowanie wielkości porcji zwykle szybciej rozwiązuje problem niż bardziej rygorystyczne zakupy.

Chcesz łatwiej śledzić koszt każdego dania i natychmiast zobaczyć, co to robi z Twoją marżą? Wypróbuj to poniżej.

Wypróbuj za darmo