Jaka jest średnia marża na winie w gastronomii?

Wino dla większości firm cateringowych stanowi znaczną część obrotów. Marże są często wyższe niż na jedzeniu, ale są też pułapki. Jak ustalasz cenę sprzedaży, która jest atrakcyjna dla klientów, ale wciąż daje wystarczającą marżę? I jakie czynniki ostatecznie decydują, ile zarabiasz na butelce wina?

Marże na winie: czego się spodziewać?

W gastronomii większość lokali dodaje narzut 2,5 do 4 razy ceny zakupu. To daje procent zakupu w przybliżeniu 25 do 35 procent. Innymi słowy: z każdego euro, które klient zapłaci za butelkę wina, 25 do 35 centów idzie na cenę zakupu.

Marża różni się znacznie zależnie od segmentu. Na tańszych winach (cena zakupu 4 do 8 euro za butelkę) firmy cateringowe wyliczają stosunkowo wyższe narzuty, czasami 3,5 do 4 razy cenę zakupu. Na droższych winach (25 euro i więcej) utrzymujesz zwykle niższy narzut, ponieważ zbyt wysoka cena sprzedaży obniża popyt. Butelka, którą kupiłeś za 30 euro i wystawiłeś za 120 euro, zostanie niesprzedana u większości klientów.

Realistyczna marża na winie dla firm cateringowych

Dla firm cateringowych marże są zwykle nieco inne niż dla restauracji. Na evencie cateringowym cenę określasz w wycenie, a nie na karcie menu. To daje więcej swobody, ale klient ma też mniej do porównania. Typowe wytyczne:

• Wino domu (cena zakupu 4 do 6 euro): cena sprzedaży 15 do 22 euro za butelkę
• Wino średniej klasy (cena zakupu 8 do 12 euro): cena sprzedaży 25 do 38 euro za butelkę
• Wino premium (cena zakupu 15 do 25 euro): cena sprzedaży 40 do 65 euro za butelkę

Uwaga: te ceny są bez VAT. Na napoje, w tym alkohol, obowiązuje w Polsce stawka VAT 23 procent, nawet w usłudze gastronomicznej czy cateringowej, która na samo jedzenie ma stawkę 8 procent. Przy tworzeniu wyceny musisz jasno wskazać, czy Twoje ceny zawierają VAT, czy nie.

Jak obliczyć właściwą cenę sprzedaży wina?

Najczęściej stosowaną metodą jest narzut na koszt. Bierzesz cenę zakupu butelki wina i mnożysz ją przez współczynnik. Ten współczynnik musi być wystarczająco wysoki, aby pokryć transport, magazynowanie, personel i marżę.

Najprostsza formuła: cena zakupu x 3 = cena sprzedaży bez VAT. Potem sprawdzisz, czy cena pasuje do typu imprezy i gości, którzy przychodzą. Na nieoficjalnym przyjęciu w ogrodzie z winem domu współczynnik 3 działa świetnie. Na biznesowej kolacji z bardziej wyselekcjonowaną kartą możesz być wyżej, ale wino w kieliszku musi to uzasadniać.

Nie zapomnij też o marży na zużycie: korki, zbite butelki, resztki, które się nie sprzedadzą. Szczególnie przy większych imprezach warto zaplanować mały bufor. Jedna rozbita skrzynka na weselu zjada znaczną część Twojej marży.

Ile wina mieści się w kieliszku w gastronomii?

Standardowa porcja w polskiej gastronomii to 100 ml. Z butelki 750 ml dostajesz siedem kieliszków, przy czym ostatnia reszta zwykle przepada jako strata przy nalewaniu. Niektóre lokale nalewają bardziej hojnie, 125 ml lub 150 ml na kieliszek, i wtedy dostajesz sześć lub pięć kieliszków na butelkę.

Porcja	Kieliszki na butelkę (750 ml)	Gdzie to widzisz
100 ml	7	Standard w większości gastronomii i cateringu
125 ml	6	Bardziej hojne nalewanie, zwykle przy drinkach i recepcjach
150 ml	5	Duże kieliszki, zwykle przy winie domu serwowanym na kieliszki

Ta porcja jest najważniejszym guzikiem Twojej marży na winie, i zarazem tym, na który najczęściej nie zwraca się uwagi. Różnica między 100 ml a 150 ml to dwa kieliszki na butelkę. Na imprezie ze stu butelkami mówisz wtedy o dwustu kieliszkach sprzedaży, którą albo robisz, albo nie robisz, przy dokładnie tym samym zakupie. Kto rozlicza się za kieliszek i nalewa bez miarki, niepostrzeżenie oddaje marżę.

Ile kosztuje kieliszek wina w restauracji?

Kieliszek wina domu w polskiej gastronomii zwykle mieści się między 2,50 a 7 euro razem z VAT, zależnie od miasta, typu lokalu i porcji. W dużych miastach i w restauracjach z szeroką kartą win cena wzrasta do 7 do 10 euro za kieliszek z lepszego segmentu.

Dla Ciebie jako firmy cateringowej ta cena jest przede wszystkim punktem odniesienia. Klient ją zna, nawet jeśli Twoje wino jest w wycenie, a nie na karcie menu. Gdy liczysz pakiet napojów na osobę, warto wiedzieć, ile kieliszków się w tym mieści i ile to daje na kieliszek. Jeśli jesteś znacznie powyżej, klient zacznie liczyć. Jeśli jesteś znacznie poniżej, oddajesz marżę.

Rachunek wygląda tak. Butelka, którą kupiłeś za 6 euro i z której dostajesz siedem kieliszków, kosztuje Cię nieco poniżej 90 centów na kieliszek. Sprzedajesz ten kieliszek za 5 euro, masz koszt zakupu na poziomie około 17 procent, znacznie poniżej 25 do 35 procent uważanego za zdrowy. Nalewanie do kieliszka daje więc prawie zawsze więcej niż sprzedaż po butelkach, jeśli pilnujesz porcji i nie zostaje zbyt wiele.

Jakie czynniki decydują o Twojej marży na winie?

Oprócz ceny zakupu i ceny sprzedaży jest więcej czynników, które wpływają na marżę:

• Poziom obsługi: czy serwujesz wino do kieliszka, czy do butelki? Serwis do kieliszka daje wyższe przychody na decylitr, ale wymaga więcej personelu.
• Typ imprezy: na biznesowej kolacji klient chętniej płaci za jakościowe wino; na zjeździe absolwentów nie.
• Lokalizacja: lokalizacje zewnętrzne niosą koszty transportu, a czasem też chłodzenia.
• Sezon: wino w lecie przy ciepłej pogodzie wymaga innego zakupu niż zimowa recepcja.
• Stały dostawca: dobra relacja z hurtownią win może dać bezpośrednie rabaty lub ekskluzywne selekcje.

Jak kupujesz wino mądrzej, aby uzyskać lepsze marże?

Zakup w dużej mierze decyduje o Twojej końcowej marży. Kilka rzeczy, które w praktyce dobrze działają:

• Kupuj paletami lub skrzynkami, nie pojedynczymi butelkami. Większe wolumeny dają rabaty.
• Pracuj ze stałym dostawcą wina i negocjuj roczny wolumen. Duże zakupy dają lepsze ceny.
• Kupuj sezonowo: niektóre wina są tańsze, gdy kupujesz je z dużym wyprzedzeniem.
• Używaj małej stałej karty win dla każdego typu imprezy, zamiast szukać za każdym razem czegoś nowego. Mniej stresu przy wyborze, lepszy zakup.
• Zapisuj na każdej imprezie, ile wina rzeczywiście się wypija. Po kilku imprezach możesz znacznie lepiej oszacować, ile potrzebujesz.

To ostatnie przynosi pieniądze najszybciej. Firmy cateringowe, które śledzą, co na gościa rzeczywiście idzie, kupują mniej i zostają po imprezie z mniejszą liczbą niesprzedanych butelek.

Często zadawane pytania

Ile wina mieści się w kieliszku w gastronomii?

Standardowa porcja to 100 ml, z czego dostajesz siedem kieliszków z butelki 750 ml. Bardziej hojne nalewanie też działa: przy 125 ml dostajesz sześć kieliszków na butelkę, przy 150 ml pięć. Ta porcja bezpośrednio decyduje o Twojej marży na butelkę.

Ile kosztuje kieliszek wina w restauracji?

Kieliszek wina domu w polskiej gastronomii zwykle mieści się między 2,50 a 7 euro razem z VAT. W dużych miastach i w lokalach z szeroką kartą win cena wzrasta do 7 do 10 euro za kieliszek z lepszego segmentu.

Czy wino do kieliszka daje więcej dochodu niż po butelkach?

Zwykle tak, jeśli pilnujesz porcji. Butelka, którą kupiłeś za 6 euro i z której dostajesz siedem kieliszków, kosztuje Cię nieco mniej niż 90 centów na kieliszek. Sprzedajesz to za 5 euro, to około 17 procent zakupu, znacznie poniżej zdrowych 25 do 35 procent. Nalewanie do kieliszka daje więc prawie zawsze więcej niż sprzedaż po butelkach, jeśli pilnujesz porcji i nie zostaje za dużo.

Jaki VAT obowiązuje na winie w gastronomii?

W Polsce wszystkie napoje, alkoholowe i bezalkoholowe, w tym wino, mają stawkę VAT 23 procent, nawet w ramach usługi gastronomicznej czy cateringowej, która na samo jedzenie ma stawkę 8 procent. Przy tworzeniu wyceny lub faktury musisz prawidłowo rozdzielić te stawki. Zawsze jasno wskaż, czy Twoje ceny zawierają VAT, czy nie.

Czy lepiej sprzedawać wino do kieliszka, czy do butelki?

To zależy od imprezy i klienta. Nalewanie do kieliszka daje wyższy dochód na litr, ale wymaga dokładniejszego nalewania i więcej personelu. Sprzedaż po butelkach jest łatwiejsza w zarządzaniu i jaśniejsza dla klienta. Na biznesowych kolacjach butelki są popularniejsze; na bufetach nalewanie do kieliszka lub liczenie na osobę jest bardziej typowe.

Jaka jest dobra marża na winie dla firmy cateringowej?

Typową wytyczną jest procent zakupu 25 do 35 procent na winie. To oznacza, że cena zakupu to 25 do 35 procent ceny sprzedaży. Na tańszych winach jesteś raczej na dole tego zakresu; na droższych winach na górze.

Czy mogę jako firma cateringowa sprzedawać wino, czy potrzebuję na to pozwolenia?

W Polsce, aby serwować alkohol na imprezie, firma cateringowa potrzebuje zezwolenia gminy na podstawie ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi. Dla przyjęć jest to zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych podczas organizacji przyjęć, ważne dwa lata, albo przy jednorazowej okazji zezwolenie jednorazowe. Obowiązują opłaty roczne i zakaz sprzedaży osobom poniżej 18 lat. Zawsze sprawdzaj aktualne przepisy i skonsultuj się z gminą, gdy masz wątpliwości.

Jak prawidłowo zapisujesz sprzedaż napojów w swojej księgowości?

Upewniaj się, że na każdej wycenie i fakturze wymieniasz napoje osobno z prawidłową stawką VAT (21% na alkohol, 9% na bezalkoholowe). Zachowuj też faktury zakupu, abyś mógł porównać zakup i sprzedaż. Przegląd tego, co kupiłeś na każdą imprezę i co rzeczywiście zużyto, pomaga Ci w przyszłości lepiej planować i wyceniać.

Ile wina liczysz na gościa na wieczór?

Typowa wytyczna to pół butelki na gościa na wieczór kilkugodzinny, czyli około trzech kieliszków. Na recepcji dwugodzinnej to mniej, na weselu z długim wieczorem więcej. W razie wątpliwości licz pół butelki i ustal z klientem, jak rozliczasz to, co zostanie dodatkowo otwarte.

W Catermonkey Twoje pozycje z napojami są w tej samej wycenie co Twoje dania, wraz z ceną zakupu. Dzięki temu widzisz, zanim wyślesz wycenę, ile Ci przyniesie każda butelka.

Wypróbuj za darmo