Jak planujesz odpowiednią obsadę dla każdego cateringu

Dwóch kelnerów czy pięciu? Jednego kucharza czy dwóch? Ile personelu potrzebujesz na każde wydarzenie to pytanie, które każda firma cateringowa zadaje sobie na nowo dla każdego zlecenia, a zbyt mało lub zbyt wiele personelu wychodzi równie drogo. Forma serwowania w dużej mierze decyduje o obsadzie: obsługa przy stole wymaga więcej rąk niż bufet, a walking dinner to coś zupełnie innego. W tym artykule znajdziesz praktyczne wytyczne na każdą sytuację.

Dlaczego forma serwowania decyduje

Liczba gości to punkt wyjścia, ale nie cała historia. Bufet dla 100 osób wymaga innej obsady niż pięciodaniowy obiad dla tej samej grupy. Sposób serwowania określa, ile rąk potrzebujesz i co muszą umieć.

Dla każdego zlecenia zacznij od formy serwowania najpierw, a dopiero potem od liczby gości. Poniżej znajdziesz dla każdej formuły wytyczne do obliczeń.

Obsługa przy stole

To jest najbardziej pracochłonna formuła. Goście siedzą, dania są podawane, kieliszki są dolewane. Pamiętaj o:

• 1 kelner na 8 do 12 gości na płynnie przebiegający obiad
• 1 szef sali lub koordynator na 3 do 4 kelnerów
• Dodatkowych kucharzy na kuchni, jeśli serwujesz więcej niż 2 dania na ciepło

Przy formalnej kolacji lub kilku daniach jesteś bliżej 1 do 8. Przy bardziej swobodnym biegającym obiedzie lub 2 daniach często wystarczy 1 do 12.

Bufet

Bufet wymaga mniej personelu obsługującego, ale więcej logistyki. Talerzyki muszą być napełniane, goście są wprowadzani, brudne talerze są zabierane.

• 1 kelner na 20 do 30 gości do napełniania i sprzątania
• 1 do 2 osób specjalnie przy stole bufetu, jeśli serwujesz ciepłe potrawy
• Pamiętanie o szczycie: pierwsze 20 minut są najgorętsze

Samoobsługowy bufet bez potrawy na ciepło możesz prowadzić z mniejszym personelem. Zaraz po serwowaniu ciepłych potraw przy stole bufetu potrzebujesz tam kogoś na stałe.

Walking dinner

Stojąco, krążący, małe przekąski są roznoszone. To wygląda na proste, ale wymaga stałej obecności i dobrej koordynacji.

• 1 kelner na 15 do 20 gości do krążenia
• 1 do 2 osób do dostaw z kuchni lub magazynu
• Uwaga: walking dinner ma dłuższy czas przejścia: licz na minimum 2 do 2,5 godziny

Siła walking dinner jest w tempie: przekąski muszą dojeżdżać na czas i w wystarczającej ilości. Zbyt mało ludzi powoduje, że tempo szybko się rozpada.

Oddzielnie planuj serwowanie napojów

Wiele firm cateringowych zapomina osobno wyliczać serwowanie napojów. Zwłaszcza przy dłuższym wieczorze lub otwartym barze to dodatkowa rola:

• 1 barman na 40 do 50 gości przy otwartym barze
• Przy serwowaniu wina przy stole: wlicz to w obsadę kelnerów

Kuchnia vs sala: podział

Obok pracowników sali potrzebujesz kucharzy. Praktyczna reguła:

• Do 50 gości: 1 do 2 kucharzy
• 50–100 gości: 2 do 3 kucharzy
• 100–200 gości: 3 do 5 kucharzy, w zależności od menu

Prosty bufet wymaga mniej personelu kuchni niż meringowe danie z przygotowaniem à la minute. Pamiętaj też o montażu i demontażu: te czynności również wymagają godzin, niezależnie od samego zlecenia.

Wliczaj również godziny montażu i demontażu

Częsty błąd: planowanie personelu na czas zlecenia, ale nie na przygotowanie i sprzątanie na miejscu. W zależności od skali możesz liczyć na 1 do 2 godzin montażu i 1 do 1,5 godziny demontażu. Te godziny muszą być w obsadzie i w cenie.

Wpisz do swojego systemu

Wytyczne są przydatne, ale prawdziwie wykonalne stają się dopiero, gdy obsada personelu jest częścią zarządzania zleceniami. W Catermonkey ustalasz dla każdego zlecenia planowanych pracowników obok zlecenia, aby planowanie i realizacja zawsze do siebie pasowały.

Często zadawane pytania

Ile personelu potrzebuję do bufetu dla 80 osób?

Licz na 3 do 4 pracowników do napełniania i sprzątania. Jeśli masz też ciepłe potrawy przy bufecie, dodaj 1 do 2 osób, które stoi specjalnie przy bufecie.

Jaka jest różnica w obsadzie między walking dinner a obsługą przy stole?

Przy obsłudze przy stole potrzebujesz więcej obsługi (1 na 8 do 12 gości), ponieważ każde danie jest podawane indywidualnie. Przy walking dinner (1 na 15 do 20 gości) Twój zespół krąży z przekąskami, mniej intensywnie, ale przez dłuższy okres.

Czy muszę również zaplanować personel do montażu?

Tak. Montaż zajmuje średnio 1 do 2 godzin, a demontaż 1 do 1,5 godziny, w zależności od skali. Te godziny wliczają się w cenę i obsadę.

Ile kucharzy potrzebuję na 150 gości?

Na 150 gości zwykle liczysz 3 do 5 kucharzy, w zależności od menu. Prosty bufet wymaga mniej personelu kuchni niż obiad wielodaniowy z przygotowaniem à la minute.

Jak planuję serwowanie napojów?

Licz na 1 barmana na 40 do 50 gości przy otwartym barze. Przy serwowaniu wina przy stole przerabiasz to w obsadzie kelnerów.

Chcesz lepiej zorganizować planowanie personelu na każde zlecenie? Spróbuj za pomocą przycisku poniżej.

Zacznij za darmo