Jaka jest marża hotelu?

Artykuł ten dotyczy w szczególności branży gastronomicznej i bankietowej hotelu: śniadań, pakietów konferencyjnych i obiadów grupowych. Wynajem pokoi to zupełnie inna działalność o zupełnie innych marżach i pozostaje poza zakresem tego artykułu. Przeczytasz, jaka jest zdrowa marża dla działu gastronomicznego, które koszty ją określają i jak ją obliczyć samodzielnie.

Jaka jest zdrowa marża dla branży gastronomicznej hotelu?

Zdrowa marża netto dla branży gastronomicznej i bankietowej hotelu wynosi zwykle między 12% a 20%. Jest to wyższe niż w restauracji samodzielnej, ponieważ kuchnia, personel i pomieszczenia często już istnieją dla regularnych gości hotelowych. Pakiet konferencyjny lub obiad grupowy oprócz istniejącej pojemności kosztuje stosunkowo mało dodatkowych nakładów, podczas gdy w pełni liczy się do przychodu.

Hotel, który dobrze zapełnia swoje sale konferencyjne i usługi gastronomiczne poza regularnymi gośćmi, często osiąga górną granicę tego zakresu. Zysk pochodzi głównie z tego, co organizujesz oprócz noclegu. Jak ta marża się odnosi do firmy bez pokoi, przeczytaj w jaka jest marża restauracji.

Jakie koszty określają marżę zysku działu gastronomicznego?

Koszty personelu to zwykle największa pozycja, często 25-35% przychodu gastronomicznego, ponieważ kuchnia i obsługa muszą być obsadzone niezależnie od liczby gości danego dnia. Koszty składników wynoszą 25-30%, podobnie jak w restauracji. Dodatkowo liczą się koszty energii i utrzymania kuchni (5-10%), a także koszty marketingu i sprzedaży w celu pozyskania pakietów konferencyjnych i rezerwacji grupowych (3-5%).

To, czy śniadanie jest wkalkulowane w cenę pokoju, czy sprzedawane oddzielnie, ma duży wpływ na sposób, w jaki przydzielasz marżę. Jeśli śniadanie jest wkalkulowane w cenę pokoju, Twoja kuchnia pracuje te godziny, ale nie ma odpowiadającego jemu przychodu, a śniadanie obniża Twoją marżę gastronomiczną, podczas gdy wspiera marżę pokoi.

Jak obliczyć marżę zysku Twojego działu gastronomicznego?

Wzór jest taki sam jak dla każdej innej firmy cateringowej: (przychód - całkowite koszty) ÷ przychód × 100 = marża netto w procentach. Zawsze obliczaj wartościami bez VAT: procent VAT różni się w zależności od kraju i może nawet różnić się w ramach jednego hotelu między ceną pokoju, śniadaniem i bankietem.

Przykład obliczeń: Twój dział gastronomiczny generuje przychód 35 000 € (bez VAT) w miesiącu, z tego 12 000 € z śniadań i 23 000 € z pakietów konferencyjnych i obiadów grupowych. Twoje koszty wynoszą 10 500 € na personel, 9 500 € na składniki, 2 500 € na energię i utrzymanie kuchni oraz 1 500 € na marketing i sprzedaż. Koszty razem: 24 000 €. Zysk: 11 000 €. Marża zysku: (35 000 € - 24 000 €) ÷ 35 000 € × 100 = około 31% brutto, a po uwzględnieniu kosztów ogólnych, które nie przypisujesz bezpośrednio gastronomii, zwykle wychodzisz na 12-18% netto.

Obliczaj śniadanie i pakiety konferencyjne oddzielnie. W ten sposób od razu widzisz, która część przychodu z gastronomii rzeczywiście przynosi zysk, zamiast ginąć w ogólnych cyfrach hotelowych.

Jakie czynniki wpływają na Twoją marżę zysku?

Wskaźnik zajętości sal konferencyjnych i pojemności gastronomicznej jest decydujący. Sala, która oprócz spotkań biznesowych jest rezerwowana na prywatne obiady lub mniejsze przyjęcia, utrzymuje znacznie bardziej stabilną marżę niż sala, która jest używana tylko podczas szczytu.

Sezonowość też ma znaczenie: spotkania biznesowe osiągają szczyt na wiosnę i jesienią, podczas gdy lato przyciąga więcej turystów wakacyjnych, którzy rzadziej korzystają z pakietów konferencyjnych. Jeśli znasz te ciche miesiące, możesz zaoferować coś specjalnego zamiast pozostawiać salę pustą.

Również wybór, czy śniadanie jest wkalkulowane w cenę pokoju, czy sprzedawane oddzielnie, zmienia to, skąd pochodzi Twoja marża gastronomiczna. Śniadanie sprzedawane oddzielnie jest łatwiejsze do powiązania z własną marżą, podczas gdy śniadanie wkalkulowane jest często postrzegane jako koszt zamiast źródła przychodu.

Jak zwiększyć marżę zysku Twojego działu gastronomicznego?

Pracuj z jasnymi cenami pakietów dla każdego typu pakietu, abyś z góry wiedział, co przyniesie konferencja lub obiad grupowy, zamiast odkrywać to później. Promuj swoje sale również poza regularnymi gośćmi hotelowymi, na przykład wśród lokalnych firm na spotkania lub przyjęcia w ciche dni.

Poza tym spójrz na to, ile godzin kosztuje Cię pakiet, a nie tylko zakupy. Obiad grupowy dla 30 gości, który wymaga dwóch dodatkowych kelnerów, daje mniej na osobę niż pakiet konferencyjny, który prowadzisz z tym samym obsadzeniem. To porównanie robisz tylko wtedy, gdy śledzisz godziny dla każdej rezerwacji.

Obliczaj śniadanie, pakiety konferencyjne i obiady grupowe oddzielnie dla każdej rezerwacji. Oprogramowanie, które śledzi wyceny, planowanie i fakturowanie dla każdej rezerwacji, takie jak Catermonkey, od razu pokazuje Ci, które pakiety dają największy zwrot, bez konieczności sprawdzania później w arkuszach kalkulacyjnych, gdzie zniknęła marża.

Najczęściej zadawane pytania

Czy ta marża dotyczy całego hotelu, w tym pokoi?

Nie, tylko dla branży gastronomicznej i bankietowej: śniadań, pakietów konferencyjnych i obiadów grupowych. Wynajem pokoi to zupełnie inna działalność z zupełnie innymi marżami, często wyższymi na poziomie całego hotelu, ale to pozostaje poza zakresem tego artykułu.

Czy usługi gastronomiczne są bardziej rentowne niż samodzielna restauracja?

Zwykle tak, ponieważ kuchnia, personel i pomieszczenia już istnieją dla regularnych gości hotelowych. Pakiet konferencyjny lub obiad grupowy oprócz tej istniejącej pojemności kosztuje stosunkowo mało dodatkowych nakładów.

Czy powinienem sprzedawać śniadanie osobno czy wkalkulowane w cenę pokoju?

Zależy od Twoich gości i koncepcji. Śniadanie sprzedawane oddzielnie jest łatwiejsze do powiązania z własną marżą, podczas gdy śniadanie wkalkulowane jest często postrzegane jako koszt zamiast przychodu. Oblicz obie możliwości, zanim zdecydujesz.

Jaka jest zdrowa marża dla branży gastronomicznej hotelu?

Zwykle między 12% a 20% netto. Hotele, które zapełniają swoje sale konferencyjne również poza regularnymi gośćmi hotelowymi, częściej osiągają górną granicę tego zakresu.

Jak często powinienem kontrolować moją marżę zysku?

Co najmniej co miesiąc, ale po intensywnym sezonie obliczaj również dla każdego typu pakietu. W ten sposób szybko widzisz, które rezerwacje rzeczywiście poprawiają Twoją marżę, a które głównie zajmują pojemność bez dużego zysku.

Catermonkey oblicza Twoje pakiety konferencyjne i obiady grupowe dla każdej rezerwacji, bazując na cenach składników i Twojej zajętości, dzięki czemu widzisz marżę, zanim prześliesz wycenę, zamiast na końcu miesiąca.

Spróbuj za darmo