Jaka jest marża zysku restauracji?

W restauracji marża znika szybciej niż w innych formach cateringu: wyższe koszty obsługi, wyższy czynsz, i menu, które nie zawsze jest wyliczone.

Poniżej przeczytasz, jaka jest zdrowa marża zysku restauracji, jakie koszty ją określają, i jak ją samodzielnie obliczyć.

Jaka jest zdrowa marża zysku restauracji?

Zdrowa marża netto restauracji zwykle mieści się między 3% a 6%, niższa niż w innych formach cateringu.

To wynika głównie z kosztów stałych: czynszu, większego zespołu do kuchni i obsługi, i menu, które musi być dostępne przez cały rok, także w spokojnych okresach.

Restauracje, które bacznie obserwują koszt produktów i planowanie personelu, często osiągają górny koniec tego zakresu. Zakład, który kupuje i planuje na czucie, spada raczej w kierunku 3%.

Jakie koszty określają marżę zysku Twojej restauracji?

Koszty składników zwykle wynoszą 28-35% Twojego przychodu. Koszty personelu to zwykle największa pozycja, 30-35%, ze względu na połączenie kuchni i obsługi. Czynsz i koszty stałe dla lokalu dodają do tego jeszcze 6-10%.

Oprócz tego liczą się energia, utrzymanie sprzętu kuchennego i ubezpieczenie, razem zwykle kilka procent więcej.

Te koszty są w dużej mierze stałe, bez względu na to, jak zajęty jest lokal. Dlatego pusta sala w restauracji jest droższa niż w formach cateringu, gdzie pojemność porusza się z rezerwacją: tam wysyłasz personel do domu, tutaj czynsz ciągnie się dalej.

Jak obliczysz marżę zysku Twojej restauracji?

Formuła jest taka sama jak dla każdej innej firmy cateringowej: (przychód − całkowite koszty) ÷ przychód × 100 = marża netto w procentach.

Zawsze obliczaj z kwotami bez VAT. Procent VAT na jedzenie i napoje różni się w zależności od kraju, a VAT w każdym razie nie jest przychodem: to pieniądze, które pobierasz dla urzędu skarbowego.

Przykład obliczeń: restauracja generuje 60 000 € przychodu (bez VAT) miesięcznie. Koszty to 19 000 € na składniki, 20 000 € na personel, 5 500 € na czynsz i koszty stałe, 2 500 € na energię i utrzymanie, i 1 500 € na ubezpieczenie i inne. Całkowite koszty: 48 500 €. Zysk: 11 500 €. Marża zysku: (60 000 € − 48 500 €) ÷ 60 000 € × 100 = około 19% brutto, a po odliczeniu własnego wynagrodzenia lub premii przedsiębiorcy zwykle wychodzisz na 3-6% netto.

Obliczaj też marżę za danie, nie tylko na poziomie lokalu. W ten sposób widać, które dania przynoszą pieniądze i które w rzeczywistości tracą pieniądze, jak opisujemy w obliczanie kosztów produktów w restauracji.

Jakie czynniki wpływają na Twoją marżę?

Stosunek rezerwacji do klientów bez rezerwacji ma znaczenie. Restauracja, która przede wszystkim funkcjonuje na rezerwacje, planuje swoje zakupy i personel bardziej dokładnie niż zakład, który musi liczyć na przychodzących klientów.

Również samo menu gra rolę. Menu z wieloma różnymi składnikami daje więcej szans na marnowanie niż menu, które świadomie dzieli składniki między dania.

Sezon i pora dnia liczą się równie mocno. Menu obiadowe z niższymi cenami ma często cieńszą marżę niż menu wieczorowe, podczas gdy czynsz i oprzyrządowanie bazowe się nie zmienia.

Restauracja, która prowadzi administrację w arkuszach kalkulacyjnych i luźnych papierkach, zwykle zauważa tego rodzaju zmiany dopiero wtedy, gdy kwartał już minął, jak opisujemy w dlaczego Excel nie wystarczy już dla Twojej administracji restauracji.

Jak zwiększysz marżę zysku Twojej restauracji?

Zacznij od Twojego menu. Oblicz każde danie osobno i spójrz poza to, jak często jest zamawiane, także na to, co przychodzi na talerz.

Dania, które przechodzą przez wiele rąk, ale mało przynoszą, zasługują na inną cenę lub inne miejsce na karcie. Bardziej zwarta oferta, która dzieli składniki między dania, ogranicza jednocześnie zakupy i marnowanie.

Planuj personel na rzeczywiste obciążenie na każdy segment dnia zamiast na stałą obsadę. Wtorek wieczorem z taką samą obsadą co sobota strukturalnie kosztuje Ci marżę, nawet jeśli zakład inaczej dobrze funkcjonuje.

Często zadawane pytania

Dlaczego marża restauracji jest niższa niż firmy cateringowej?

Przede wszystkim przez koszty stałe: czynsz, większy zespół do kuchni i obsługi, i menu, które musi być dostępne przez cały rok, także w spokojnych okresach. Firma cateringowa przesuwa swoją pojemność za każdą rezerwacją, restauracja zwykle nie.

Jaki jest zdrowy koszt produktów dla restauracji?

Zwykle między 28% a 35% Twojego przychodu. To różni się w zależności od typu kuchni i menu. Oblicz to na danie, aby uzyskać wyraźniejszy obraz niż tylko średnia na poziomie lokalu.

Która pozycja kosztowa jest w restauracjach najczęściej niedoceniana?

Koszty personelu podczas spokojnych zmian. Stała obsada, która nie porusza się z obciążeniem na każdy segment dnia, strukturalnie kosztuje marżę, nawet jeśli lokal na papierze dobrze funkcjonuje.

Jak często powinienem sprawdzać moją marżę zysku?

Co najmniej co miesiąc, a koszt produktów na danie częściej, zwłaszcza jeśli dostawcy poruszają się z cenami. W ten sposób szybko zobaczysz, które dania nadal przynoszą zysk, a które potrzebują nową cenę.

Jaka jest różnica między marżą brutto a netto?

Marża brutto to co zostaje po zakupie składników. Marża netto to co zostaje, gdy również personel, czynsz, energia i Twoje własne wynagrodzenie lub premia przedsiębiorcy zostaną odjęte. Te dwie są bardzo oddalone od siebie w gastronomii, więc zwróć dobrą uwagę na którą z tych dwóch ktoś ma na myśli.

Jak obliczysz marżę jednego dania?

Zsumuj cenę zakupu wszystkich składników w porcji, łącznie z tym, co wyrzucisz podczas krojenia, i odejmij to od ceny sprzedaży bez VAT. Podziel tę różnicę przez cenę sprzedaży dla procentu. Przy daniu wymagającym dużo pracy, oblicz także godziny kuchni.

Catermonkey oblicza Twoje dania z Twoich własnych cen zakupu, dzięki czemu na każde danie i każdą zmianę widzisz, co zostaje na koniec, bez konieczności rozpisywania tego później w arkuszu.

Wypróbuj za darmo