Foodcost beregne i en restaurant: hvor de fleste ejere taber penge

En ret, der har kørt godt på din menu i mange år, kan koste dig penge i stedet for at give profit, hvis foodcost aldrig bliver genberegnet. Med en fast menu tæller du marginen ikke én gang igennem til et tilbud. Du sælger samme ret aften efter aften, og enhver afvigelse, som ingen bemærker, gentager sig lige så ofte.

I denne artikel læser du, hvordan du beregner kostprisen pr. ret, hvilket foodcost-procent der er sundt for en restaurant, og hvor marginen oftest stille og roligt forsvinder.

Hvorfor foodcost i en restaurant fungerer anderledes end ved et tilbud

Ved et cateringstilbud beregner du kostprisen én gang, til én event, og derefter går der en pris ud døren. Med en fast menu ligger det anderledes. Du sælger samme ret aften efter aften, måned efter måned, og en fejl i kostprisen, der er engangs ved et tilbud, gentager sig i en restaurant hver gang, nogen bestiller den ret.

En pris på menuen at ændre føles desuden større end at tilpasse et tilbud. Gæster ser det, og for hyppige ændringer rejser spørgsmål. Derfor står priserne på mange menuer uændret i år og dag, mens indkøbspriserne godt er kørt videre.

Sådan beregner du kostprisen pr. ret

Grundlaget er det samme som ved enhver anden kostprisberegning: læg indkøbsprisen for hver ingrediens sammen i den præcise mængde, som opskriften kræver.

• 180 gram kød eller fisk: €2,10
• Grøntsager og tilbehør: €0,80
• Sauce, krydderier, garnering: €0,40
• Samlet kostpris pr. tallerken: €3,30

Sælger du den ret for €19,50, så ligger din foodcost på godt 17%. Formlen forbliver altid den samme:

Foodcost% = (kostpris ingredienser pr. tallerken ÷ salgspris) × 100

Gør den sum for hver ret på menuen særskilt, ikke som gennemsnit over hele menuen. En populær ret med for stramt margin kan spise overskuddet fra tre andre retter uden, at du ser det igen i dit samlede omsætning.

Regen også med, hvad der kommer på tallerkenen uden at være i opskriften. Brød på forhånd, en skefuld ekstra sauce, garnering, som køkkenet standardmæssigt lægger ved: det er omkring tyve øre pr. tallerken, og det tæller fint sammen over et år.

Hvilket procent er sundt for en restaurant?

For en restaurant med en fast menu ligger en sund foodcost normalt mellem 28 og 35%, lidt højere end ved et cateringstilbud, fordi leje, fast bemanding og løbende lagerbeholdning skal passe ind i resten af din prisopbygning.

• Hovedretter: normalt 28–32%. Pladsen i salgsprisen skal også dække betjening og lokalet.
• Forret og dessert: normalt lavere, 20–25%, og de udjævner dermed de retter med en strammere margin.
• Drikkevarer og vin: normalt godt under 30%, og bidrager derfor relativt mere til din samlet margin end de fleste retter.

Det er retningslinjer, ikke lov. Vigtigere end et fast tal er, at du pr. ret ved, hvor du står, i stedet for at stole på følelsen af, at menuen "vel vil passe".

Hvor marginen stille og roligt forsvinder, ret for ret

De fleste foodcost-problemer i en restaurant opstår ikke ved sammensætningen af menuen, men i gentagelsen af hver service:

• Indkøbspriser, der gradvist stiger uden at menuprisen nogensinde bliver revurderet, nogle gange i mange år ikke.
• Portionering, der afviger fra opskriften, fordi køkkenet portionerer efter følelse i stedet for vægt, og det gentager sig hver aften.
• "Døde" retter på menuen som næsten ikke bestilles mere, men stadig bruger plads, lagerbeholdning og opmærksomhed.
• Spild, der ikke bliver medregnet som omkostningspost, selvom den tallerken, der kommer tilbage, eller de madrester, der kastes ud, faktisk har kostet penge.

hver af disse punkter er lille i sig selv. Lagt sammen over hundrede middage pr. uge gør de forskellen mellem en menu, der på papiret sælger godt, og en restaurant, der er travl, men lige passer ved måneds slutning.

Foodcost bevog uden at det bliver en dagligdagsjob

Restaurantejere, der virkelig holder deres foodcost under kontrol, gør to ting anderledes. For det første beregner de kostprisen pr. ret rigtigt én gang, og opdaterer den, så snart en indkøbspris merkbar ændres. De beregner altså ikke menuen helt forfra hver gang.

For det andet holder de et simpelt oversigt pr. ret, med kostpris, salgspris og foodcost-procent ved siden af hinanden. Så ser du med et blik, hvilken ret der trykker marginen ned, og hvilken ret der giver plads.

Det oversigt skal ikke være indviklet. En linje pr. ret er nok til at se mønstre: hvilke retter du oftere skulle anbefale, og hvilke du bedre kan omprissætning eller tage af menuen.

Planlæg et fast tidspunkt for det, for eksempel begyndelsen af hvert kvartal. En time med leverandørlisten ved siden af leverer næsten altid to eller tre retter, hvor prisen ikke passer længere.

Hyppigt stillede spørgsmål

Hvad er et sundt foodcost-procent for en restaurant?

For de fleste restauranter ligger en sund foodcost mellem 28 og 35%, med forret og dessert normalt lavere og drikkevarer godt derunder. Vigtigere end et fast tal er, at du pr. ret ved, hvor du står.

Hvor ofte skal jeg genberegne kostprisen for min menu?

Mindst hvert kvartal, og øjeblikkeligt, når en leverandør gennemfører en merkbar prisstigning. Mange menuer er uændret i mange år, mens indkøbspriserne er kørt videre, så marginen langsomt siver væk uden, at nogen bemærker det.

Må en ret på menuen bevidst give lidt margin?

Ja, så længe du gør det overvejet. Nogle retter tiltrækker gæster eller hører til konceptet, selvom med en lavere margin. Problemet opstår først, hvis du ikke ved, HVILKE retter der er, og hvor meget de virkelig koster dig.

Hvordan forebygger jeg, at spild forstyrrer min foodcost?

Hold øje nogle få uger med, hvad der pr. ret faktisk bliver kastet ud eller sendt tilbage, og sammenlig det med den planlagt portion. Ofte viser det sig at være et portioneringsproblemet: der bliver strukturelt skænket lidt mere op, end opskriften skriver. Portionsstørrelse justering løser det normalt hurtigere end strengere indkøb.

Hvordan beregner jeg foodcost for en ret med en variabel dagspris?

Regn med den højeste indkøbspris, som du har betalt det seneste år, ikke med gennemsnittet. Så sidder du godt i en dyr sæson stadig, og i en billig sæson holder du noget tilbage. Til fisk og frisk grøntsager betyder det allerede nogle få procent foodcost pr. tallerken.

Skal jeg medregne personale og gas i min foodcost?

Nej, foodcost handler kun om ingredienserne på tallerkenen. Løn, leje og energi hører til i din samlet omkostningsregning, men hvis du putter dem i foodcost-en, kan du ikke længere sammenligne retter med hinanden.

Catermonkey beregner kostprisen for en ret ud fra dine opskrifter og sætter kostpris, salgspris og foodcost-procent ved siden af hinanden. Ændres en indkøbspris, ser du med det samme, hvilke retter der som følge heraf falder under din margin.

Prøv gratis