Jak obliczyć food cost w restauracji: gdzie większość właścicieli traci pieniądze

Danie, które od lat dobrze się sprzedaje, może Cię kosztować zamiast zarabiać, jeśli nigdy nie przeliczysz jego food cost. W restauracji ze stałą kartą dań nie przesądza się marżę tylko raz przed wysłaniem wyceny. Sprzedajesz to samo danie wieczór za wieczorem, i każde odchylenie, które nikt nie zauważy, powtarza się tyle razy.

W tym artykule dowiesz się, jak obliczyć koszt składników na danie, jaki food cost-procent jest zdrowy dla restauracji i gdzie marża najczęściej cicho ucieka.

Dlaczego food cost w restauracji pracuje inaczej niż przy wycenie

Przy wycenie cateringowej obliczasz koszt składników raz, na jedno zlecenie, i potem wychodzi cena. W restauracji ze stałą kartą jest inaczej. Sprzedajesz to samo danie wieczór za wieczorem, miesiąc za miesiącem, i błąd w kalkulacji kosztów, który przy wycenie jest jednorazowy, powtarza się w restauracji każdym razem, gdy ktoś zamówi to danie.

Zmiana ceny na karcie dań wydaje się bardziej znacząca niż zmiana wyceny. Klienci to widzą i zbyt częste zmiany budzą pytania. Dlatego ceny na wielu kartach zostają niezmienione przez lata, podczas gdy ceny zakupu rzeczywiście rosły dalej.

Jak obliczyć koszt składników na danie

Podstawa jest taka sama jak w każdej innej kalkulacji: dodaj cenę zakupu każdego składnika w dokładnej ilości, którą wymaga przepis.

• 180 gramów mięsa lub ryby: €2,10
• Warzywa i dodatek: €0,80
• Sos, przyprawy, dekoracja: €0,40
• Całkowity koszt na porcję: €3,30

Jeśli sprzedajesz to danie za €19,50, to Twój food cost wynosi niecałe 17%. Wzór zawsze pozostaje ten sam:

Food cost% = (koszt składników na porcję ÷ cena sprzedaży) × 100

Zrób to obliczenie dla każdego dania na karcie osobno, nie jako średnia dla całego menu. Popularne danie ze zbyt ciasną marżą może pochłonąć zysk z trzech innych dań bez odzwierciedlenia się w całkowitym przychodzie.

Uwzględnij też to, co trafia na talerz, a czego nie ma w przepisie. Chleb na początek, dodatkowa łyżka sosu, dekoracja, którą kuchnia automatycznie dodaje: to około dwadzieścia centów na talerz, i w ciągu roku to się kumuluje.

Jaki procent food cost jest zdrowy dla restauracji?

W restauracji ze stałą kartą dań zdrowy food cost zwykle wynosi między 28 a 35%, nieco wyżej niż przy wycenie cateringowej, bo czynsz, stała obsada i stały zapas muszą zmieścić się w pozostałej części Twojej kalkulacji cen.

• Główne dania: zwykle między 28 a 32%. Miejsce w cenie sprzedaży musi też pokryć obsługę i wynajmowaną przestrzeń.
• Przystawki i desery: zwykle niższe, 20-25%, i w ten sposób równoważą dania ze zbyt ciasną marżą.
• Napoje i wina: zwykle znacznie poniżej 30%, i dzięki temu przyczyniają się do całkowitej marży bardziej niż większość dań.

To są wytyczne, a nie prawo. Ważniejsze niż konkretna liczba jest to, że dla każdego dania wiesz, gdzie stoisz, zamiast polegać na uczuciu, że karta „będzie się zgadzać”.

Gdzie marża cicho ucieka, danie za daniem

Większość problemów z food cost w restauracji nie pojawia się podczas tworzenia karty, ale w powtarzaniu każdej usługi:

• Ceny zakupu powoli rosną mimo że nigdy nie zmieniono ceny menu, czasem nawet przez lata.
• Porcjowanie, które odbiega od przepisu, ponieważ kuchnia porcjuje na oko, a nie na wagę, i powtarza się to każdego wieczoru.
• "Martwe" dania na karcie które prawie nigdy nie są zamawiane, ale wymagają miejsca, zapasów i uwagi.
• Marnowanie, które nie jest wliczane jako pozycja kosztowa, chociaż talerz, który wraca, albo resztki, które wyrzucasz, rzeczywiście kosztują.

Każdy z tych punktów sam w sobie jest mały. Razem na setki porcji tygodniowo robią różnicę między kartą, która na papierze dobrze sprzedaje się a restauracją, która jest zajęta ale na końcu miesiąca prawie nic nie zarabia.

Jak śledzić food cost, żeby nie stał się pracą na cały dzień

Właściciele restauracji, którzy naprawdę kontrolują swój food cost, robią dwie rzeczy inaczej. Po pierwsze, prawidłowo obliczają koszt składników na danie i go uaktualniają gdy cena zakupu znacznie się zmieni. Nie przeliczają więc za każdym razem całej karty.

Po drugie, prowadzą prosty przegląd na danie, z kosztem, ceną sprzedaży i food cost-procentem obok siebie. Wtedy widzisz jednym rzutem oka które danie uciska marżę i które danie daje przestrzeń.

Ten przegląd nie musi być skomplikowany. Jeden wiersz na danie wystarczy, aby zobaczyć wzory: które dania powinieneś częściej polecać i które powinieneś wycenić na nowo lub wyjąć z karty.

Zaplanuj stały moment, na przykład na początku każdego kwartału. Godzina z listą dostawców zawsze przynosi dwa lub trzy dania, których cena się nie zgadza.

Często zadawane pytania

Jaki jest zdrowy procent food cost dla restauracji?

Dla większości restauracji zdrowy food cost wynosi od 28 do 35%, ze starterami i deserami zwykle niżej a napojami znacznie poniżej. Ważniejsze niż konkretna liczba jest to że wiesz dla każdego dania gdzie stoisz.

Jak często powinienem przeliczać koszt karty dań?

Co najmniej co kwartał i od razu gdy dostawca wykaże znaczny wzrost cen. Wiele kart pozostaje niezmienionych przez lata, mimo że ceny zakupu w tym czasie rzeczywiście rosły, przez co marża powoli ucieka, a nikt tego nie zauważa.

Czy danie może celowo mieć niską marżę na karcie?

Tak, dopóki robisz to świadomie. Niektóre dania przyciągają gości lub pasują do konceptu nawet z niższą marżą. Problem pojawia się tylko gdy nie wiesz które dania to są i ile Cię rzeczywiście kosztują.

Jak zapobiegam temu, żeby marnowanie zakłócało mój food cost?

Śledź przez kilka tygodni, co faktycznie jest wyrzucane lub wraca przy każdym daniu, i porównaj to z zaplanowaną porcją. Często okazuje się, że to jest problem porcjowania: kuchnia strukturalnie porcjuje nieco więcej niż przepis definiuje. Przeliczenie wielkości porcji zwykle rozwiązuje to szybciej niż ostrzejsze zakupy.

Jak obliczam food cost dania ze zmienną ceną dzienną?

Wyliczaj przy użyciu najwyższej ceny zakupu, jaką zapłaciłeś w ostatnim roku, a nie średniej. Wtedy w drogim sezonie nadal jesteś w porządku, a w tanim sezonie coś z tego masz. Dla ryb i świeżych warzyw to różnica kilku procent food cost na talerz.

Czy powinienem uwzględniać personel i gaz w moim food cost?

Nie, food cost dotyczy tylko składników na talerzu. Pensje, czynsz i energia należą do Twojej ogólnej kalkulacji kosztów, ale jeśli włączysz je do food cost, nie możesz porównywać dań ze sobą.

Catermonkey oblicza koszt dania na podstawie Twoich przepisów i umieszcza koszt, cenę sprzedaży i food cost-procent obok siebie. Gdy zmieni się cena zakupu od razu widzisz które dania spadną poniżej Twojej marży.

Spróbuj za darmo