Allergenliste til restauration: hvad skal du angive?

Hvis du driver en restaurant, et cateringfirma eller en madservice, er du lovpligtig til at informere kunderne om allergener i dine retter. Den pligt gælder alle 14 lovpligtige hovedallergener og er baseret på europæisk lovgivning, i Danmark kontrolleret af Fødevarestyrelsen.

Herunder sætter vi på række, hvilke allergener du skal angive, hvad informationspligten præcis stiller til dig, og hvordan du gør det håndterbar i den daglige praksis.

De 14 lovpligtige allergener

Informationspligten drejer sig om fjorten hovedallergener: gluten, krebsdyr, æg, fisk, jordnødder, soja, mælk (inkl. laktose), nødder, selleri, sennep, sesamfrø, svovldioxid og sulfitter, lupin og bløddyr.

De fjorten sidder oftere på dit køkken, end du tror, også i produkter, som en gæst aldrig ville tænke på.

• Gluten sidder i brød og pasta, men også i saucer, bouillonterninger og mange færdigprodukter.
• Mælk dukker op i retter, hvor du ikke forventer det, som f.eks. på nogle pølse- og kødprodukter.
• Nødder kan være til stede i pestosauce, bagværk og krydderblanding.
• Sesam sidder i sesamfrø, men også i tahini, humus og bestemte brødtyper.
• Svovldioxid forekommer i tørrede frugter, vin og mange konserveringsmidler.

For hver ret, som du serverer eller leverer, skal du kunne angive, hvilke af disse allergener der er tilstede, inkl. krydskontaminering, som kan opstå under tilberedningen.

Hvad informationspligten stiller til dig

Reglerne skelner mellem typer af horecavirksomhed. En restaurant må give allergeninformation mundtligt, f.eks. ved at personalet kan fortælle det ved bordet.

Et cateringfirma eller madservice har ofte ikke det direkte kontakt, fordi gæster bestiller på forhånd og får maden senere. I så fald skal du give informationen skriftligt eller digitalt, f.eks. på tilbuddet, menuen eller følgesedlen.

Ved kontrol ser tilsynsmyndigheden særligt på fuldstændighed og klarhed i dine allergenangivelser, og ekstra strengt hos virksomheder, der betjener sårbare grupper som plejehjem eller madservices til ældre.

Laktoseintolerance: den mest almindelige angivelse

Af alle fjorten allergener er det sandsynligvis mælk og laktose, du får flest spørgsmål om. Laktoseintolerance opstår, fordi kroppen ikke producerer tilstrækkeligt enzym laktase, hvilket betyder, at mælkesukker ikke fordøjes godt.

Det kan opstå på enhver alder, også hos personer, som uden problemer tolererede mejeriprodukter hele livet. Symptomerne, såsom oppustethed, mavesmerter eller diarré, er ubehagelige, men i de fleste tilfælde ikke farlige.

For dig på køkkenet betyder det især én ting: du skal vide, i hvilke retter mælk eller mælkeprodukter er forarbejdet, også på de mindre åbenlyse steder som bestemte brødtyper, saucer eller kødprodukter. En gæst, der spørger, vil have svar på stedet, ikke "jeg tror ikke det".

Kommuniker allergener smart

Det er ikke nødvendigt, og ofte forvirrende, at give hver gæst en fuldstændig liste over alle fjorten allergener. Mere praktisk er det kun at angive pr. bestilling eller pr. ret, hvilke allergener der faktisk er til stede.

På den måde giver du klarhed i stedet for en lang liste, som ingen læser. En gæst med jordnødeallergi vil vide, om DET er i retten, ikke om lupine ligger et eller andet sted i sortimentet.

Det kræver, at du holder allergeninformation pr. ret, selv hvis du udskifter en ingrediens eller skifter leverandør. Et allergen, som ikke var der i sidste måned, kan pludselig være der på grund af en receptændring.

En allergenliste, der virker i praksis

De fleste fejl opstår ikke, fordi folk ikke kender reglerne, men fordi informationen ligger udenfor, hvordan du arbejder: en Excel-fil, som ingen åbner, eller viden, som kun sidder i kokkens hoved.

Bind allergener derfor til retten selv. Så løber informationen automatisk med til alle de dokumenter, hvor den skal være: følgesedlen til kunden, arbejdslisten til køkkenet, eventkortene på stedet og chaufførlisten ved levering.

Så ved alle, fra køkkenpersonale til chauffør til gæst, på et øjeblik hvilke allergener der hører til hver ret, uden at nogen skal slå op i en separat liste hver gang. Ændrer du en opskrift, opdateres listen automatisk på alle de steder.

Danmark: hvem kontrollerer hvad

I Danmark fører Fødevarestyrelsen tilsyn med informationspligten, som en del af de bredere fødevaresikkerhedsregler.

Grundpligten, at kommunikere alle fjorten allergener korrekt og rettidigt, er klar og ens for alle. Det er i den daglige administration, at forskellene opstår.

Ofte stillede spørgsmål

Skal jeg altid give gæsterne en fuldstændig allergenliste?

Nej, det er ofte forvirrende. Angiv pr. ret eller bestilling kun de allergener, der faktisk er til stede, i stedet for en liste med alle fjorten ved siden af.

Må jeg give allergeninformation mundtligt?

Som restaurant med direkte kundekontakt må du gøre det, hvis dit personale altid kan give informationen korrekt. Arbejder du med catering, levering eller forudbestilte måltider, skal informationen være tilgængelig skriftligt eller digitalt.

Skal jeg også angive krydskontaminering på køkkenet?

Ja, din allergeninformation pr. ret omfatter krydskontaminering, som kan opstå under tilberedningen. Hvis du arbejder med nødder eller sesam på samme arbejdsbord, skal det være med i det billede, du giver gæsten.

Er laktoseintolerance det samme som mælkeallergi?

Nej. Laktoseintolerance er et problem med fordøjelsen af mælkesukker, mens en mælkeallergi er en reaktion fra immunsystemet og kan være mere farlig. For informationspligten gør det ingen forskel: mælk skal du angive i begge tilfælde.

Gælder informationspligten også for engangsmenuer til events?

Ja. Også en menu, som du kun serverer én gang til et event, falder under de samme regler som dit faste kort. Allergenerne skal være kendt pr. ret og videregivet til gæsten.

I Catermonkey noterer du allergener på retten selv, ikke i en separat liste ved siden af. De løber derefter med på følgesedlen, arbejdslisten og eventkortene, så køkkenet og chaufføren ser det samme som kunden.

Prøv gratis