Egenkontrolprogram og HACCP i restauration: hvad skal du dokumentere?

Driver du en restaurant eller et cateringfirma i Danmark, skal du følge Fødevarestyrelsens regler for fødevaresikkerhed og have et egenkontrolprogram baseret på HACCP. Du skal kunne vise, at du forbereder, opbevarer og serverer mad sikkert. Det gælder restauranter, cateringfirmaer og food trucks på samme måde. For en mindre virksomhed kan det hele hurtigt føles som en stak papirer, ingen længere kigger på. I denne artikel læser du, hvad du i praksis virkelig skal dokumentere, hvordan smiley-ordningen hænger sammen med dine registreringer, og hvordan du gør det overkommeligt ved siden af resten af dit arbejde.

Hvad HACCP egentlig er

HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points og er ikke en lov i sig selv, men den internationale tankeramme bag fødevaresikkerhedsreglerne i Danmark. Ideen er simpel: du kortlægger, hvor i din tilberedning noget kan gå galt, fra indkøb til servering, og du dokumenterer, hvordan du håndterer disse risici. I praksis kommer det ud på at holde øje med temperaturer, overholde opbevaringstider og sikre, at dit personale ved, hvad det gør. Det gælder både fra et fast køkken og på stedet ved et event.

HACCP-principperne er de samme for alle. Det, der tæller, er den måde, de bliver gjort til noget en mindre restaurant også kan klare i praksis.

Danmark: egenkontrolprogrammet og smiley-ordningen

I Danmark fører Fødevarestyrelsen tilsyn med fødevaresikkerhed, men du behøver ikke skrive en komplet HACCP-plan fra bunden. Dit egenkontrolprogram kan bygge på en skabelon fra din brancheorganisation, hvori de vigtigste kontroller for restaurations- og cateringsektoren allerede er beskrevet. Arbejder du efter et solidt egenkontrolprogram baseret på HACCP, opfylder du de lovmæssige krav.

• Spørg din brancheorganisation, om de har en skabelon til egenkontrolprogrammet, der passer til din type forretning: restaurant, catering eller en kombination.
• Vil du hellere skrive dit eget program fra bunden, kan du også det, men så skal du selv kunne vise, at det lever op til kravene.
• Fødevarestyrelsen kontrollerer risikobaseret: jo bedre dine registreringer er i orden, jo mindre bøvl ved et kontrolbesøg, og jo bedre smiley får du.

Food trucks og boder: samme krav, andet sted

En food truck eller madbod skal registreres hos Fødevarestyrelsen som mobil fødevarevirksomhed, på samme måde som et fast køkken. Du fører det samme egenkontrolprogram og skal kunne vise den samme smiley ved et kontrolbesøg. Gasinstallationer i vognen skal desuden tjekkes af en autoriseret installatør.

• Tjek hos kommunen, om du skal have en stadeplads eller en tilladelse til at råde over vejareal, ud over selve fødevareregistreringen hos Fødevarestyrelsen.
• Et egenkontrolprogram, du allerede har godkendt til din faste adresse, kan du ofte genbruge til en food truck med få justeringer, i stedet for at skrive det helt om.
• Gem bevis for overholdelse mindst lige så længe, som dit eget egenkontrolprogram foreskriver, også efter afslutning af et event eller en travl service.

Hvad du i praksis virkelig skal dokumentere

Restauranter og cateringfirmaer ender med at skulle dokumentere stort set det samme. Her er de punkter, som Fødevarestyrelsens inspektører ser på først:

• Temperatur ved modtagelse, oplagring, transport og varmeholdning af retter.
• En aktuel allergenliste pr. ret, både for den faste menu og for engangsmenuerne ved et event.
• Rengøring og desinficering: hvad, hvor ofte og af hvem.
• THT- og holdbarhedskontroller ved modtagelse og under oplagring.
• Uddannelse og instruktion af personale, inklusive midlertidig arbejdskraft.

En inspektør spørger sjældent til teorien, men til beviset: lad mig se dine registreringer fra de seneste uger. Hvordan du praktisk opbygger den allergenliste, står i allergenlisten for restauration.

Overkommeligt ved siden af resten af dit arbejde

Den største risiko er ikke, at du ikke kender reglerne, men at registreringerne forbliver liggende, når det bliver travlt. Et par ting, der virkelig gør en forskel:

• Sæt registreringer på telefonen eller computeren i stedet for på papirslister, der går tabt mellem services eller events.
• Integrer HACCP-opgaver i din faste daglige rutine på restauranten, eller knyt dem til dit procedureark pr. event, hvis du arbejder med catering, så dokumentation bliver en fast del af arbejdet i stedet for noget, du skal gøre bagefter.
• Udpeg en person pr. service eller pr. event, der er ansvarlig for registreringerne, ligesom du gør det for andre opgaver.
• Gem bevis centralt, så du ved en kontrol ikke behøver at søge i gamle mails eller løse sedler.

Det hjælper at knytte registreringen til et øjeblik, der i forvejen er der: modtagelse af en leverance, lastning af bussen, ibrugtagning af varmebeholderen. Så behøver ingen at gøre en ekstra runde, og listen forbliver også på en travl lørdag.

Så bliver HACCP, hvad det skal være: en måde at være sikker på, at du arbejder sikkert, ikke kun en liste for inspektøren.

Ofte stillede spørgsmål

Skal jeg som mindre restaurant skrive min egen HACCP-plan?

Nej, det behøver du ikke fra bunden. De fleste restauranter og cateringfirmaer bruger en skabelon til egenkontrolprogrammet fra deres brancheorganisation, der allerede beskriver de kontroller, Fødevarestyrelsen forventer. Arbejder du efter en sådan skabelon, opfylder du de lovmæssige krav, uden selv at skulle designe et helt system fra bunden.

Skal mit egenkontrolprogram certificeres af en ekstern part?

Som regel ikke. Ekstern certificering af et egenkontrolsystem er kun relevant for virksomheder over en vis omsætnings- eller personalegrænse, eller med egne kvalitetsmærker. De fleste mindre restauranter og cateringfirmaer kan nøjes med et egenkontrolprogram, de selv har udarbejdet efter HACCP-principperne, kombineret med Fødevarestyrelsens tilsyn og smiley-ordningen.

Hvilke registreringer spørger en inspektør om oftest?

Temperaturregistreringer, allergenlister og rengøringsplaner er øverst på listen. Sørg for, at du hurtigt kan vise dem fra de seneste uger, det gør et kontrolbesøg fra Fødevarestyrelsen meget mere gnidingsfrit.

Hvor længe skal jeg gemme mine HACCP-registreringer?

Opbevaringstiden for dine HACCP-registreringer følger dit eget egenkontrolprogram eller brancheorganisationens skabelon, så tjek det i stedet for at gætte en periode selv. Som udgangspunkt bør du altid kunne vise dokumentation for de seneste uger ved en kontrol. Gem det centralt, så du ikke skal lede, når Fødevarestyrelsen kommer forbi.

Gælder HACCP det samme for en fast restaurant som for engangsordrer og food trucks?

Kernen i reglerne er ens: temperatur, allergener og hygiejne skal altid være sikret. Forskellen ligger i gennemførelsen. En restaurant kan integrere registreringer i en fast daglig rutine, mens du ved et event eller en food truck skal gøre registreringerne praktisk gennemførlige på et skiftende sted.

Catermonkey holder øje med allergener pr. ingrediens og sætter dem igennem på dine køkkenlister og etiketter, så listen, der følger med en ordre, er den samme som den, der hænger i dit køkken.

Prøv gratis