Hvad er den gennemsnitlige avance på vin i restaurationen?

Vin er for de fleste caterere en vigtig del af omsætningen. Avancerne er ofte højere end på mad, men der er også faldgruber. Hvordan fastsætter du en salgspris som er attraktiv for kunder men alligevel giver tilstrækkelig avance? Og hvilke faktorer bestemmer til slut hvad du tjener på en flaske vin?

Avancer på vin: hvad kan du forvente?

I restaurationen beregner de fleste leverandører et påslag på 2,5 til 4 gange indkøbsprisen. Det giver en indkøbsprocent på omkring 25 til 35 procent. Med andre ord: af hver krone som en kunde betaler for en flaske vin, går 25 til 35 øre til indkøbsprisen.

Avancen varierer meget pr. kategori. På billigere vine (indkøbspris 4 til 8 euro pr. flaske) beregner caterere relativt højere påslag, nogle gange 3,5 til 4 gange indkøbsprisen. På dyrere vine (25 euro og derover) holder du påslaget ofte lavere, fordi en for høj salgspris reducerer salget. En flaske som du køber for 30 euro og sætter på prislisten for 120 euro, bliver siddende hos de fleste kunder.

Realistisk avance på vin for caterere

For caterere ligger avancerne ofte noget anderledes end for restauranter. Ved et cateringarrangement fastsætter du prisen i tilbuddet, ikke på et menukort. Det giver mere frihed, men kunden har også mindre at sammenligne med. Normale retningslinjer:

• Bordvin (indkøbspris 4 til 6 euro): salgspris 15 til 22 euro pr. flaske
• Mellemklasse vin (indkøbspris 8 til 12 euro): salgspris 25 til 38 euro pr. flaske
• Premium vin (indkøbspris 15 til 25 euro): salgspris 40 til 65 euro pr. flaske

Bemærk: disse priser er ekskl. moms. I Danmark er momsen 25 procent på alt, også på alkohol. Når du laver et tilbud, skal du tydeligt angive om dine priser er inkl. eller ekskl. moms.

Hvordan beregner du den rigtige salgspris for vin?

Den mest brugte metode er omkostningsavance. Du tager indkøbsprisen på en flaske vin og ganger den med en faktor. Den faktor skal være høj nok til at dække transport, opbevaring, personale og avance.

En simpel formel: indkøbspris x 3 = salgspris ekskl. moms. Tjek så om prisen passer til arrangementtypen og gæsterne der kommer. For en uformel havefest med bordvin virker en faktor 3 fint. For en forretningsmiddag med et mere selektivt udvalg kan du være højere, men så skal vinen i glasset også levere på det.

Glem heller ikke spildmargenen: korkskader, knækkede flasker, rester som ikke bliver solgt. Især ved større arrangementer er det klogt at indregne en lille buffer. En knækket kasse ved et bryllup kan tage en stor del af din avance.

Hvor meget vin går i et glas i restaurationen?

Standardskænkemålet i dansk restauration er 100 ml. Fra en flaske på 750 ml får du derfor syv glas, hvor du typisk taber den sidste rest til skænkespild. Nogle steder skænker mere royalt med 125 ml eller 150 ml pr. glas, og så får du hhv. seks eller fem glas pr. flaske.

Skænkemål	Glas pr. flaske (750 ml)	Hvor du ser det
100 ml	7	Standarden i de fleste restauranter og cateringfirmaer
125 ml	6	Mere generøs skænkning, ofte ved drinks og receptioner
150 ml	5	Store glas, ofte til bordvin pr. glas

Skænkemålet er det vigtigste håndtag på din vinavance, og samtidig det håndtag der oftest bliver overset. Forskellen mellem 100 ml og 150 ml er to glas pr. flaske. Ved et arrangement med hundrede flasker taler vi så omkring 200 glas omsætning du gør eller ikke gør, ved nøjagtigt det samme indkøb. Hvem der skænker pr. glas uden målebæger giver ubevidst avance væk.

Hvad koster et glas vin på en restaurant?

Et glas bordvin ligger i dansk restauration typisk mellem 4,50 og 8 euro inkl. moms, afhængig af byen, etableringstypen og skænkemålet. I de større byer og hos restauranter med et omfattende vinudvalg stiger det til 9 til 14 euro for et glas fra det bedre segment.

For dig som caterer er den pris først og fremmest et referencepunkt. Din kunde kender den, selv om din vin står i et tilbud og ikke på et menukort. Regner du en drikkepakke pr. person, så er det praktisk at vide hvor mange glas det indeholder og hvad det kommer til pr. glas. Er du langt ovenover, så regner kunden selv. Er du langt nedenunder, så går du glip af avance.

Beregningen virker sådan. En flaske som du køber for 6 euro og som du får syv glas fra, koster dig omkring 86 cent pr. glas. Sælger du det glas for 5 euro, så ligger du på en indkøbsprocent på omkring 17 procent, langt under de 25 til 35 procent som anses som sund. At skænke pr. glas giver altså næsten altid mere end pr. flaske, hvis du holder øje med skænkemålet og der ikke bliver for meget stående.

Hvilke faktorer bestemmer din vinavance?

Ud over indkøbsprisen og salgsprisen er der flere faktorer som påvirker avancen:

• Serviceniveau: serverer du vin pr. glas eller pr. flaske? Glasservering giver højere udbytte pr. deciliter men kræver mere personale.
• Arrangementtype: ved en forretningsmiddag betaler en kunde lettere for kvalitetsvin, ved et klassesammenkomst ikke.
• Lokation: eksterne lokaler medfører transportomkostninger og nogle gange køleomkostninger.
• Årstid: vin om sommeren ved varmt vejr kræver andre indkøb end en vinterreception.
• Fast leverandør: et godt forhold til en vinjobber kan give direkte rabatter eller eksklusive udvalg.

Hvordan køber du dine viner smartere for bedre avancer?

Indkøbet bestemmer for en stor del din slutmarge. Et par ting som virker godt i praksis:

• Køb pr. palle eller krat, ikke løse flasker. Volumen giver rabat.
• Arbejd med en fast vinleverandør og forhandl omkring årligt volumen. Stort indkøb giver bedre priser.
• Køb sæsonbestemt: nogle vine er billigere hvis du køber længe i forvejen.
• Brug et mindre fast vinudvalg pr. arrangementtype i stedet for altid at søge noget nyt. Mindre stressende valg, bedre indkøb.
• Registrer per arrangement hvor meget vin der faktisk bliver drukket. Efter et par arrangementer kan du langt bedre vurdere hvor meget du skal bruge.

Det sidste punkt giver penge hurtigt. Caterere som registrerer hvad der faktisk bliver drukket pr. gæst, køber mindre ind og ender med færre usolgte flasker.

Hyppigt stillede spørgsmål

Hvor meget vin går i et glas i restaurationen?

Du kan også skænke mere generøst: ved 125 ml får du seks glas pr. flaske, ved 150 ml fem. Målet bestemmer direkte din avance pr. flaske.

Hvad koster et glas vin på en restaurant?

Et glas bordvin ligger i dansk restauration typisk mellem 4,50 og 8 euro inkl. moms. I de større byer og hos restauranter med et omfattende vinudvalg stiger det til 9 til 14 euro for glas fra det bedre segment.

Giver vin pr. glas mere end pr. flaske?

Typisk ja, hvis du holder øje med skænkemålet. En flaske 6 euro indkøb giver syv glas ved 100 ml, altså omkring 86 cent pr. glas. Sælger du det for 5 euro, så ligger du omkring 17 procent indkøb, langt under de normale 25 til 35 procent. Risikoen ligger i rester som bliver stående.

Hvilken moms gælder der for vin i restaurationen?

I Danmark er momsen 25 procent på alle drikkevarer, alkoholholdige og alkoholfrie. Når du laver et tilbud eller en faktura, skal du håndtere denne sats korrekt. Angiv altid tydeligt om dine priser er med eller uden moms.

Er det bedre at sælge vin pr. glas eller pr. flaske?

Det afhænger af arrangementet og kunden. Pr. glas giver mere omsætning pr. liter, men kræver mere nøjagtig skænkning og mere personale. Pr. flaske er nemmere at håndtere og klarere for kunden. Ved forretningsmiddage er flasker mere populære, ved buffeter er regning pr. glas eller pr. person mere udbredt.

Hvor høj er en god avance på vin for en caterer?

En normal retningslinje er en indkøbsprocent på 25 til 35 procent på vin. Det betyder at indkøbsprisen udgør 25 til 35 procent af salgsprisen. På billige vine ligger du nærmere den lave ende af det område, på dyre vine nærmere den høje ende.

Må jeg som caterer selv sælge vin, eller skal jeg have tilladelse?

I Danmark skal du som caterer have en alkoholbevilling for at servere alkohol fast, men til et enkeltstående arrangement, som en fest i et lejet lokale, søger du i stedet en lejlighedstilladelse hos politiet. Den gælder kun øl og vin, og den ansvarlige for arrangementet skal være mindst 21 år. Server du kun til en privat, afsluttet fest i kundens eget hjem, kræver det normalt ingen tilladelse. Det er lovpligtigt, at du ikke skænker alkohol til personer under 18 år. Kontakt altid din kommune eller politiet, hvis du er i tvivl.

Hvordan registrerer jeg drikkevaresalget korrekt i min regnskab?

Sørg for at du i hvert tilbud og faktura angiver drikkevarerne adskilt med momssatsen på 25 procent, som gælder lige for alkohol og sodavand. Hold også dine indkøbsfakturaer så du kan sammenligne indkøb og salg. Et overblik pr. arrangement over hvad du har købt og hvad der faktisk blev brugt, hjælper dig i fremtiden med at planlægge og prissætte bedre.

Hvor meget vin regner du pr. gæst på en aften?

En almindelig tommelfingerregel er en halv flaske pr. gæst ved en middag på et par timer, altså omkring tre glas. Ved en reception på to timer er det lavere, ved et bryllup med en lang aften højere. Regn med en halv flaske hvis du er i tvivl og aftal med kunden hvordan du håndterer hvad der eventuelt åbnes ekstra.

Med Catermonkey står dine drikkeregler i samme tilbud som dine retter, med indkøbsprisen ved siden af. Sådan kan du se, før du sender, hvad en flaske giver dig.

Prøv gratis