Hvad er en sund overskudsgrad i restauration?

En sund overskudsgrad i restauration ligger mellem 3 % og 15 %, afhængig af din type virksomhed. Restauranter kører normalt på 3–5 % nettooverskudsgrad, caféer kan nå 10–15 %, og cateringfirmaer ligger ofte mellem 5–10 %. De overskudsgrader afgør om du kan håndtere en modgang, eller om du kan investere og om der ved årets slutning er noget tilbage. De er også det første du kigger på når du skal vide om dine priser stadig passer. (kilde: Kijk Op Het Noorden)

Hvorfor er en sund overskudsgrad vigtig for din restaurationsbedrift?

En sund overskudsgrad i restauration er fundamentet din virksomhed står på. Uden overskudsgrad kan du ikke håndtere en modgang, ikke udskifte noget og ikke vokse. Din overskudsgrad siger om din virksomhed næste år også kan køre.

Den der ikke kender sine overskudsgrader, prissætter på mavefornemmelse. En god overskudsgrad giver dig luft til uventede udgifter som et ødelagt køleskab, en dårlig januar eller en leverandør der sætter sine priser op. Den giver dig også plads til at investere i nyt udstyr, personale eller markedsføring. Uden tilstrækkelig overskudsgrad kører du egentlig for ingenting, og det går galt ved den første modgang.

Desuden har du med en sund overskudsgrad bedre mulighed for at belønne dit personale godt og holde din kvalitet høj. Det holder på dine bedste folk og dine kunder tilfredse, og det ser du på længere sigt igen i dine tal.

Hvad betragtes som en sund overskudsgrad i restauration?

Den overskudsgrad i restauranten varierer markant afhængig af din type virksomhed. Restauranter har ofte de laveste overskudsgrader på grund af høje personaleomkostninger og husleje, mens caféer og barer når højere overskudsgrader fordi drikke er billigere i indkøb.

Type virksomhed	Netto overskudsgrad	Bruttomarge
Restauranter	3–5%	60–70%
Caféer og barer	10–15%	75–85%
Cateringfirmaer	5–10%	65–75%
Fast food	6–9%	70–80%

Den overskudsgrad for catering ligger ofte højere end den for restauranter fordi du har færre faste omkostninger og kan købe mere skarpt ind for større grupper. Pas på: det er vejledninger. Dine tal kan afvige på grund af din placering, dit koncept eller den måde du arbejder på. (Kilde: Zenchef)

Hvordan beregner du overskudsgraden for din restaurant eller cateringfirma?

For at beregne din overskudsgrad i restauration bruger du denne formel: (Omsætning - Samlede omkostninger) / Omsætning × 100 = nettooverskudsgrad i procent. Bruttomargenen beregner du som: (Omsætning - Indkøbsomkostninger) / Omsætning × 100.

Tag alle omkostninger med i din beregning:

• Indkøbsomkostninger for ingredienser og drikkevarer
• Personaleomkostninger (løn, sociale afgifter, forsikringer)
• Husleje og energiomkostninger
• Afskrivninger på udstyr
• Markedsføring og administrationsomkostninger
• Forsikringer og skatter

For eksempel: din restaurant har 50.000 € omsætning pr. måned. Dine indkøbsomkostninger er 17.500 €, personaleomkostninger 20.000 €, husleje 5.000 € og øvrige omkostninger 5.000 €. Samlede omkostninger: 47.500 €. Din netto overskudsgrad er så: (50.000 € - 47.500 €) / 50.000 € × 100 = 5 %. (Kilde: Sligro)

Hvilke faktorer påvirker din overskudsgrad i restauration?

Et antal faktorer har direkte indflydelse på din restaurations overskudsgrad. Du kan selv dreje på de interne faktorer, du skal spille på de eksterne faktorer. Den første gruppe bestemmer direkte dine overskudsgrader, den anden bestemmer hvor ofte du skal revurdere dine priser.

Interne faktorer:

• Menu-engineering og prissætning
• Indkøb og lagerbeholdning
• Personaleplanlægning og arbejdsplaner
• Madspild
• Energiforbrug og øvrige faste omkostninger

Eksterne faktorer:

• Sæsonudsving i efterspørgsel
• Konkurrence og markedspriser
• Ingrediensspriser og inflation
• Økonomisk situation og købekraft
• Lovgivning og skatter

Når du har dine egne sager i orden, kan du meget bedre håndtere et slag udefra. Den der kender sin kostpris, behøver ikke at få panik over en prisstigning hos grossisten.

Hvordan kan du øge din overskudsgrad uden at miste kvalitet?

Du kan øge din restaurants overskudsgrad ved at arbejde smartere, ikke ved at spare på kvalitet. Se først hvor pengene sives væk før du griber til billigere ingredienser.

Hvad der virker i praksis:

• Menu-engineering: sæt retter med højere overskudsgrad først
• Portionsstørrelser: altid samme skefuld på tallerkenen
• Smart indkøb: sæsonprodukter og fordel ved større mængder
• Mindre madspild
• Få energiomkostningerne ned med mere energieffektivt udstyr
• Stram personaleplanlægningen

For cateringfirmaer gælder: brug software der viser dig overskudsgraden pr. ret, pr. buffet og pr. ordre med det samme. Så ser du direkte hvilke ordrer der tjener penge, og hvilke der bare holder dig travl. To buffeter med samme omsætning kan have helt forskellige overskudsgrader. Et godt tilbudssystem hjælper dig også med at indregne overskudsgraden i din pris, før tilbuddet går ud af døren. (Kilde: Rabobank)

Hvad er almindelige fejl ved beregning af overskudsgrader?

Mange restaurationsentreprenører laver de samme fejl i deres restaurations økonomi og kender derfor ikke deres rigtige overskudsgrad. Det kan ødelægge din virksomhed.

De fejl der kommer hyppigst igen:

• Egne timer ikke medregnet som omkostning
• Afskrivninger og udskiftningsomkostninger glemt
• Kun ingredienserne tæller og resten af dine faste omkostninger ikke
• Sæsonudsving ikke medtaget
• Madspild undervurderet
• Personaleomkostninger for lavt vurderet

En anden fejl er at stirre på omsætning i stedet for på fortjeneste. En travl restaurant med lav overskudsgrad holder mindre tilbage end en roligere forretning med sund overskudsgrad. Se så altid på hvad der står nederst på stregen, ikke på omsætningstallene. Omsætning betyder ingenting, så længe du ikke kan beregne dine overskudsgrader.

Hvordan sikrer du en stabil overskudsgrad i din restaurationsbedrift?

En stabil overskudsgrad kræver en fast tilgang og regelmæssigt at kigge på dine tal. Det er ikke en engangsforanstaltning: du måler, ser hvor det afviger og justerer til.

Hvad holder dig på langt sigt stabilt:

• At beregne dine overskudsgrader per produkt eller service hver måned
• Menuer du kan tilpasse efter årstiden og prisudsving
• En god relation til dine leverandører for stabile indkøbspriser
• Mere end én indkomstkilde
• En pulje til uventede omkostninger
• At justere dine priser til tiden når dine omkostninger stiger

Software kan automatisk beregne og holde øje med dine overskudsgrader. Så ser du med det samme når en ret eller en ordre giver mindre end sidste år, og kan du styre, før det bliver en vane.

Hvad du denne måned kan gøre for din overskudsgrad

Du behøver ikke at dreje hele din drift rundt for at forbedre din overskudsgrad. Start med de ti retter du sælger hyppigst og genberegn deres kostpris med denne uges indkøbspriser. Det har direkte effekt fordi netop de retter går mest over disken. På de fleste steder sidder der to eller tre retter i blandt som har været for billige på menuen i et år.

Sæt derefter dine sidste tyve ordrer på række med deres egentlige overskudsgrader bag. Ofte viser det sig at en type job strukturelt falder fra: det job hvor du altid sætter en ekstra kok på eller stedet hvor aflæsningen tager en time længere. Det er det job hvor du skal have en højere pris for eller hvor du siger nej.

Vil du se hvordan det ser ud i praksis kan du læse hvordan Wolter Pragt Events fik arbejdsdagen roligere, eller sammenlign dine egne tal med overskudsgrad for et cateringfirma.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor ofte skal jeg tjekke og justere mine overskudsgrader?

Gennemgå dine overskudsgrader mindst en gang pr. måned, gerne hver uge. Springer en indkøbspris op eller skifter årstiden, justerer du med det samme. Brug software som holder øje med dine overskudsgrader, så ser du forskellen direkte i stedet for først ved årsregnskabet.

Hvad skal jeg gøre hvis min overskudsgrad falder under 3%?

Se først på dine største omkostningstyper: personale, indkøb og dine faste udgifter. Fjern de retter hvor du taber penge fra menuen, eller giv dem en ny pris. Små ændringer hjælper også, som at gøre portionsstørrelserne ens eller få de retter med højere overskudsgrad solgt bedre. Hvis det fortsætter med at gå galt, skal du med det samme få hjælp fra din bogholder, før du løber tør for penge.

Kan jeg hæve mine priser uden at miste kunder?

Ja, hvis du gør det roligt. Hæv i trin på 5–10%, fortæl ærligt at dit indkøb er blevet dyrere, og sørg for at der er noget til gengæld i kvalitet eller service. Test det først på retter som ikke bliver bestilt så ofte, og se hvordan kunderne reagerer, før du ændrer resten.

Hvilken software eller hvilke værktøjer kan jeg bruge til at holde øje med mine overskudsgrader?

Et kassesystem med omkostningsanalyse, som Lightspeed eller Revel, kan beregne dine overskudsgrader per ret. For cateringfirmaer virker software der regner ud fra dine opskrifter og tilbud bedre, som Catermonkey: der ligger overskudsgraden allerede i tilbuddet. Forbind det du vælger til din bogføring, så skal du ikke skrive det ind to gange.

Hvordan håndterer jeg sæsonudsving i mine overskudsgrader?

Gem i de travle måneder en pulje til de magre. Sæt produkter på menuen som er billige i sæsonen, find på noget særligt til den stille periode, og hent omsætning fra en anden vinkel, som catering eller levering. Planlæg dine handlinger i de stille uger, ikke når det alligevel er fuldt.

Hvad er de vigtigste advarselssignaler for dårlige overskudsgrader?

Pas på: overskudsgrader der falder direkte, mens din omsætning forbliver den samme, et indkøbspercentage over 35%, personaleomkostninger over 35% af din omsætning, og at det altid er stramt sidst på måneden. Hvis der ikke er noget tilbage til at udskifte dine maskiner eller til din egen løn, skal du gribe fat i denne uge.

Catermonkey beregner dit tilbud igennem ud fra dine opskrifter og indkøbspriser så du ser overskudsgraden på en ordre før du sender den. Du skal ikke længere bagefter finde ud af hvorfor en travl måned gav så lidt.

Prøv gratis