Hvad er overskudsgraden i en pizzeria?

Overskudsgraden i en pizzeria ligger i gennemsnit mellem 3% og 9% netto. Hvad der er tilbage afhænger af din placering, hvordan du driver stedet, og hvor godt du styrer dine omkostninger. De store poster er råvarer (25-35% af omsætningen), personale (25-35%), leje (6-10%) og resten. Marginen på en bold dej med tomat og ost er fin; det er løn og leje, der æder den. (kilde: Zenchef)

Hvorfor er det vigtigt at kende din overskudsgrad?

At kende din pizzeriaoverskudsgrad er det lige så vigtigt som at vide, hvor mange pizzaer du drejer dagligt. Uden din overskudsgrad ved du ikke, om en travl måned også var en god måned.

Hvis du kender din faktiske fortjeneste pr. pizza, så ser du straks, om et nyt menukort kan fungere. Og du ser, hvor pengene slipper væk. Måske betaler du for meget for ost, måske står der tirsdag aften en person for meget.

En sund overskudsgrad giver også ro. Du ved, at der er plads til en ny ovn eller en ekstra kraft i stedet for at håbe på det.

Hvad er en gennemsnitlig overskudsgrad for en pizzeria?

De fleste pizzerier opnår en nettooverskudsgrad mellem 3% og 9%. Af hver euro omsætning bliver der således 3 til 9 cent tilbage, efter alt er betalt.

Det adskiller sig meget fra forretning til forretning. En familiebedrift med lav leje og mange egne timer opnår 7 til 9%. En pizzeria i Københavns centrum med høj leje og et hold personale ligger snarere på 3 til 5%.

Take-away og levering drejer ofte lidt højere end en forretning med servering: mindre personale, ingen møblement, ingen service. Franchiseforretninger ligger normalt i midten, fordi deres indkøb og arbejdsgang er fastsat. (kilde: Zenchef)

Hvilke omkostninger bestemmer overskudsgraden i din pizzeria?

Dine pizzeriaomkostninger falder i et par faste hjørner. De store poster er forudsigelige; forskellen ligger i detaljerne.

Omkostningspost	Procent af omsætning	Eksempler
Råvarer	25-35%	Mel, ost, tomatosovs, toppings
Personale	25-35%	Løn, sociale afgifter, feriepenge
Leje	6-10%	Butikslokale, køkken, opbevaring
Energi	3-6%	Gas, elektricitet, vand
Øvrigt	15-25%	Forsikringer, marketing, vedligeholdelse

Råvareomkostninger er dine største variable omkostninger. Det er der, hvor man hurtigst finder fortjeneste med skarpere indkøb eller en opskrift, der bruger lidt mindre ost. Hvis dine råvareomkostninger falder med tre procentpoint, betyder det ved en omsætning på 50.000 € omkring 1.500 € pr. måned, som går direkte til din overskudsgrad. Lønomkostninger er din største faste post, især hvis du har servering. De trykker hos de fleste pizzerier lige så hårdt på overskudsgraden som indkøbet.

Hvordan beregner du overskudsgraden i din pizzeria?

Beregningen bag din pizzeriaøkonomi er enkel. Du har brug for tre tal: din omsætning, dine omkostninger og hvad der er tilbage.

Formlen: (omsætning - samlede omkostninger) ÷ omsætning × 100 = din overskudsgrad i procent.

Et eksempel. Du drejer 50.000 € på en måned. Dine omkostninger er 47.000 €: 15.000 € råvarer, 18.000 € personale, 4.000 € leje og 10.000 € øvrigt. Der bliver 3.000 € tilbage.

(50.000 € - 47.000 €) ÷ 50.000 € × 100 = 6%.

Beregn det pr. måned, og også pr. pizza. Så ser du, hvilke retter din forretning bærer og hvilke primært giver arbejde. (kilde: Zenchef)

Hvilke faktorer påvirker en pizzerias rentabilitet?

En pizzarestaurants rentabilitet afhænger af mere end dine omkostninger og dine priser.

Placering vejer tungest. Et sted, hvor mange mennesker går forbi, tiltrækker kunder, men du betaler for det i leje. At veje de to mod hinanden er den første afgørelse, der betyder noget.

Sæson betyder også: om vinteren får folk maden leveret, om sommeren sidder de på en terrasse. Og hvem der sidder i gaden ved dig, bestemmer også, hvad du kan forlange.

Hvad du selv har kontrol over:

• Hvor glat dit køkken kører på en travl aften
• Kvaliteten af dine ingredienser og dine leverandører
• Hvor hurtigt en bestilling går ud ad døren
• Om kunderne kommer tilbage
• Om du har nok folk på arbejde på de rigtige tidspunkter

Hvordan kan du forbedre overskudsgraden i din pizzeria?

Din pizzeriarentabilitet forbedres på to måder: færre omkostninger eller mere omsætning pr. kunde.

Start med ingrediensomkostningerne. Forhandl med dine leverandører, køb sæsonprodukter i større mængder og smid mindre væk. Bedre lagerforvaltning trækker allerede 2 til 5% af.

Se derefter på dit menukort, ret for ret. Sæt retterne med god margin først, og fjern det, der strukturelt ikke giver noget, eller gør det dyrere. At indhente flere tilbud hos leverandører hjælper med at se, hvad en realistisk pris er.

Øg derefter det gennemsnitlige kassebeløb. Drikke, sidesretter og dessert bærer ofte en meget højere margin end pizzaen selv. Lær dit personale at tilbyde dem aktivt.

Og sørg for, at du ikke skal beregne dine tal. Et onlinebestillingssystem, en kasse, der pr. ret holder fast i, hvad den giver, eller software, der holder styr på dit indkøb, sparer timer, hvor du ellers sidder i et regneark. (kilde: Zenchef)

Kontrol over din pizzeriaoverskudsgrad

En sund overskudsgrad er grundlaget for hver pizzeria. Få dine omkostninger på papiret, køb skarpt ind, prissæt dit menukort rimeligt, og dit afkast stiger af sig selv.

Det vigtigste er, at du ser på det regelmæssigt og justerer. Inden for restauration slår en ændring på et par procent på dit indkøb igennem i løbet af en måned på det, du har tilbage.

Hvor du kan begynde i morgen

Tre ting, der flytter overskudsgraden på en pizzeria hurtigst, i denne rækkefølge. Beregn først, hvad hver ret på dit menukort faktisk giver, inkl. osten, der kommer på, og æsken udenom. Bed derefter to leverandører om en pris for dine fem største indkøbsposter. Og se til sidst på dit skema på de stille aftener, for lønomkostninger er den post, de fleste pizzerier kæmper længst med.

Ingen af disse tre koster penge. De koster en aften med at beregne, og det tjener du ind igen i den første måned.

Catermonkey holder for hver ret, bestilling og ordre fast i, hvad den giver, så du ikke selv skal beregne det. Hvis du løber ind i noget, kan du nå os.

Hyppigt stillede spørgsmål

Hvor ofte skal jeg kontrollere min overskudsgrad?

Hver måned for det samlede billede. Dine største poster, ingredienser og personaletimer, kan du bedre holde styr på ugentligt. Hvis din sæson kører stærkt op og ned, eller noget større ændrer sig i forretningen, så se oftere.

Hvad gør jeg, hvis min overskudsgrad falder under 3%?

Så er der travlt. Start med dine to største poster, for der er næsten altid den hurtigste fortjeneste. Øg prisen på dine bedst sælgende retter, gå tilbage til dine leverandører, og se kritisk på dit skema. Nogle gange er det billigste skridt at få en bogholder ind et par dage.

Hvilke pizzaer har den højeste overskudsgrad?

Den simple. En margherita, en fungi eller en vegetarisk pizza henter ofte 40 til 60%. Laks, trøffel og meget kød giver en del mindre. Drikke og dessert klarer sig som regel endnu bedre end enhver pizza, op til 70 til 80%.

Hvordan sænker jeg mine råvareomkostninger uden at miste kvalitet?

Køb smart i stedet for billigt. Sæsonprodukter i større mængder, årsaftaler med dine faste leverandører, og et lager, du bruger op i rækkefølge, så intet bliver dårligt. At lave saucerne selv sparer også ofte, og en leverandør om hjørnet tager mindre for transporten.

Skal jeg sigte på volumen eller højere priser?

Det afhænger af dit kvarter. I et studenterkvarter handler det om antal, i et forretningskvarter kan du tage mere for bedre kvalitet. Prøv det: øg dine priser med 5 til 10% og se, hvad der sker med dine tal. Det går ofte bedre, end du forventer.

Hvilken software hjælper mig med at holde styr på min overskudsgrad?

Et kassesystem, der pr. produkt viser, hvad det giver, og lagerforvaltning, der holder styr på dit indkøb. Catermonkey holder dine omkostninger, omsætning og margin pr. ret og pr. ordre fast, så du ikke skal beregne ved slutningen af måneden.

Prøv gratis