Hvilke prisstrategier bruger succesfulde cateringfirmaer?

Succesfulde cateringfirmaer arbejder med nogle få faste prisstrategier: cost-plus, priser baseret på værdi og priser, der bevæger sig med sæsonen. De tæller omkostninger til ingredienser, personale og overhead sammen, sætter deres overskudsgrad ovenpå og tilpasser prisen til det, markedet gør på det tidspunkt. Hvilken strategi der passer bedst, afhænger af dine kunder, din type catering og dit sted på markedet.

Hvordan fastsætter cateringfirmaer deres priser?

Cateringfirmaer fastsætter deres priser ved at sætte alle omkostninger på en liste og lægge deres ønskede overskudsgrad ovenpå. Det begynder med de direkte omkostninger pr. ret eller pr. begivenhed.

Disse omkostningsgrupper tæller med i din pris:

• Råvarer - direkte indkøb af alt hvad der kommer på tallerkenen
• Personaleomkostninger - løn for køkken, betjening og ledelse
• Overhead - husleje, forsikringer, udstyr og resten af dine faste udgifter
• Transport - brændstof, vedligeholdelse af bussen og chaufføren
• Emballage - service, dekoration og takeaway-emballage

Mange cateringfirmaer lader denne beregning køre gennem software. Ved hvert tilbud ser de med det samme hvad deres fødevaremarge er pr. ingrediens, pr. ret og over hele begivenheden. Så ved du før afsendelsen, hvilket menuvalg der underminerer din overskudsgrad.

Hvad er cost-plus prisstrategien inden for catering?

Cost-plus er metoden, du ser oftest: du tæller alle omkostninger og sætter en fast overskudsgrad ovenpå. Simpelt at beregne, og du ved på forhånd, hvad du tjener.

Sådan fungerer det i praksis:

1. Beregn de direkte omkostninger (råvarer, personale, transport)
2. Læg en procentdel til for dine overhead (normalt 15-25%)
3. Læg dine ønskede overskudsgrad til (ofte 20-40%)
4. Det som kommer ud, er din salgspris

Fordelen er tydelig: din overskudsgrad er fast, og du kan forklare opbygningen til en kunde uden at skulle regne. Ulempen er, at du lader penge ligge ved særlige ordrer, hvor en kunde gerne havde betalt mere.

For tilbud er denne tilgang populær, fordi du kommer let igennem den. Med tilbagevendende ordrer og dine standardmenuer er cost-plus stort set det bedste valg.

Hvorfor vælger nogle cateringfirmaer værdibaserede priser?

Med værdibaseret prisfastsættelse kigger du på den værdi, som kunden oplever, ikke efter hvad det kostede dig. Med et særligt koncept eller ekstra service giver det en højere overskudsgrad end cost-plus.

Denne tilgang virker især til:

• Særlige begivenheder - bryllupper, jubilæer og personalefester
• Egne koncepter - temacatering, madlavning for øjnene eller et buffet, som gæsterne selv medvirker i
• Ekstra service - betjening til sent på aftenen, opbygning dagen før eller en fast kontaktperson
• Smukke lokationer - slotte, museer og herregårde
• Specialisering - dietcatering, økologisk eller lokale produkter

Du kigger altså på hvad en kunde har over til hele aftenen. Et cateringfirma som står og steger for gæsterne, tager mere end nogen som bare afleverer maden, fordi der er et stykke underholdning og service med. Sådanne koncepter sælger sig selv så snart en gæst har været til et.

Denne prisfastsættelse virker kun, hvis du kender dine kunder og tør at tale med dem om det. En salgssamtale hvor du kan forklare merværdien, giver oftere en underskrift end et tilbud som bare nævner et beløb.

Hvordan fungerer dynamisk prissætning for cateringfirmaer?

Dynamisk prissætning betyder, at du lader dine priser bevæge sig med udbud og efterspørgsel, med sæsonen og din egen kalender. I de travle måneder tager du mere, i de stille måneder holder du dit køkken kørende.

Disse ting bestemmer de dynamiske priser:

Faktor	Høje priser	Lavere priser
Sæson	Maj-september (bryllupssæson)	Januar-marts (stille sæson)
Ugedag	Fredag, lørdag	Mandag til torsdag
Tilgængelighed	Travle weekender	Aflysninger i sidste øjeblik
Efterspørgsel	Populære menuer	Nye koncepter

Mange cateringfirmaer arbejder derfor med to takster: en weekendpris og en hverdagspris. Så tjener du i højsæsonen det, du skal bruge i januar for at dække dine faste udgifter.

Hvilken rolle spiller konkurrenceanalyse i prisfastsættelsen?

At se hvad naboerne gør hjælper dig med at forblive markedskonform uden at komme ind i en pristævling. Du finder punktet hvor du stadig er med og stadig tjener noget.

Det ser du efter:

• Hvad andre cateringfirmaer tager for et sammenligneligt tilbud
• Hvilke menuer de tilbyder og hvad der ligger i prisen
• Hvad de adskiller sig på
• Hvad kunder skriver om dem i anmeldelser

Målet er ikke at være billigst, men at præcisere, hvorfor du koster det, du gør. Hvis du arbejder med ingredienser fra markedet eller leverer ekstra service, hører der en højere pris til, som du kan forklare.

Gå ikke ind i en pristævling. Find noget, som andre ikke har: din egen bager, et ret, du er kendt for, eller en service, som kunderne husker. Nye koncepter adskiller dig også, så længe du kan holde dem.

Hvordan beregner du den rigtige overskudsgrad til dit cateringfirma?

En sund overskudsgrad beregner du ved at kende alle dine omkostninger og sætte en mål at vælge som du nåede. De fleste cateringfirmaer ligger på en overskudsgrad mellem 20-40%, afhængig af hvor de sidder på markedet.

Sådan griber du det an:

1. Tæl alle dine omkostninger - de direkte omkostninger og faste udgifter
2. Bestem hvad du vil tjene - pr. måned og pr. år
3. Kig på dit marked - hvad kan dine kunder betale?
4. Prøv en overskudsgrad af - begynd forsigtigt og juster efter hvad du ser

Husk de stille måneder og sørg for, at din overskudsgrad har en buffer til uforudsete udgifter. En for tynd overskudsgrad holder ingen virksomhed overende, og en for tyk overskudsgrad jager dine kunder til cateringfirmaet længere væk.

Kig derefter på dine marginaler pr. ret, pr. begivenhed og pr. type kunde. Så ser du hvilket arbejde der tjener dig penge og hvilket der koster dig mest tid.

Vigtigste indsigter til succesfulde prisstrategier

De bedste prisstrategier er ikke valget mellem tre metoder, men et mix, der bevæger sig med sæsonen. De bedste cateringfirmaer bruger cost-plus til deres standardarbejde, værdibaserede priser til deres særlige ordrer og dynamiske priser til at fylde deres kalender.

Det gør de succesfulde firmaer:

• At lade software lave omkostningsberegningen, så et tilbud kommer hurtigere ud af døren
• Ser deres overskudsgrad med det samme pr. ingrediens og pr. begivenhed
• Justering af deres priser efter sæsonen og efterspørgslen
• Adskille sig på værdi, ikke på den laveste pris
• Vide hvad naboerne tager uden at følge efter

Du vælger ikke den rigtige prisstrategi en gang. Du kigger hvert kvartal på hvad din overskudsgrad har gjort, hvor omkostningerne er steget, og hvilke priser du kan justere. Catermonkey beregner dit tilbud ud fra dine opskrifter og dine indkøbspriser, så du ser overskudsgraden pr. ret og over hele begivenheden før du sender tilbuddet.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er en normal overskudsgrad inden for catering?

De fleste cateringfirmaer ligger mellem 20-40% overskudsgrad, plus en overheadopslag på 15-25%. I den lave ende sidder du ved store, enkle ordrer med meget volumen, i den høje ende ved små ordrer med meget håndværk. Hvis din overskudsgrad falder strukturelt under det bånd, ligger problemet normalt i dine personaleomkostninger eller i retter som kræver for meget tid.

Hvordan beregner du prisen pr. person til et buffet?

Tæl ingredienserne pr. ret, divider med antal gæster og læg løn, transport og emballage pr. person til. Sæt derefter din overhead og din overskudsgrad ovenpå. Beregn mere rundhåndet til et buffet end til en serveret menu, fordi gæsterne selv tager for sig, og det bruger mere mad.

Skal du sætte dine priser på hjemmesiden?

En pris fra et beløb pr. person virker godt, fordi så ved en kunde, om han er på det rigtige sted hos dig, og det sparer dig tilbud, som ikke fører nogen vegne. Husk at nævne hvad der ligger i det beløb. Først ved individuelt tilpasset arbejde til store ordrer lader du prisen være ude, fordi forskellene bliver for store.

Hvad gør du, hvis en kunde finder dit tilbud for dyrt?

Gå ikke ned med prisen med det samme, men tag noget ud. En ret mindre, en enklere hovedret eller en times mindre betjening sparer kunden penge og holder din overskudsgrad intakt. Forklar, hvad der er i prisen, fordi en kunde ofte sammenligner dit hele tilbud med en nøgen pris fra en anden.

Hvor ofte skal du justere dine priser?

Kig mindst en gang om året på hele din prisliste, og indimellem på retterne hvor indkøbet er steget hårdt. Hvis du arbejder med software, der holder styr på dine indkøbspriser, ser du selv, hvornår din overskudsgrad på en ret falder. Priser, som du lader stå i tre år, koster dig penge uden at du opdager det.

Må du tage forskellige priser af forskellige kunder?

Det må du gerne, og næsten hver cateringfirma gør det. En lørdag i juni er mere værd end en tirsdag i februar, og en fast kunde som bestiller seks gange om året, får en anden pris end nogen som ringer en gang. Sørg bare for, at du kan forklare hvor forskellen kommer fra, ellers føles det tilfældigt for kunden.

Hvordan holder du din overskudsgrad, når indkøbspriserne stiger?

Arbejd med opskrifter som indeholder dine indkøbspriser, så ser du med det samme, hvilken ret der er blevet dyrere. Ofte løser du det ved at skifte en ingrediens eller justere portionen lidt i stedet for at øge hele din prisliste. Går det for langt, øger du målrettet retterne som det drejer sig om.

Prøv gratis