Hvad er overskudsgraden på et hotel?

Denne artikel handler specifikt om hotel-foodservice og banketafdeling: morgenmad, mødearrangementer og gruppemiddage. Værelsesudlejning er en helt anden forretningslinje med helt andet overskud og bliver ikke omtalt her. Du læser hvad en sund overskudsgrad er til foodservice-afdelingen, hvilke omkostninger som bestemmer den og hvordan du selv beregner den.

Hvad er en sund overskudsgrad for hotel-foodservice?

En sund netto overskudsgrad for hotel-foodservice og banketafdeling ligger normalt mellem 12% og 20%. Det er højere end for en selvstændig restaurant, fordi køkkenet, personalet og lokalerne ofte allerede findes til de regulære hotelgæster. Et mødearrangement eller gruppemiddag oven på den eksisterende kapacitet koster relativt lidt ekstra, mens det fuldt tæller ind i omsætningen.

Et hotel som godt kan fylde sine mødelokaler og foodservice ved siden af de regulære gæster, når ofte toppen af det spektrum. Overskuddet ligger så især i hvad du organiserer ud over overnatningen. Hvordan den marge forholder sig til en virksomhed uden værelser, kan du læse i hvad er overskudsgraden for en restaurant.

Hvilke omkostninger bestemmer overskudsgraden for foodservice-afdelingen?

Personaleomkostninger er normalt den største post, ofte 25-35% af foodservice omsætningen, fordi køkkenet og betjeningen skal være besat uanset hvor mange gæster der er den dag. Ingrediensomkostninger ligger på 25-30%, sammenlignelig med en restaurant. Derudover tæller energi- og vedligeholdelsesomkostninger for køkkenet (5-10%), plus marketing- og salgsomkostninger til at få mødearrangementer og gruppebookinger (3-5%).

Om morgenmad er inkluderet i værelsesprisen eller sælges separat, gør stor forskel for hvordan du henfører overskuddet. Hvis morgenmad er i værelsesprisen, kører dit køkken de timer alligevel, men der er ingen egen omsætning til det, og morgenmad trykker din foodservice overskudsgrad ned mens det faktisk støtter værelses overskuddet.

Hvordan beregner du overskudsgraden for din foodservice-afdeling?

Formlen er den samme som for ethvert andet cateringfirma: (omsætning − totale omkostninger) ÷ omsætning × 100 = netto overskudsgrad i procent. Regn altid med beløb ekskl. moms: i Danmark er momssatsen altid 25%, uanset om det er værelsesprisen, morgenmaden eller banketafdelingen, så du skal bare trække den samme sats fra overalt.

Et beregningseksempel: din foodservice-afdeling kører 35.000 € omsætning (ekskl. moms) på en måned, hvoraf 12.000 € fra morgenmad og 23.000 € fra mødearrangementer og gruppemiddage. Dine omkostninger er 10.500 € til personale, 9.500 € til ingredienser, 2.500 € til energi og vedligeholdelse af køkkenet, og 1.500 € til marketing og salg. Totale omkostninger: 24.000 €. Overskud: 11.000 €. Overskudsgrad: (35.000 € − 24.000 €) ÷ 35.000 € × 100 = omkring 31% brutto, og efter fradrag af overhead-omkostninger som du ikke direkte henfører til foodservice ender du normalt på 12-18% netto.

Regn morgenmad og mødearrangementer separat igennem. Så ser du direkte hvilken del af din foodservice omsætning som faktisk giver overskud i stedet for at det bliver væk i hele hotel-tallene.

Hvilke faktorer påvirker din overskudsgrad?

Belægningsgraden på dine mødelokaler og foodservice kapacitet afgør det. En sal som ud over forretningssamtaler også bookes til private middage eller mindre fester, har en meget mere stabil overskudsgrad end en sal som kun bruges når der er pres.

Sæson spiller også ind: virksomhedsmøder topper som regel i for- og efterår, mens sommeren tiltrækker mere feriegæster som bruger mødearrangementer mindre. Den som kender disse stille måneder, kan fremsætte et tilbud i stedet for at lade salen stå tom.

Også valget af om morgenmad er inkluderet i værelsesprisen eller sælges separat, flytter hvor din foodservice overskudsgrad kommer fra. Separat solgt morgenmad er lettere at henføre til din egen overskudsgrad, mens inkluderet morgenmad ofte ses som omkostning i stedet for omsætningskilde.

Hvordan øger du overskudsgraden for din foodservice-afdeling?

Arbejd med klare pakkepriser pr. arrangementstype, så du på forhånd ved hvad et møde eller gruppemiddag giver i stedet for at opdage det bagefter. Promover dine sale også uden for de regulære hotelgæster ved at opsøge lokale virksomheder til møder eller fester på stille dage.

Se også efter hvad et arrangement koster dig i timer, ikke kun indkøb. En gruppemiddag på 30 gæster som kræver to ekstra betjente, giver mindre pr. person end et mødearrangement som du kører med samme bemanding. Den sammenligning laver du kun hvis du følger timerne pr. booking.

Regn morgenmad, mødearrangementer og gruppemiddage separat igennem pr. booking. Software der holder tilbud, planlægning og fakturering pr. booking som Catermonkey, lader dig straks se hvilke arrangementer der giver mest uden at du bagefter skal grave gennem regneark efter hvor overskuddet blev af.

Ofte stillede spørgsmål

Går denne overskudsgrad over hele hotellet, inkl. værelser?

Nej, kun til foodservice- og banketafdelingen: morgenmad, mødearrangementer og gruppemiddage. Værelsesudlejning er en helt anden forretningslinje med helt andet overskud, ofte højere på hele hotel-niveau, men det hører ikke til denne artikel.

Er foodservice mere rentabel end en selvstændig restaurant?

Normalt ja, fordi køkkenet, personalet og lokalerne ofte allerede findes til de regulære hotelgæster. Et mødearrangement eller gruppemiddag oven på den eksisterende kapacitet koster relativt lidt ekstra.

Skal jeg sælge morgenmad separat eller inkludere det i værelsesprisen?

Det afhænger af dine gæster og koncept. Separat solgt morgenmad er lettere at henføre til sin egen overskudsgrad, mens inkluderet morgenmad ofte ses som omkostning i stedet for omsætningskilde. Regn begge varianter igennem før du vælger.

Hvad er en sund overskudsgrad for hotel-foodservice?

Normalt mellem 12% og 20% netto. Hoteller som også fylder deres mødelokaler uden for de regulære hotelgæster, sidder hyppigere i toppen af det spektrum.

Hvor ofte skal jeg tjekke min overskudsgrad?

Mindst månedligt, men regn også efter en travl sæson igennem pr. arrangementstype. Så ser du hurtigt hvilke bookinger som faktisk forbedrer din overskudsgrad og hvilke som primært bruger kapacitet uden at give meget.

Catermonkey beregner dine mødearrangementer og gruppemiddage pr. booking ud fra dine ingredienspriser og bemanding, så du ser overskuddet før du sender tilbuddet i stedet for ved slutningen af måneden.

Prøv gratis