Hvad er overskudsgraden på en restaurant?

På en restaurant løber overskudsgraden hurtigere væk end ved andre cateringformer: højere betjeningsomkostninger, højere husleje og et menukort, der ikke altid er gennemregnet.

Læs her, hvad en sund overskudsgrad er på en restaurant, hvilke omkostninger den bestemmer, og hvordan du selv beregner den.

Hvad er en sund overskudsgrad på en restaurant?

En sund nettooverskudsgrad på en restaurant ligger sædvanligvis mellem 3% og 6%, lavere end ved andre cateringformer.

Det skyldes især faste omkostninger: husleje, et større team til køkken og betjening, og et menukort, der skal være tilgængeligt hele året, også i de stille uger.

Restauranter, der holder stram øje med deres fødeomkostninger og personaleplan, får ofte toppen af det interval. En virksomhed, der køber efter øjemål og planlægger, falder lettere ned til omkring 3%.

Hvilke omkostninger bestemmer overskudsgraden på din restaurant?

Ingredienomkostninger ligger sædvanligvis på 28-35% af din omsætning. Personaleomkostninger er normalt den største post, 30-35%, på grund af kombinationen af køkken og betjening. Husleje og faste udgifter til ejendommen kommer så på yderligere 6-10%.

Derudover tæller elektricitet, vedligeholdelse af køkkenudstyr og forsikring med, tilsammen sædvanligvis et par procent mere.

Disse omkostninger ligger stort set fast, uanset hvor travlt det er. Derfor er et tomt lokale på en restaurant dyrere end ved cateringformer, hvor du tilpasser din kapacitet pr. booking: der sender du personalet hjem, her løber husleien blot videre.

Hvordan beregner du overskudsgraden på din restaurant?

Formlen er den samme som for ethvert andet cateringfirma: (omsætning - samlede omkostninger) ÷ omsætning × 100 = nettooverskudsgrad i procenter.

Regn altid med beløb ekskl. moms. Momssatsen på mad og drikke varierer pr. land, og moms er alligevel ikke omsætning: det er penge, du indsamler for skattemyndigheden.

Et regnestykke: din restaurant kører 60.000 € omsætning (ekskl. moms) på en måned. Dine omkostninger er 19.000 € på ingredienser, 20.000 € på personale, 5.500 € på husleje og faste omkostninger, 2.500 € på elektricitet og vedligeholdelse, og 1.500 € på forsikring og øvrigt. Samlede omkostninger: 48.500 €. Overskud: 11.500 €. Overskudsgrad: (60.000 € - 48.500 €) ÷ 60.000 € × 100 = ca. 19% brutto, og efter fradrag af din egen løn eller iværksætterbonus ender du normalt på 3-6% netto.

Regn også din overskudsgrad pr. ret igennem, ikke kun på forretningsniveau. Sådan ser du, hvilke retter bringer penge ind og hvilke, der faktisk ikke kommer på højde, som vi udarbejder i beregne fødeomkostninger i en restaurant.

Hvilke faktorer påvirker din overskudsgrad?

Forholdet mellem reservationer og spontan kundekreds tæller. En restaurant, der stort set løber på reservationer, planlægger sin indkøb og personale mere præcist end en forretning, der skal leve af døren.

Sæson og tidspunkt på dagen tæller lige så hårdt. En lunchemenu med lavere priser har ofte en tykkere overskudsgrad end aftenmenuen, mens husleje og basisbemanding blot løber videre.

Også menukortet selv spiller ind. Et kort med mange forskellige ingredienser giver større chance for madspild end et kort, der bevidst deler ingredienser mellem retter.

En restaurant, der vedligeholder administrationen i regneark og løse sedler, ser sådan nogle flytninger normalt først, når kvartalet allerede er gået, som vi beskriver i hvorfor Excel ikke længere er nok til din restaurantadministration.

Hvordan øger du overskudsgraden på din restaurant?

Start med dit menukort. Regn hver ret igennem og se ud over, hvor ofte den bestilles, også hvad der er tilbage pr. tallerken.

Retter, der går meget forbi, men giver lidt tilbage, fortjener en anden pris eller et andet sted på menuen. Et mere kompakt udbud, der deler ingredienser mellem retter, sparer både indkøb og madspild på samme tid.

Planlæg personalet efter din faktiske travlhed pr. dagdel i stedet for på en fast bemanding. En torsdag aften med samme bemanding som en lørdag koster dig strukturelt overskudsgrad, selvom forretningen ellers går godt.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor er overskudsgraden på en restaurant lavere end på et cateringfirma?

Hovedsageligt på grund af faste omkostninger: husleje, et større team til køkken og betjening, og et menukort, der skal være tilgængeligt hele året, også i de stille perioder. Et cateringfirma tilpasser sin kapacitet pr. booking, en restaurant gør det normalt ikke.

Hvad er en sund fødeomkostning på en restaurant?

Normalt mellem 28% og 35% af din omsætning. Det varierer efter type køkken og menukort. Regn det pr. ret igennem for et skarpere billede end kun et gennemsnit på forretningsniveau.

Hvilken omkostningspost bliver oftest undervurderet på restauranter?

Personaleomkostninger i stille perioder. En fast bemanding, der ikke tilpasses travlheden pr. dagdel, koster strukturelt overskudsgrad, selvom forretningen ellers virker til at gå godt.

Hvor ofte skal jeg tjekke min overskudsgrad?

Mindst månedligt, og din fødeomkostning pr. ret oftere end det, især hvis dine leverandører skifter priser. Sådan ser du hurtigt, hvilke retter stadig skaber overskud og hvilke, der fortjener en ny pris.

Hvad er forskellen mellem bruttooverskud og nettoverskud?

Bruttooverskud er, hvad der bliver tilbage efter indkøb af dine ingredienser. Nettoverskud er, hvad der bliver tilbage, efter at personale, husleje, elektricitet og din egen iværksætterbonus også er trukket fra. De to ligger langt fra hinanden i restaurationsbranchen, så pas på, hvilke af de to nogen mener.

Hvordan beregner du overskudsgraden på én ret?

Læg indkøbsprisen på alle ingredienser i portionen op, inklusive hvad du smider væk ved tilsnit, og træk det fra salgsprisen ekskl. moms. Del den forskel med salgsprisen for procentdelen. Hvis en ret kræver meget manuelt arbejde, regn også køkkentimerne med.

Catermonkey regner dine retter igennem ud fra dine egne indkøbspriser, så du pr. ret og pr. tjenestegang ser, hvad der er tilbage på bundlinjen, uden at du bagefter skal pille det ud i et regneark.

Prøv gratis