Foodcost berekenen en bewaken: zo houd je grip op je marge
Een gerecht dat op papier goed verkoopt, kan alsnog verlies draaien als de foodcost uit de hand loopt. Wie alleen aan het einde van de maand naar de winst kijkt, ontdekt een te hoge inkoopprijs pas als de marge er al af is. In dit artikel laten we zien hoe je de kostprijs per gerecht berekent, welk foodcost-percentage gezond is voor catering, en hoe je marge bewaakt voordat een offerte de deur uitgaat.
Wat foodcost precies is, en waarom het meer is dan een boekhoudkundig getal
Foodcost is het percentage van je verkoopprijs dat opgaat aan de inkoop van ingrediënten. Reken je 18 euro voor een hoofdgerecht en kosten de ingrediënten 6 euro, dan ligt je foodcost op 33%. Op papier ziet dat er vaak gezond uit. Het probleem is dat foodcost bijna nooit stabiel blijft: groente wordt duurder in de winter, een leverancier verhoogt stilletjes zijn prijzen, en een portie die iets ruimer wordt opgeschept, drukt je marge zonder dat iemand het merkt.
Wie foodcost alleen achteraf bekijkt, op basis van de totale inkoopfactuur van de maand, ziet vooral het resultaat. Niet de oorzaak. Om daadwerkelijk grip te krijgen, moet je op het niveau van het individuele gerecht kunnen rekenen.
Zo bereken je de kostprijs per gerecht
De basis is simpel: tel de inkoopprijs van elk ingrediënt in de exacte hoeveelheid die het recept vraagt bij elkaar op.
- 200 gram kip: €1,60
- 150 gram groente: €0,90
- Saus, kruiden, garnering: €0,50
- Totale kostprijs per portie: €3,00
Verkoop je dat gerecht voor €12,00, dan is je foodcost-percentage 25% (€3,00 gedeeld door €12,00, keer 100). De formule blijft altijd hetzelfde:
Foodcost% = (kostprijs ingrediënten per portie ÷ verkoopprijs per portie) × 100
Doe deze berekening per gerecht, niet alleen voor het hele menu. Een populair gerecht met een te lage marge kan de winst van drie andere gerechten wegvreten zonder dat het opvalt in je totaaloverzicht.
Welk percentage is gezond in de catering?
In de catering ligt een gezonde foodcost meestal tussen de 25 en 35%, afhankelijk van het type event en de servicevorm.
- Walking dinner en hapjes: vaak 20–28%. Meer arbeidsintensieve bereiding, dus lagere ingrediëntkosten nodig om de marge sluitend te krijgen.
- Diner met uitserveren: 28–33%. Meer service inbegrepen in de prijs, iets ruimere foodcost-marge acceptabel.
- Buffetten: reken op 30–35%. Grotere hoeveelheden en meer variatie verhogen het risico op restjes en overschatte porties.
Deze cijfers zijn richtlijnen, geen wet. Wat vooral telt is dat je weet waar je zit, per gerecht en per eventtype, in plaats van te gokken.
Waar foodcost stilletjes wegloopt
De meeste foodcost-problemen ontstaan niet bij het opstellen van de offerte, maar in de uitvoering erna:
- Inkoopprijzen die stijgen tussen het moment van offreren en de daadwerkelijke inkoop, zonder dat de verkoopprijs meebeweegt.
- Portionering die afwijkt van het recept, doordat de keuken op gevoel opschept in plaats van op gewicht.
- Restjes en verspilling die niet worden meegerekend als kostenpost, terwijl ze wel echt geld kosten.
- Menu-aanpassingen voor de klant (een extra saus, een duurder bijgerecht) die niet worden doorberekend in de offerte.
Elk van deze punten is op zich klein. Bij elkaar opgeteld over een heel seizoen kunnen ze het verschil maken tussen een gezonde marge en een cateringbedrijf dat druk is, maar nauwelijks overhoudt.
Foodcost bewaken zonder dat het een dagtaak wordt
De cateraars die foodcost echt onder controle houden, doen twee dingen anders dan de rest. Ten eerste rekenen ze de kostprijs per gerecht één keer goed uit, en werken die vervolgens bij zodra een inkoopprijs verandert, in plaats van elke offerte opnieuw handmatig na te rekenen. Ten tweede koppelen ze die kostprijs direct aan de offerte, zodat ze bij het samenstellen van een menu meteen zien welk gerecht de marge drukt en welk gerecht juist ruimte geeft.
Dat hoeft geen ingewikkeld traject te zijn. Een simpel overzicht per gerecht, met kostprijs, verkoopprijs en foodcost-percentage naast elkaar, is al genoeg om patronen te zien: welke gerechten je vaker zou moeten aanraden, en welke je beter kunt herprijzen of van het menu halen.
Veelgestelde vragen
Wat is een gezond foodcost-percentage voor een cateringbedrijf?
Voor de meeste cateraars ligt een gezonde foodcost tussen de 25 en 35%, afhankelijk van het type event. Walking dinners en hapjes zitten vaak lager, buffetten met veel variatie en volume vaak hoger. Belangrijker dan een vast getal is dat je per gerecht weet waar je staat.
Moet ik foodcost per gerecht of per menu berekenen?
Het liefst allebei, maar begin per gerecht. Een gemiddeld foodcost-percentage over een heel menu kan verbergen dat één populair gerecht nauwelijks marge maakt, terwijl een ander gerecht die verliezen compenseert. Zonder dat inzicht weet je niet welk gerecht je zou moeten herprijzen.
Hoe ga ik om met schommelende inkoopprijzen?
Werk de kostprijs van je vaste gerechten periodiek bij, bijvoorbeeld maandelijks of bij een grote prijswijziging van een leverancier. Voor gerechten met sterk schommelende ingrediënten (vis, sommige groenten) kun je een kleine marge inbouwen zodat kleine prijsstijgingen je niet meteen in de min zetten.
Telt arbeid mee in de foodcost?
Nee, foodcost gaat specifiek over de kostprijs van ingrediënten. Personeelskosten, huur van materiaal en transport reken je apart door in je totale kostprijsopbouw en uiteindelijke offerte, maar ze horen niet thuis in het foodcost-percentage zelf.
Hoe voorkom ik dat verspilling mijn foodcost verstoort?
Houd een paar weken bij hoeveel je daadwerkelijk weggooit per gerecht en vergelijk dat met je geplande porties. Vaak blijkt verspilling een portioneringsprobleem: er wordt structureel iets meer klaargemaakt of opgeschept dan het recept voorschrijft. Bijstellen van de portiegrootte lost het meestal sneller op dan strenger inkopen.
Wil je de kostprijs per gerecht makkelijker bijhouden en meteen zien wat dat doet met je marge? Probeer het dan via de knop hieronder.
Start gratis