Catering grillowy: na co zwrócić uwagę jako firma cateringowa?

Letni grill jest dla wielu klientów najprostszą imprezą do zarezerwowania, a dla Ciebie jako firmy cateringowej często najtrudniejszą do dobrego zaplanowania. Pracujesz na świeżym powietrzu, w zależności od pogody, z grillowaniem na żywo tuż przed gośćmi. To wymaga innego przygotowania niż podane danie lub buffet. W tym artykule zebraliśmy, na co zwracać uwagę, przygotowując catering grillowy: od prawidłowych ilości mięsa i ryby do planu na wypadek deszczu.

Dlaczego grillowanie różni się od podawanego wydarzenia

Na walking dinner czy bufecie większość pracy jest skończona, zanim goście przyjedą. Na grillu jest inaczej: grillowanie odbywa się na żywo, tuż przed lub nawet w momencie, gdy goście chcą jeść. To oznacza, że na miejscu jednocześnie gotujesz, planujesz i serwujesz, często z mniejszymi możliwościami kuchni niż podczas wydarzenia w budynku. Twój grillmistrz określa tempo wieczoru tak samo, jak gospodarz, więc zalicz tę funkcję jako oddzielną rolę w planowaniu personelu.

Drugą istotną różnicą jest rozłożenie w czasie jedzenia. Na grillu ludzie nie przychodzą wszyscy naraz do stołu: jeden chce burgera wcześniej, inny czeka, aż będzie ciemno, by sięgnąć po mięso. Twoje zapasy i pojemność grilla muszą obsługiwać to całe okno czasowe, a nie tylko szczytowy moment.

Ile mięsa i ryby liczysz na gościa?

Powszechnie stosowany punkt wyjścia to 300 do 350 gramów produktów mięsnych na osobę przy grillu na cały wieczór, podzielone na dwa lub trzy rodzaje (na przykład burger, kawałek kurczaka i kiełbasa).

• Zapewnij co najmniej jedną opcję wegetariańską i jedną z rybą, nawet w małej grupie.
• Policz sosy i bułki osobno: bułki znikają szybciej, niż caterzy zwykle się spodziewają na grillu.
• Zaplanuj od 10 do 15 procent ekstra na dodatkowe zamówienia i przekroczenia.

Materiały i ustawienie na terenie

Grillowanie wymaga sprzętu, którego normalnie nie zabierasz na zwykłe zlecenie: butle gazowe lub węgiel, dodatkowe kratki grillowe, zapasowy palnik na wypadek awarii jednej z nich, i chłodzenie, które utrzymuje temperaturę również na zewnątrz. Wcześniej sprawdź, czy na terenie jest prąd i woda, oraz czy otwarte użycie ognia czy gazu jest dozwolone; niektóre ogrody, dachy i parki mają na to ścisłe zasady.

Pracuj ze stałym przejściem między grillem, punktem podawania i gośćmi, aby personel nie musiał ciągle mijać się z gorącymi talerzami. W większych grupach (od około 40 gości) drugi grill jest często tańszy niż długa kolejka, która psuje atmosferę.

Chłodzenie i bezpieczeństwo żywności na świeżym powietrzu

Surowe mięso stojące na słońcu przez całe popołudnie to ryzyko, na którym grillowanie najczęściej się psuje. Trzymaj surowe i gotowane mięso oddzielone, z własnymi deskami i szczypcami, i wyjmuj z chłodzenia co rundę tyle, ile zmieści się na grillu, zamiast wszystko przygotowywać z góry.

Ustaw też temperatury poza domem, tak jak robisz to w kuchni. Co to obejmuje, znajdziesz w kodeks higieny i HACCP w gastronomii, a alergeny z marynat i sosów powinny być na tej samej liście co Twoja standardowa karta: patrz listę alergii dla gastronomii.

Pogoda jako czynnik ryzyka

Grillowanie to jedna z niewielu form cateringu, gdzie pogoda bezpośrednio wpływa na realizację. Zawsze więc weź ze sobą dach lub namiot w wycenie, nawet jeśli klient o to sam nie prosi, i wcześniej uzgodnij, kto to zapewnia i kto ponosi koszty, jeśli coś się zmieni w ostatniej chwili. Ustal też, co robić w razie złej pogody: plan B pod dachem, inna lokalizacja, czy inny zestaw dań, które można przygotować szybciej.

Włóż te umowy dosłownie do wyceny lub warunki anulowania. To zapobiega dyskusjom w samym dniu, gdy nie ma już czasu na spokojne rozmowy.

Co catering grillowy wymaga od Twojego planowania

Catering grillowy wymaga innego planowania niż podane danie: więcej sprzętu, grillmistrz jako stała rola, i plan pogodowy już w wycenie. Kto to wcześniej dobrze zorganizuje, przetrwa letni sezon bez niespodzianek w samym dniu.

Często zadawane pytania

Ile mięsa liczysz na gościa na grillu?

Liczyć na 300 do 350 gramów produktów mięsnych na osobę, podzielone na dwa lub trzy rodzaje, plus opcję ryby lub wegetariańską o wadze 100 do 150 gramów dla osób, które nie jedzą mięsa.

Kto zapewnia dach w złej pogodzie?

Ustaw to wcześniej w wycenie: kto zapewnia namiot czy dach, kto ponosi koszty, jeśli coś się zmieni w ostatniej chwili, i jakie jest rozwiązanie alternatywne w razie złej pogody.

Potrzebujesz osobnego grillmistrza?

Tak, zalicz grillmistrza jako stałą rolę w planowaniu personelu. Ta osoba określa tempo serwowania i ma mało czasu, by zajmować się także innymi zadaniami.

Od ilu gości potrzebujesz drugiego grilla?

W grupach od około 40 gości drugi grill jest często tańszy niż czas oczekiwania i pogorszona atmosfera, która pojawia się przy jednym grillu.

Jaki sprzęt zabierasz na grillowany catering na terenie?

Butle z gazem lub węglem, dodatkowe kratki grillowe, zapasowy palnik na wypadek awarii, i chłodzenie, które utrzymuje temperaturę również na świeżym powietrzu. Wcześniej sprawdź, czy na terenie jest prąd i woda, oraz czy otwarty ogień jest dozwolony.

Catermonkey zmienia Twoją wycenę grillową na listę zakupów i listę produkcyjną na stanowisko grillowe, aby 300 do 350 gramów na gościa i dodatkowy margines na dodatkowe zamówienia były już w Twoim zaopatrzeniu, zanim załadujesz wóz.

Wypróbuj za darmo