Allergenenlijst voor de horeca: wat moet je vermelden?

Run je een restaurant, een cateringbedrijf of een maaltijdservice aan huis, dan ben je wettelijk verplicht om klanten te informeren over allergenen in je gerechten. Die verplichting geldt voor alle 14 wettelijke hoofdallergenen en is gebaseerd op Europese wetgeving, in Nederland gecontroleerd door de NVWA en in België door het FAVV.

Hieronder zetten we op een rij welke allergenen je moet vermelden, wat de informatieplicht precies van je vraagt, en hoe je dat in de dagelijkse praktijk haalbaar houdt.

De 14 wettelijke allergenen

De informatieplicht draait om veertien hoofdallergenen: gluten, schaaldieren, eieren, vis, pinda's, soja, melk (inclusief lactose), noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten, lupine en weekdieren.

Die veertien zitten vaker in je keuken dan je denkt, ook in producten waar een gast nooit aan zou denken.

• Gluten zit in brood en pasta, maar ook in sauzen, bouillonblokjes en veel kant-en-klare producten.
• Melk duikt op in gerechten waar je het niet verwacht, zoals sommige worst- en vleesproducten.
• Noten kunnen aanwezig zijn in pesto, gebak en kruidenmengsels.
• Sesam zit in sesamzaad, maar net zo goed in tahini, hummus en bepaalde broodsoorten.
• Zwaveldioxide komt voor in gedroogde vruchten, wijn en veel conserveermiddelen.

Voor elk gerecht dat je serveert of levert, moet je kunnen aangeven welke van deze allergenen aanwezig zijn, inclusief kruisbesmetting die tijdens de bereiding kan optreden.

Wat de informatieplicht van je vraagt

De wetgeving maakt onderscheid tussen type horecabedrijf. Een restaurant mag allergeneninformatie mondeling verstrekken, bijvoorbeeld doordat het personeel het aan tafel kan navertellen.

Een cateringbedrijf of maaltijdservice heeft dat directe contact vaak niet, omdat gasten vooraf bestellen en de maaltijd later ontvangen. In dat geval moet je de informatie schriftelijk of digitaal beschikbaar maken, bijvoorbeeld op de offerte, het menu of de pakbon.

Bij controles kijkt de toezichthouder specifiek naar de volledigheid en duidelijkheid van je allergeneninformatie, en extra streng bij bedrijven die kwetsbare doelgroepen bedienen, zoals zorginstellingen of maaltijdservices voor senioren.

Lactose-intolerantie: de meest voorkomende melding

Van alle veertien allergenen krijg je waarschijnlijk de meeste vragen over melk en lactose. Lactose-intolerantie ontstaat doordat het lichaam onvoldoende van het enzym lactase aanmaakt, waardoor melksuiker niet goed wordt verteerd.

Dat kan op elke leeftijd ontstaan, ook bij mensen die zuivel hun hele leven probleemloos verdroegen. De klachten, zoals een opgeblazen gevoel, buikpijn of diarree, zijn vervelend maar in de meeste gevallen niet gevaarlijk.

Voor jou in de keuken betekent dat vooral één ding: je moet weten in welke gerechten melk of melkderivaten verwerkt zitten, ook op de minder voor de hand liggende plekken zoals bepaalde broodsoorten, sauzen of vleeswaren. Een gast die het vraagt, wil meteen een zeker antwoord, niet "ik denk het niet".

Allergenen slim communiceren

Het is niet nodig, en vaak juist verwarrend, om een volledige lijst met alle veertien allergenen aan elke gast mee te geven. Praktischer is om per bestelling of per gerecht alleen te vermelden welke allergenen daadwerkelijk aanwezig zijn.

Zo geef je duidelijkheid in plaats van een lange lijst waar niemand doorheen leest. Een gast met een pinda-allergie wil weten of dát erin zit, niet of er ergens lupine in het assortiment voorkomt.

Dat vraagt wel dat je de allergeneninformatie per gerecht bijhoudt, ook als je een ingrediënt vervangt of een leverancier wisselt. Een allergeen dat er vorige maand niet in zat, kan er door een receptwijziging ineens wel in zitten.

Een allergenenlijst die werkt in de praktijk

De meeste fouten ontstaan niet doordat niemand de regels kent, maar doordat de informatie los staat van de manier waarop je werkt: een Excel-bestand dat niemand opent, of kennis die alleen in het hoofd van de kok zit.

Koppel allergenen daarom aan het gerecht zelf. Dan gaat de informatie vanzelf mee naar alle documenten waar hij nodig is: de pakbon voor de klant, de werklijst voor de keuken, het eventsheet op locatie en de chauffeurslijst bij bezorging.

Zo weet iedereen, van keukenteam tot bezorger tot gast, in één oogopslag welke allergenen bij welk gerecht horen, zonder dat iemand telkens opnieuw in een aparte lijst hoeft te zoeken. Wijzig je een recept, dan wijzigt de lijst op al die documenten mee.

NL en BE: wie controleert wat

In Nederland houdt de NVWA toezicht op de allergeneninformatieplicht, als onderdeel van de bredere voedselveiligheidsregels. In België valt dit onder het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen), dat allergeneninformatie meeneemt in de autocontrolegids voor de horecasector.

De basisverplichting, alle veertien allergenen correct en tijdig communiceren, is in beide landen gelijk. Alleen de manier van toezicht en de precieze administratieve invulling verschilt.

Veelgestelde vragen

Moet ik altijd een volledige allergenenlijst aan gasten geven?

Nee, dat is zelfs vaak verwarrend. Vermeld per gerecht of bestelling alleen de allergenen die daadwerkelijk aanwezig zijn, in plaats van een lijst met alle veertien erbij.

Mag ik allergeneninformatie mondeling doorgeven?

Als restaurant met direct klantcontact mag dat, mits je personeel de informatie op elk moment correct kan geven. Werk je met catering, bezorging of vooraf bestelde maaltijden, dan moet de informatie schriftelijk of digitaal beschikbaar zijn.

Moet ik kruisbesmetting in de keuken ook vermelden?

Ja, je allergeneninformatie per gerecht omvat ook kruisbesmetting die tijdens de bereiding kan optreden. Werk je met noten of sesam op dezelfde werkbank, dan hoort dat bij het beeld dat je de gast geeft.

Is lactose-intolerantie hetzelfde als een melkallergie?

Nee. Lactose-intolerantie is een probleem met de spijsvertering van melksuiker, terwijl een melkallergie een reactie van het immuunsysteem is en gevaarlijker kan uitpakken. Voor de informatieplicht maakt dat niets uit: melk moet je in beide gevallen vermelden.

Geldt de informatieplicht ook voor eenmalige eventmenu's?

Ja. Ook een menu dat je maar één keer serveert bij een event valt onder dezelfde regels als je vaste kaart. De allergenen moeten net zo goed per gerecht bekend zijn en aan de gast door te geven.

In Catermonkey leg je allergenen vast bij het gerecht, niet in een aparte lijst ernaast. Ze lopen daarna mee op de pakbon, de werklijst en het eventsheet, zodat de keuken en de chauffeur dezelfde informatie zien als de klant.

Probeer gratis