Grillcatering: hvad skal du være opmærksom på som caterer?

En sommergrillfest er for mange kunder det nemmeste arrangement at booke, og for dig som caterer ofte det sværeste at planlægge godt. Du arbejder udendørs, afhængig af vejret, med live grillning lige foran gæsterne. Det kræver en anden forberedelse end en serveret middag eller et buffet. I denne artikel ridser vi op, hvad du skal være opmærksom på ved grillcatering: fra de rigtige mængder kød og fisk til en backup-plan ved regn.

Hvorfor en grillfest fungerer anderledes end et serveret arrangement

Ved en walking dinner eller buffet er det meste arbejde gjort før gæsterne ankommer. Ved en grillfest er det anderledes: grillingen sker live, kort før eller endda mens gæsterne ønsker at spise. Det betyder at du på stedet laver mad, planlægger og serverer på samme tid, ofte med færre køkkenfaciliteter end ved et indendørs arrangement. Din grillmester bestemmer tempoet på aftenen lige så meget som værten, så regn den funktion som en separat rolle i din personaleplanlægning.

En anden forskel er spredningen i spiseøjeblikke. Ved en grillfest kommer folk ikke alle på én gang til bordet: den ene vil gerne have en burger tidligt, den anden venter til det bliver mørk for kødstykket. Dit forråd og grillkapacitet skal kunne dække hele det tidsvindue, ikke kun et spidsmoment.

Hvor meget kød og fisk regner du per gæst?

Et hyppigt udgangspunkt er 300 til 350 gram kødprodukter per person ved en aftensfyldende grillfest, fordelt på to eller tre slags (for eksempel en burger, et stykke kylling og en pølse). Regn desuden på 100 til 150 gram fisk eller en vegetarisk grillportion for dem, der ikke spiser rødt kød, selv hvis ingen på forhånd har angivet det: ved en grillfest spørger næsten altid nogen på stedet om et alternativ.

• Forudse mindst én vegetarisk og én fiskmulighed, selv ved en lille gruppe.
• Beregn saucer og brød separat: brød går hurtigere op end caterere ofte forventer ved en grillfest.
• Læg 10 til 15 procent ekstra til din beregning for efterbestillinger og overskridelser.

Materiel og opstilling på stedet

En grillfest kræver udstyr, som du ikke tager med ved en normal ordre: gasflasker eller kul, ekstra grillnet, en reservebrænder hvis en skulle gå i stykker, og køling, der også holder temperaturen udendørs. Tjek på forhånd, om lokaliteten har strøm og vand, og om åben ild eller gasbrug er tilladt; nogle haver, tage og parker har strenge regler for det.

Arbejd med en fast rute mellem grill, serveringspunkt og gæster, så dit personale ikke hele tiden skal gå forbi hinanden med varme plader. Ved større grupper (fra ca. 40 gæster) er en anden grillstation ofte billigere end en lang kø, der dæmper atmosfæren.

Køling og fødevaresikkerhed udendørs

Råt kød, der står en eftermiddag i solen, er den risiko, hvor en grillfest lettest kan gå galt. Hold råt og stegt kød adskilt, med egne skæreplader og tænger, og tag pr. omgang ud fra kølingen, hvad der passer på grillnet i stedet for at sætte alt klart på forhånd.

Fastlæg også dine temperaturer udendørs, ligesom du gør det i køkkenet. Hvad det indebærer står i hygiejnekode og HACCP i catering, og allergenerne fra dine marinader og saucer hører til samme liste som din faste menu: se allergenelisten for catering.

Vejret som risikofaktor

En grillfest er en af de få cateringformer, hvor vejret har direkte indflydelse på udførelsen. Tag derfor altid en overdækning eller et telt med i dit tilbud, selv om kunden ikke selv spørger om det, og aftal på forhånd hvem der arrangerer det, og hvem der betaler omkostningerne ved en sidste-øjebliks ændring. Fastlæg også hvad der sker ved alvorligt vejr: en alternativ indendørs plan, en anden lokation eller en tilpasset menu, der går hurtigere at tilberede indendørs.

Tag disse aftaler ordret op i dit tilbud eller aflysningsbetingelser. Det forhindrer diskussion på selve dagen, når der ikke er tid til at drøfte stille og roligt.

Hvad grillcatering primært kræver af din planlægning

Grillcatering kræver en anden planlægning end serveret middag: mere materiel, en grillmester som fast rolle, og en vejrplan, der allerede er i tilbuddet. Hvem der på forhånd arrangerer det godt, kommer gennem en sommersæson uden overraskelser på selve dagen.

Hyppigt stillede spørgsmål

Hvor meget kød regner du per gæst ved en grillfest?

Regn med 300 til 350 gram kødprodukter per person, fordelt på to eller tre slags, plus en fisk- eller vegetarisk mulighed på 100 til 150 gram for dem, der ikke spiser kød.

Hvem arrangerer teltet ved dårligt vejr?

Fastlæg det på forhånd i tilbuddet: hvem der arrangerer teltet eller overdækningen, hvem der betaler omkostningerne ved en sidste-øjebliks ændring, og hvad alternativet er ved alvorligt vejr.

Har du brug for en separat grillmester?

Ja, regn grillmesteren som en fast rolle i din personaleplanlægning. Den person bestemmer serveringstempoet og har lille plads til også at påtage sig andre opgaver.

Fra hvor mange gæster har du brug for en anden grillstation?

Ved grupper fra omkring 40 gæster er en anden grillstation ofte billigere end ventetiden og mindre atmosfære, der opstår ved én station.

Hvilket materiel tager du med til en grillfest på stedet?

Gasflasker eller kul, ekstra grillnet, en reservebrænder og køling, der også holder temperaturen udendørs. Tjek desuden på forhånd, om der er strøm og vand, og om åben ild på den lokation er tilladt.

Catermonkey omdanner dit grillcateringtilbud til en indkøbsliste og en køkkenliste per grillstation, så 300 til 350 gram per gæst og ekstramarginen til efterbestillinger allerede er i dit indkøb, før du læsser vognen.

Prøv gratis