Catering de barbacoa: ¿a qué prestas atención como empresa de catering?

Una barbacoa de verano es para muchos clientes el evento más fácil de reservar, y para ti como empresa de catering a menudo el más difícil de planificar bien. Trabajas al aire libre, dependiendo del tiempo, con trabajo de parrilla en vivo justo delante de los invitados. Eso pide otra preparación que una cena servida o un buffet. En este artículo repasamos en qué te tienes que fijar al organizar catering de barbacoa: desde las cantidades correctas de carne y pescado hasta un plan alternativo para la lluvia.

Por qué una barbacoa funciona distinto a un evento servido

En un walking dinner o un buffet, la mayor parte del trabajo está hecho antes de que lleguen los invitados. En una barbacoa es distinto: la parrilla se hace en vivo, justo antes o incluso durante el momento en que los invitados quieren comer. Eso significa que cocinas, planificas y sirves in situ al mismo tiempo, a menudo con menos instalaciones de cocina que en un evento en interior. Tu maestro parrillero marca el ritmo de la noche tanto como el anfitrión, así que cuéntalo de verdad como un puesto aparte en tu planificación de personal.

Una segunda diferencia es la dispersión de los momentos de comer. En una barbacoa la gente no se sienta a la mesa toda a la vez: uno quiere una hamburguesa pronto, otro espera a que oscurezca para la pieza de carne. Tu reserva y tu capacidad de parrilla tienen que cubrir toda esa franja horaria, no solo un momento punta.

¿Cuánta carne y pescado cuentas por invitado?

Un punto de partida habitual es 300 a 350 gramos de productos cárnicos por persona en una barbacoa que ocupa toda la velada, repartidos entre dos o tres tipos (por ejemplo una hamburguesa, un trozo de pollo y una salchicha). Cuenta además con 100 a 150 gramos de pescado o una ración vegetariana a la parrilla para quien no come carne roja, incluso si nadie lo ha indicado de antemano: en una barbacoa casi siempre alguien pide un alternativo sobre la marcha.

• Prevé al menos una opción vegetariana y una de pescado, incluso con un grupo pequeño.
• Calcula las salsas y los panecillos aparte: los panecillos se acaban más rápido de lo que las empresas de catering suelen esperar en una barbacoa.
• Añade un 10 a 15 por ciento extra sobre tu cálculo para pedidos de última hora y margen de tiempo.

Material y montaje in situ

Una barbacoa pide equipo que no llevas en un servicio normal: bombonas de gas o carbón, parrillas de repuesto, un quemador de reserva por si uno falla, y refrigeración que mantenga la temperatura también fuera. Comprueba de antemano si la ubicación tiene electricidad y agua, y si está permitido el fuego abierto o el uso de gas; algunos jardines, azoteas y parques tienen normas estrictas para esto.

Trabaja con una ruta fija entre la parrilla, el punto de servicio y los invitados, para que tu personal no tenga que cruzarse constantemente con bandejas calientes. En grupos grandes (a partir de unos 40 invitados), una segunda estación de parrilla suele salir más barata que una cola larga que baja el ambiente.

Refrigeración y seguridad alimentaria al aire libre

La carne cruda que pasa una tarde al sol es el riesgo con el que una barbacoa falla más rápido. Mantén separadas la carne cruda y la cocinada, con sus propias tablas de corte y pinzas, y saca de la nevera por tandas solo lo que cabe en la parrilla, en vez de dejarlo todo preparado de golpe.

Deja fijadas también tus temperaturas al aire libre, igual que lo haces en la cocina. Lo que eso implica está en código de higiene y APPCC en hostelería, y los alérgenos de tus marinadas y salsas tienen que estar en la misma lista que tu carta habitual: mira la lista de alérgenos en hostelería.

El tiempo como factor de riesgo

Una barbacoa es uno de los pocos tipos de catering en los que el tiempo afecta directamente a la ejecución. Incluye por eso siempre una carpa o toldo en tu presupuesto, aunque el cliente no lo pida, y acuerda de antemano quién lo gestiona y quién asume el coste de un cambio de última hora. Deja fijado también qué pasa en caso de mal tiempo: un plan alternativo en interior, otra ubicación, o un menú adaptado que se prepare más rápido.

Incluye estos acuerdos literalmente en tu presupuesto o en tus condiciones de cancelación. Eso evita discusiones el mismo día, cuando ya no hay tiempo para hablarlo con calma.

Lo que más te pide el catering de barbacoa en tu planificación

El catering de barbacoa pide otra planificación que una cena servida: más material, un maestro parrillero como puesto fijo, y un plan para el tiempo ya incluido en el presupuesto. Quien lo resuelve bien de antemano pasa una temporada de verano sin sorpresas el mismo día.

Preguntas frecuentes

¿Cuánta carne cuentas por invitado en una barbacoa?

Cuenta con 300 a 350 gramos de productos cárnicos por persona, repartidos entre dos o tres tipos, más una opción de pescado o vegetariana de 100 a 150 gramos para quien no come carne.

¿Quién gestiona la carpa en caso de mal tiempo?

Deja esto fijado de antemano en el presupuesto: quién gestiona la carpa o el toldo, quién asume el coste de un cambio de última hora, y cuál es la alternativa en caso de mal tiempo.

¿Necesitas un maestro parrillero aparte?

Sí, cuenta al maestro parrillero como un puesto fijo en tu planificación de personal. Esa persona marca el ritmo del servicio y tiene poco margen para asumir también otras tareas.

¿A partir de cuántos invitados necesitas una segunda estación de parrilla?

En grupos a partir de unos 40 invitados, una segunda estación de parrilla suele salir más barata que el tiempo de espera y el ambiente que baja con una sola estación.

¿Qué material llevas para una barbacoa in situ?

Bombonas de gas o carbón, parrillas de repuesto, un quemador de reserva y refrigeración que también mantenga la temperatura fuera. Comprueba además de antemano si hay electricidad y agua, y si está permitido el fuego abierto en esa ubicación.

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