Escandallo de cocina: cómo calcular el coste real de cada plato
El escandallo es la herramienta que usan la mayoría de los profesionales de cocina para saber exactamente cuánto cuesta un plato antes de ponerle precio, en lugar de fijarlo a ojo o copiando lo que cobra la competencia. Sin un escandallo bien hecho, es fácil que un plato parezca rentable en la carta y en realidad esté comiéndose tu margen. En este artículo explicamos cómo construir un escandallo paso a paso y cómo usarlo para fijar precios con seguridad.
Qué es exactamente un escandallo
Un escandallo es una ficha que recoge, para un plato concreto, cada ingrediente que lleva, la cantidad exacta que se usa y su coste, hasta llegar a un coste total por ración. No se trata de una estimación general, sino de un desglose línea por línea que te permite saber con precisión cuánto te cuesta producir ese plato, antes de decidir a qué precio lo vendes.
Cómo construir uno paso a paso
Anota cada ingrediente con la cantidad neta que realmente se usa en la ración, no el tamaño del envase que compraste, y calcula su coste proporcional. Incluye también los ingredientes que parecen menores, hierbas, un chorro de aceite, una guarnición, porque son precisamente los que se olvidan en una estimación rápida y los que, sumados en toda la carta, terminan pesando en el margen. Haz este trabajo una vez por plato y reutilízalo, en lugar de recalcular a ojo cada vez que preparas un presupuesto.
Del coste al precio de venta
Una vez que tienes el coste por ración, aplica un margen que cubra no solo el ingrediente sino también la mano de obra, el desperdicio habitual y tu beneficio. La mayoría de los caterers trabajan con un multiplicador entre 3 y 4 sobre el coste de materia prima para restauración de eventos, más alto que en un restaurante fijo, porque la mano de obra por ración suele pesar más en catering. Ajusta ese multiplicador según el tipo de evento: una elaboración en pieza individual para un cóctel exige más trabajo por ración que una gran cantidad para un banquete.
Mantener los escandallos actualizados
Un escandallo hecho una vez y nunca revisado pierde precisión con el tiempo, según suban los precios de los proveedores. Revisa tus escandallos al menos una vez por temporada, o en cuanto notes que un ingrediente clave ha subido de precio de forma notable. Los caterers que llevan sus escandallos al día detectan antes qué platos han dejado de ser rentables, en lugar de descubrirlo al cerrar el balance del mes.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre un escandallo y el food cost?
El escandallo es el desglose detallado, ingrediente por ingrediente, que te da el coste real de un plato. El food cost es el porcentaje resultante de ese coste sobre el precio de venta. Uno alimenta al otro.
¿Qué multiplicador debo aplicar sobre el coste de materia prima?
La mayoría de los caterers de eventos trabajan entre 3 y 4, más alto que en restauración fija, porque la mano de obra por ración pesa más en catering.
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis escandallos?
Al menos una vez por temporada, o en cuanto un ingrediente clave suba de precio de forma notable. Los precios de proveedores cambian más de lo que la mayoría de los caterers controla en el día a día.
¿Merece la pena hacer un escandallo para platos con coste muy bajo?
Sí, porque son precisamente los platos donde un cálculo a ojo suele fallar más, ya sea infravalorando el trabajo real o dejando un margen mayor del necesario.
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