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Comment planifier les effectifs pour chaque événement traiteur

2026-06-25

Deux serveurs ou cinq ? Un cuisinier ou deux ? Combien de personnel il vous faut par événement est une question que chaque traiteur se pose pour chaque nouvelle commande, et se tromper dans un sens ou dans l'autre coûte cher. Le type de service détermine en grande partie les effectifs nécessaires : le service à table demande plus de mains qu'un buffet, un walking dinner quelque chose de différent. Cet article vous donne des repères pratiques pour chaque format.

Pourquoi le type de service est déterminant

Le nombre de convives est un point de départ, mais loin d'être tout. Un buffet pour 100 personnes demande des effectifs très différents de ceux d'un dîner en cinq plats pour le même groupe. La façon dont vous servez détermine le nombre de mains nécessaires et ce qu'elles doivent savoir faire.

Pour chaque événement, commencez par le type de service, puis par le nombre de convives. Vous trouverez ci-dessous un repère par format pour vous aider à planifier.

Service à table

C'est le format le plus gourmand en personnel. Les convives sont assis, les plats sont apportés à table, les verres sont remplis. À prendre en compte :

• 1 serveur pour 8 à 12 convives pour un dîner qui se déroule sans accroc
• 1 chef de rang ou coordinateur pour 3 à 4 serveurs
• Des cuisiniers supplémentaires si vous servez plus de 2 plats chauds

Pour un dîner formel ou à plusieurs plats, misez plutôt sur 1 pour 8. Pour un dîner plus informel ou à 2 plats, 1 pour 12 suffit souvent.

Buffet

Un buffet demande moins de personnel de service, mais plus de logistique. Les plats doivent être réapprovisionnés, les convives guidés et les assiettes sales retirées.

• 1 serveur pour 20 à 30 convives pour le réapprovisionnement et le débarrassage
• 1 à 2 personnes spécifiquement au buffet si vous servez des plats chauds
• Anticipez le pic d'affluence : les 20 premières minutes sont les plus chargées

Un buffet en libre-service sans plats chauds peut fonctionner avec moins de personnel. Dès que vous servez des plats chauds au buffet, quelqu'un doit y être en permanence.

Walking dinner

Debout, en circulation, avec de petites bouchées proposées à la ronde. Cela semble simple, mais cela exige une présence constante et une bonne coordination.

• 1 serveur pour 15 à 20 convives pour circuler
• 1 à 2 personnes pour gérer l'approvisionnement depuis la cuisine ou le dépôt
• Attention : un walking dinner s'étale plus longtemps ; prévoyez au minimum 2 à 2,5 heures

La réussite d'un walking dinner tient à son rythme : les bouchées doivent arriver à temps et en quantité suffisante. Avec trop peu de personnel, ce rythme s'effondre rapidement.

Le service des boissons : à planifier séparément

Beaucoup de traiteurs oublient de budgétiser le service des boissons séparément. Surtout lors d'une soirée longue ou avec un open bar, c'est un rôle à part entière :

• 1 barman pour 40 à 50 convives lors d'un open bar
• Pour le service du vin à table : l'inclure dans les effectifs des serveurs

Cuisine vs. salle : la répartition

En plus du personnel de salle, il vous faut des cuisiniers. Une règle générale :

• Jusqu'à 50 convives : 1 à 2 cuisiniers
• 50 à 100 convives : 2 à 3 cuisiniers
• 100 à 200 convives : 3 à 5 cuisiniers, selon le menu

Un buffet simple demande moins de personnel en cuisine qu'un dîner en plusieurs plats avec préparation à la minute. Pensez aussi à l'installation et au rangement : ce sont des heures supplémentaires, en dehors de l'événement lui-même.

Comptez aussi les heures d'installation et de rangement

Une erreur fréquente : prévoir du personnel pour la durée de l'événement, mais pas pour la préparation et le rangement sur place. Selon l'envergure, comptez 1 à 2 heures d'installation et 1 à 1,5 heures de rangement. Ces heures doivent figurer dans les effectifs et dans le prix de revient.

Enregistrez-le dans votre système

Les repères sont utiles, mais ils ne deviennent vraiment opérationnels que lorsque les effectifs font partie de votre gestion des commandes. Dans Catermonkey, vous enregistrez l'équipe prévue directement sur la commande, de sorte que planification et exécution s'alignent toujours.