Construire des formules boissons à la meilleure marge

Pour beaucoup de traiteurs, la formule boisson est l'endroit où la marge disparaît, ou au contraire se crée, selon la façon dont vous la construisez. Cet article explique quand un montant fixe par personne vaut mieux qu'une facturation après coup, comment appliquer un droit de bouchon sans froisser les invités, et comment utiliser les accords mets-vins pour augmenter la dépense moyenne.

Montant fixe par personne ou facturation après coup : comment choisir

Une formule boisson par personne donne de la clarté au client à l'avance et vous assure un revenu prévisible, mais vous portez le risque si les invités boivent plus que la moyenne. La facturation après coup transfère ce risque au client, mais demande un suivi rigoureux pendant l'événement, sans quoi vous finissez avec une discussion après coup sur des quantités que plus personne ne peut vérifier.

Un montant fixe par personne fonctionne mieux pour un événement au rythme de consommation prévisible : un apéritif de deux heures, un mariage avec un programme fixe. La facturation après coup est plus logique pour un événement dont la durée ou le nombre d'invités peut varier, comme une fête d'entreprise sans heure de fin stricte. Certains traiteurs combinent les deux : un montant de base fixe pour la première tournée, avec une facturation après coup pour ce qui est commandé ensuite.

Pour la facturation après coup, convenez d'avance de qui compte et sur quoi. Une feuille de pointage derrière le bar, un robinet qui compte ou une caisse qui enregistre par commande : choisissez une seule méthode et fixez-la dans le devis, pour ne pas vous retrouver en fin de soirée avec deux décomptes qui ne correspondent pas.

Droit de bouchon : comment l'appliquer sans complications

Le droit de bouchon se facture quand un client apporte son propre vin ou sa propre boisson, pour compenser la marge que vous auriez sinon faite sur cette boisson. Cela ne devient un problème que si vous ne l'avez pas fixé à l'avance. Indiquez clairement le montant par bouteille dans votre devis, avec la raison pour laquelle vous le facturez : le service, la verrerie et le service à table restent en effet votre travail, même si le client fournit la bouteille lui-même.

La plupart des traiteurs appliquent un montant de référence de 8 à 15 euros par bouteille, selon le type d'événement et la quantité de travail qu'il implique. Pour un grand nombre de bouteilles, vous pouvez envisager un montant plus bas par bouteille à partir d'un certain nombre, pour que travailler avec vous reste intéressant plutôt que de tout organiser soi-même.

L'accord mets-vins comme levier de marge, pas seulement comme conseil de goût

Un conseil mets-vins réfléchi se vend tout seul : un invité qui hésite entre deux vins choisit plus vite l'option la plus chère si vous expliquez pourquoi elle convient mieux au menu. Préparez cela dans votre devis, pas seulement sur place. Une courte explication par plat, avec un vin recommandé, augmente les chances que le client choisisse la formule boisson plus complète (et plus rentable) plutôt que la version de base.

Il en va de même pour les spiritueux et les cocktails lors d'un apéritif : quelques suggestions ciblées fonctionnent mieux qu'une longue carte où personne ne s'y retrouve.

Mocktails : comptez-les comme un élément à part entière

Une formule sans alcool n'est plus un détail qu'on offre en plus. À chaque événement avec une liste d'invités variée, une partie ne boit pas d'alcool, et une offre mocktail bien pensée mérite autant de marge que la formule alcoolisée, à condition de la tarifer en conséquence. Intégrez-la donc par défaut dans votre devis boissons plutôt que de la traiter comme un ajout séparé.

Pour un mocktail, comptez aussi le travail, pas seulement l'achat. Des herbes fraîches, une garniture découpée et un shaker demandent au bar autant de gestes qu'un cocktail, alors que le prix d'achat est plus bas. C'est précisément là que se trouve la marge si vous le tarifez bien.

Un exemple de calcul concret

Prenons un apéritif de deux heures, avec vin, bière, boissons fraîches et une option mocktail.

• Coût d'achat des boissons par personne : 6,50 €
• Majoration de marge (environ 60 %) : 4,00 €
• Prix de vente par personne : 10,50 €

Pour 80 invités, cette formule rapporte 840 € de chiffre d'affaires, contre 520 € d'achat. Calculez toujours ce type de marge avant de fixer un prix dans votre devis, plutôt que de choisir un montant rond qui « semble correct ».

Ajoutez à cela le personnel derrière le bar. Deux barmans de quatre heures chacun mangent une bonne partie de cette différence, donc une formule qui semble bonne sur papier peut finir à zéro avec trop de service. Calculez donc la boisson et le service dans le même devis.

Questions fréquentes

Quelle est la marge habituelle sur une formule boisson ?

La plupart des traiteurs appliquent une majoration de 50 à 70 % au-dessus du coût d'achat de la boisson, selon le type de boissons et la quantité de service qu'elles impliquent. Les spiritueux et les cocktails rapportent généralement une marge plus élevée que la bière ou les boissons fraîches.

Dois-je toujours facturer un droit de bouchon quand un client apporte sa propre boisson ?

Ce n'est pas obligatoire, mais sans droit de bouchon, vous perdez la marge que vous auriez normalement faite sur cette boisson, tout en continuant à fournir le service et la verrerie. La plupart des traiteurs le facturent donc par défaut, et l'indiquent dans le devis dès le départ pour que le client ne soit pas surpris.

Quand la facturation après coup est-elle meilleure qu'un montant fixe par personne ?

La facturation après coup fonctionne mieux pour un événement dont la durée ou le nombre d'invités peut varier, comme une fête d'entreprise sans heure de fin stricte. Assurez alors un suivi clair pendant la soirée, sans quoi une discussion sur le décompte final apparaît après coup.

Est-il rentable de tarifer une formule sans alcool séparément ?

Oui. Une formule sans alcool offerte gratuitement ou au prix coûtant laisse de côté une marge que vous pourriez tout aussi bien capter. Tarifez-la comme un élément à part entière de votre carte des boissons, avec autant d'attention à la présentation que la formule alcoolisée.

Que faut-il inscrire précisément dans le devis pour une formule boisson ?

La durée de la formule, les boissons incluses et celles qui ne le sont pas, le montant par personne, et ce qui se passe si la fête se prolonge. Si vous facturez un droit de bouchon, indiquez aussi le montant par bouteille. Ainsi, tout ce qui pourrait mener à une discussion est écrit noir sur blanc avant le début de la soirée.

Catermonkey calcule votre formule boisson à partir de vos prix d'achat, pour que vous voyiez la marge par invité avant d'envoyer le devis. Si le nombre d'invités évolue, tout le calcul s'ajuste avec lui.

Essayer gratuitement