Quelle est la marge moyenne sur le vin en restauration ?

Le vin représente pour la plupart des traiteurs une part importante du chiffre d'affaires. Les marges y sont souvent plus élevées que sur la nourriture, mais il y a aussi des pièges. Comment fixer un prix de vente attractif pour les clients tout en gardant une marge suffisante ? Et quels facteurs déterminent finalement ce que vous gagnez sur une bouteille de vin ?

Marges sur le vin : à quoi vous attendre ?

En restauration, la plupart des professionnels appliquent une marge de 2,5 à 4 fois le prix d'achat. Cela correspond à un pourcentage d'achat d'environ 25 à 35 %. En d'autres termes : sur chaque euro payé par un client pour une bouteille de vin, 25 à 35 centimes correspondent au prix d'achat.

La marge varie fortement selon le segment. Sur les vins moins chers (prix d'achat de 4 à 8 euros par bouteille), les traiteurs appliquent des marges relativement plus élevées, parfois 3,5 à 4 fois le prix d'achat. Sur les vins plus chers (25 euros et plus), la marge est souvent plus basse, car un prix de vente trop élevé freine les ventes. Une bouteille achetée à 30 euros et proposée à 120 euros sur la carte reste souvent sur l'étagère chez la plupart des clients.

Marge réaliste sur le vin pour les traiteurs

Pour les traiteurs, les marges diffèrent souvent légèrement de celles des restaurants. Pour un événement traiteur, vous fixez le prix dans le devis, pas sur une carte. Cela donne plus de liberté, mais le client a aussi moins de points de comparaison. Repères courants :

• Vin de la maison (prix d'achat de 4 à 6 euros) : prix de vente de 15 à 22 euros par bouteille
• Vin milieu de gamme (prix d'achat de 8 à 12 euros) : prix de vente de 25 à 38 euros par bouteille
• Vin premium (prix d'achat de 15 à 25 euros) : prix de vente de 40 à 65 euros par bouteille

Attention : ces prix sont hors tva. Le taux de tva élevé de 21 % s'applique à l'alcool aux Pays-Bas. Lors de l'établissement d'un devis, vous devez indiquer clairement si vos prix sont hors tva ou tva incluse.

Comment calculer le bon prix de vente pour le vin ?

La méthode la plus utilisée est la marge sur coût. Vous prenez le prix d'achat d'une bouteille de vin et vous le multipliez par un facteur. Ce facteur doit être assez élevé pour couvrir le transport, le stockage, le personnel et la marge.

Une formule simple : prix d'achat x 3 = prix de vente hors tva. Vérifiez ensuite que le prix convient au type d'événement et aux invités présents. Pour une fête de jardin informelle avec un vin de la maison, un facteur 3 fonctionne bien. Pour un dîner d'entreprise avec une carte plus sélective, vous pouvez viser plus haut, mais le vin dans le verre doit alors tenir cette promesse.

N'oubliez pas non plus la marge de casse : bouchons ratés, bouteilles cassées, restes invendus. Surtout pour les grands événements, il est sage de prévoir une petite marge de sécurité. Une caisse cassée à un mariage ronge vite une partie de votre marge.

Quels facteurs déterminent votre marge sur le vin ?

Au delà du prix d'achat et du prix de vente, d'autres facteurs influencent la marge :

• Niveau de service : servez vous le vin au verre ou à la bouteille ? Le service au verre donne un rendement plus élevé par décilitre mais demande plus de personnel.
• Type d'événement : lors d'un dîner d'entreprise, un client accepte plus facilement de payer pour un vin de qualité, pas lors d'une fête d'anciens élèves.
• Lieu : les lieux extérieurs entraînent des frais de transport et parfois de réfrigération.
• Saison : le vin en été par temps chaud demande un autre achat qu'une réception hivernale.
• Fournisseur fixe : une bonne relation avec un grossiste en vins peut donner des remises directes ou des sélections exclusives.

Comment acheter votre vin plus intelligemment pour de meilleures marges ?

L'achat détermine en grande partie votre marge finale. Quelques pratiques qui fonctionnent bien :

• Achetez par palette ou par caisse, pas à la bouteille. Les volumes donnent des remises.
• Travaillez avec un fournisseur de vin fixe et négociez sur le volume annuel. Un achat important donne de meilleurs prix.
• Achetez selon la saison : certains vins sont moins chers si vous les achetez bien à l'avance.
• Utilisez une petite carte des vins fixe par type d'événement plutôt que de chercher chaque fois quelque chose de nouveau. Moins d'hésitation, meilleurs achats.
• Notez par événement la quantité de vin réellement consommée. Après quelques événements, vous estimerez bien mieux vos besoins.

Ce dernier point rapporte le plus vite de l'argent. Les traiteurs qui notent ce qui est réellement consommé par invité achètent moins et conservent moins de bouteilles invendues après l'événement.

Questions fréquentes

Quelle tva s'applique au vin en restauration ?

Aux Pays-Bas, le taux de tva élevé de 21 % s'applique aux boissons alcoolisées, dont le vin. Lors de l'établissement d'un devis ou d'une facture, vous devez appliquer ce taux correctement. Les boissons sans alcool relèvent du taux de 9 %. Indiquez toujours clairement si vos prix sont hors tva ou tva incluse.

Vaut-il mieux facturer le vin au verre ou à la bouteille ?

Cela dépend de l'événement et du client. Au verre, cela donne plus de chiffre d'affaires par litre, mais demande un service plus précis et plus de personnel. À la bouteille, c'est plus simple à gérer et plus clair pour le client. Pour les dîners d'entreprise, la bouteille est plus répandue, pour les buffets, le calcul au verre ou par personne est plus courant.

Quelle est une bonne marge sur le vin pour un traiteur ?

Une règle courante est un pourcentage de coût de 25 à 35 % sur le vin. Cela signifie que le prix d'achat représente 25 à 35 % du prix de vente. Sur les vins bon marché, vous êtes plutôt en bas de cette fourchette, sur les vins plus chers plutôt en haut.

Puis-je vendre du vin moi-même comme traiteur, ou ai-je besoin d'une licence ?

Aux Pays-Bas, un traiteur peut servir de l'alcool lors d'un événement sans licence de débit de boissons séparée, à condition de disposer d'une licence pour l'hôtellerie restauration (loi sur les débits de boissons). Il est obligatoire de suivre une formation sur la consommation responsable d'alcool et de ne pas servir de personnes de moins de 18 ans. Vérifiez toujours la réglementation locale et renseignez vous auprès de votre mairie en cas de doute.

Comment enregistrer correctement la vente de boissons dans ma comptabilité ?

Veillez à mentionner les boissons séparément sur chaque devis et facture, avec le bon taux de tva (21 % pour l'alcool, 9 % pour les boissons sans alcool, aux Pays-Bas). Conservez aussi vos factures d'achat pour comparer achats et ventes. Un relevé par événement de ce que vous avez acheté et de ce qui a réellement été utilisé vous aide à mieux planifier et à mieux fixer vos prix à l'avenir.

Quelle quantité de vin facturer par invité sur une soirée ?

Une règle courante est une demi bouteille par invité pour un dîner de quelques heures, soit environ trois verres. Pour une réception de deux heures, c'est plutôt moins, pour un mariage avec une longue soirée, plutôt plus. En cas de doute, comptez une demi bouteille et convenez avec le client de la gestion des bouteilles ouvertes en plus.

Avec Catermonkey, vos lignes de boissons figurent dans le même devis que vos plats, avec le prix d'achat derrière. Vous voyez ainsi avant d'envoyer ce qu'une bouteille vous rapporte.

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