Catering de churrasco: no que reparar como caterer

Um churrasco de verão costuma ser o evento mais fácil de reservar para um cliente, e um dos mais difíceis de planear bem enquanto caterer. Cozinha-se ao ar livre, dependente do tempo, com a grelha acesa mesmo à frente dos convidados, o que exige uma preparação diferente de um jantar servido à mesa ou de um buffet. Neste artigo reunimos os pontos a que deve prestar atenção no catering de churrasco: desde as quantidades de carne e peixe até um plano B para a chuva.

Porque é que um churrasco funciona de forma diferente de um evento servido à mesa

Num walking dinner ou num buffet, a maior parte do trabalho já está feita antes de os convidados chegarem. Num churrasco é o contrário: a grelha acontece ao vivo, mesmo antes ou até enquanto os convidados querem comer. Isso significa cozinhar, gerir os tempos e servir tudo ao mesmo tempo no local, muitas vezes com menos equipamento de cozinha do que num evento em espaço fechado. O responsável pela grelha marca o ritmo da noite tanto quanto o próprio anfitrião, por isso deve ser tratado como uma função fixa na equipa, não como uma tarefa extra para quem estiver livre.

Uma segunda diferença é a forma como os momentos de refeição se espalham no tempo. Num churrasco, os convidados não se sentam todos ao mesmo tempo: uns querem um hambúrguer cedo, outros esperam pelo anoitecer para a peça principal. O stock e a capacidade da grelha têm de cobrir toda essa janela de tempo, não apenas um pico.

Quanta carne e peixe por convidado?

Um ponto de partida habitual são 300 a 350 gramas de carne por pessoa para um churrasco que dura a noite inteira, distribuídas por dois ou três tipos (um hambúrguer, um pedaço de frango e uma salsicha, por exemplo). Deve acrescentar-se 100 a 150 gramas de peixe ou uma opção vegetariana grelhada para quem não come carne vermelha, mesmo que ninguém o tenha avisado antes: num churrasco, quase sempre alguém pede uma alternativa no momento.

• Inclua pelo menos uma opção vegetariana e uma de peixe, mesmo para um grupo pequeno.
• Calcule pão e molhos à parte: o pão acaba mais depressa do que muitos caterers esperam num churrasco.
• Acrescente 10 a 15 por cento ao seu cálculo para repetições e margem.

Equipamento e montagem no local

Um churrasco exige equipamento que não levaria a um serviço normal: garrafas de gás ou carvão, grelhas suplentes, um queimador de reserva para o caso de um falhar, e refrigeração que aguente a temperatura mesmo ao ar livre. Deve verificar-se antecipadamente se o local tem eletricidade e água, e se o fogo aberto ou o gás são sequer permitidos; alguns jardins, terraços e parques têm regras rígidas quanto a isto.

Deve trabalhar-se com um percurso fixo entre a grelha, o ponto de serviço e os convidados, para que a equipa não se cruze com tabuleiros quentes. Para grupos maiores (a partir de cerca de 40 convidados), uma segunda estação de grelha costuma sair mais barata do que a fila que se forma e que arrefece o ambiente com apenas uma estação.

Refrigeração e segurança alimentar ao ar livre

Carne crua exposta ao sol durante uma tarde é o risco em que um churrasco mais depressa falha. Mantenha a carne crua e a cozinhada separadas, com tábuas de corte e pinças próprias, e retire da refrigeração, por ronda, apenas o que cabe na grelha, em vez de deixar tudo pronto de uma vez.

Registe também as suas temperaturas ao ar livre, tal como faz na cozinha. O que isso implica está em código de higiene e HACCP na restauração, e os alergénios das suas marinadas e molhos pertencem à mesma lista que a sua carta habitual: veja a lista de alergénios na restauração.

O tempo como fator de risco

O churrasco é um dos poucos formatos de catering em que o tempo influencia diretamente a execução. Deve incluir-se sempre uma tenda no orçamento, mesmo que o cliente não a peça, e acordar-se antecipadamente quem a organiza e quem assume o custo de uma alteração de última hora. Deve ficar também definido o que acontece em caso de mau tempo: um plano alternativo em espaço fechado, outro local, ou um menu adaptado mais rápido de preparar.

Registe estes acordos diretamente no orçamento ou nas condições de cancelamento. Isso evita discussões no próprio dia, quando já não há tempo para resolver com calma.

O que o catering de churrasco pede, sobretudo, ao seu planeamento

O catering de churrasco exige um planeamento diferente de um jantar servido à mesa: mais equipamento, um responsável pela grelha como função fixa, e um plano para o mau tempo já previsto no orçamento. Quem trata disto com antecedência, atravessa uma época inteira de eventos sem surpresas no dia D.

Perguntas frequentes

Quanta carne calcular por convidado num churrasco?

Deve calcular-se 300 a 350 gramas de carne por pessoa, distribuídas por dois ou três tipos, mais uma opção de peixe ou vegetariana de 100 a 150 gramas para quem não coma carne.

Quem organiza a tenda em caso de mau tempo?

Isso deve ficar definido antecipadamente no orçamento: quem organiza a tenda, quem assume o custo de uma alteração de última hora, e qual é o plano alternativo em caso de mau tempo.

É preciso um responsável pela grelha dedicado?

Sim, o responsável pela grelha deve ser tratado como uma função fixa na equipa. Essa pessoa marca o ritmo do serviço e tem pouca margem para assumir outras tarefas ao mesmo tempo.

A partir de quantos convidados é preciso uma segunda estação de grelha?

A partir de cerca de 40 convidados, uma segunda estação de grelha costuma sair mais barata do que o tempo de espera e o ambiente que arrefece com apenas uma estação.

Que equipamento leva para um churrasco no local?

Garrafas de gás ou carvão, grelhas suplentes, um queimador de reserva e refrigeração que mantenha a temperatura também ao ar livre. Verifique também, com antecedência, se há eletricidade e água no local, e se o fogo aberto é permitido nesse local.

A Catermonkey transforma o seu orçamento de churrasco numa lista de compras e numa lista de cozinha por estação de grelha, para que as 300 a 350 gramas por convidado e a margem extra para repetições já estejam nas suas compras antes de carregar a carrinha.

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