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Criar pacotes de bebidas: como obter a melhor margem

2026-07-07

Para muitas empresas de catering, o pacote de bebidas é onde mais margem se perde, ou onde mais se ganha, consoante a forma como o monta. Neste artigo mostramos quando é melhor optar por uma tarifa fixa por pessoa em vez de faturar por consumo real, como cobrar direito de rolha sem incomodar os convidados, e como usar harmonizações de vinho para aumentar o gasto médio.

Tarifa fixa por pessoa ou faturação por consumo: quando escolher qual

Uma tarifa fixa por pessoa dá ao cliente clareza antecipada e a si receitas previsíveis, mas assume o risco se os convidados beberem mais do que a média. A faturação por consumo transfere esse risco para o cliente, mas exige um registo rigoroso durante o evento, ou acaba a discutir depois quantidades que já ninguém consegue verificar.

Uma tarifa fixa por pessoa funciona melhor em eventos com um padrão de consumo previsível: um cocktail de duas horas, um casamento com programa fixo. A faturação por consumo faz mais sentido em eventos cuja duração ou número de convidados pode alongar-se, como uma festa de empresa sem hora de fim rígida. Alguns caterings combinam as duas coisas: uma tarifa base fixa para a primeira ronda, com faturação por consumo para o que for pedido depois.

Direito de rolha: como aplicá-lo sem complicações

Cobra direito de rolha quando um cliente traz o seu próprio vinho ou bebidas, para compensar a margem que normalmente teria com essa bebida. Só se torna um problema se não o tiver combinado antecipadamente. Indique claramente o valor por garrafa no orçamento, junto com o motivo: o serviço, os copos e o servir continuam a ser trabalho seu, mesmo que o cliente traga a garrafa.

Uma referência usada pela maioria das empresas de catering situa-se entre 8 e 15 euros por garrafa, consoante o tipo de evento e o trabalho envolvido. Com um número elevado de garrafas, pode considerar um valor mais baixo por garrafa a partir de uma certa quantidade, para que continue a ser atrativo passar por si em vez de organizar tudo por conta própria.

A harmonização de vinhos como alavanca de margem, não só uma dica de sabor

Uma boa harmonização de vinhos vende-se sozinha: convidados indecisos entre dois vinhos escolhem mais depressa a opção mais cara se lhes explicar porque combina melhor com o menu. Prepare isto no orçamento, não no momento. Uma breve nota por prato, com um vinho recomendado, aumenta a probabilidade de o cliente escolher o pacote de bebidas mais completo (e mais rentável) em vez do básico.

O mesmo se aplica a bebidas espirituosas e cocktails num cocktail de receção: algumas sugestões certeiras funcionam melhor do que uma carta longa onde ninguém se orienta.

Mocktails: conte-os como parte integrante, não como extra

Uma proposta sem álcool já não é um pormenor que se junta de graça. Em qualquer evento com uma lista de convidados alargada há sempre uma parte que não bebe, e uma boa oferta de mocktails merece tanta margem como a proposta alcoólica, desde que a cobre da mesma forma. Inclua-a por defeito no seu orçamento de bebidas, em vez de a tratar como um extra à parte.

Um exemplo de cálculo concreto

Suponha um pacote de cocktail de duas horas, com vinho, cerveja, refrigerantes e uma opção de mocktail.

• Custo de compra de bebidas por pessoa: 6,50 €
• Margem aplicada (cerca de 60%): 4,00 €
• Preço de venda por pessoa: 10,50 €

Com 80 convidados, esse pacote gera 840 € de faturação, com 520 € de margem acima do custo de compra. Faça sempre este tipo de cálculo de margem antes de fixar um preço no orçamento, em vez de escolher um valor redondo que "parece bem".