Traiteur maison ou prestataire externe pour votre lieu événementiel : que choisir ?
En tant que lieu événementiel, vous devez faire un choix qui touche votre chiffre d'affaires, votre organisation et la satisfaction de vos clients : gérez-vous votre propre équipe de restauration, ou laissez-vous vos clients faire venir leur propre traiteur ? Les deux options ont des avantages et des inconvénients qui vont bien au-delà de la marge sur la nourriture et les boissons. Cet article détaille ce que cela change pour votre chiffre d'affaires, comment mettre en place une commission ou un droit de bouchon si vous autorisez des traiteurs externes, et ce qu'il faut prévoir avec votre propre cuisine comme avec des prestataires extérieurs.
Pourquoi ce choix va au-delà de la marge sur la nourriture et les boissons
Avec votre propre équipe de restauration, vous gagnez sur chaque événement que vous louez : la nourriture et les boissons comptent souvent parmi les postes les plus rentables d'un lieu. En contrepartie, vous devez gérer vous-même une cuisine, du personnel et des stocks, y compris pendant les périodes creuses sans réservation. Si vous laissez vos clients faire venir leur propre traiteur, cette charge disparaît, mais une partie du chiffre d'affaires et du contrôle sur ce que donnent la nourriture et le service dans votre lieu disparaît aussi.
Commission ou droit de bouchon : comment le mettre en place
Si vous autorisez des traiteurs externes, demandez une contrepartie plutôt que d'ouvrir complètement la porte. Les deux formules courantes sont la commission, un pourcentage du chiffre d'affaires traiteur, souvent entre 10 et 20 %, et le droit de bouchon, un montant fixe par invité ou par événement. Le droit de bouchon est plus simple à comprendre et à administrer pour les deux parties qu'un pourcentage qui peut donner lieu à discussion après coup. Fixez ce montant dans votre contrat de location dès le départ, pas comme une surprise une fois la facture arrivée.
Travailler avec un traiteur privilégié comme solution intermédiaire
Beaucoup de lieux choisissent une voie intermédiaire : un à trois traiteurs privilégiés que vous recommandez à vos clients, sans gérer vous-même une cuisine. Vous gardez ainsi plus de contrôle sur la qualité qu'avec une politique totalement ouverte, et le traiteur obtient en échange une exclusivité ou un flux garanti de demandes. Convenez de la rapidité avec laquelle le traiteur répond aux demandes, des conditions tarifaires qui s'appliquent à vos clients, et de qui est le point de contact en cas de problème le jour même.
Ce qu'il faut prévoir, cuisine maison ou prestataire externe
Quelle que soit la voie choisie, prévoyez toujours certains points : les horaires de montage et démontage du traiteur, qui peut utiliser quelle partie de la cuisine ou du terrain, qui est responsable en cas de dommage ou d'incident, et qui s'occupe de la licence pour l'alcool. Convenez aussi de qui porte la responsabilité finale envers le client si quelque chose tourne mal avec le traiteur pendant l'événement : le lieu, le traiteur, ou les deux avec une répartition claire.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qui rapporte le plus : un traiteur maison ou autoriser des traiteurs externes ?
Un traiteur maison donne une marge plus élevée mais plus de responsabilité. Autoriser des traiteurs externes demande moins de gestion, mais rapporte moins sauf si vous demandez une commission ou un droit de bouchon.
Quel est le montant habituel d'une commission pour des traiteurs externes ?
Souvent entre 10 et 20 % du chiffre d'affaires traiteur, ou un droit de bouchon fixe par invité plutôt qu'un pourcentage.
Quelle est la différence entre commission et droit de bouchon ?
La commission est un pourcentage du chiffre d'affaires traiteur, le droit de bouchon est un montant fixe par invité ou par événement. Le droit de bouchon est plus simple à communiquer et à administrer.
Qu'est-ce qu'un traiteur privilégié ?
Un partenaire fixe que vous recommandez à vos clients en tant que lieu, en échange d'une exclusivité ou d'un flux garanti de demandes. Cela donne plus de contrôle qu'une politique totalement ouverte.
Que faut-il prévoir avec un traiteur, maison ou externe ?
Les horaires de montage et démontage, l'usage de la cuisine, la responsabilité en cas de dommage, qui gère les licences, et qui porte la responsabilité finale envers le client.
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