Barbecue catering: a cosa fai attenzione come azienda di catering?

Un barbecue estivo è per molti clienti l'evento più facile da prenotare, e per te come azienda di catering spesso il più difficile da pianificare bene. Lavori all'aperto, dipendendo dal meteo, con la griglia dal vivo proprio davanti agli ospiti. Questo richiede una preparazione diversa da una cena servita o un buffet. In questo articolo elenchiamo a cosa fare attenzione quando organizzi un barbecue catering: dalle quantità giuste di carne e pesce a un piano di riserva in caso di pioggia.

Perché un barbecue funziona diversamente da un evento servito

In un walking dinner o un buffet gran parte del lavoro è fatto prima che arrivino gli ospiti. In un barbecue è diverso: la griglia avviene dal vivo, poco prima o perfino mentre gli ospiti vogliono mangiare. Questo significa che cucini, pianifichi e servi sul posto allo stesso tempo, spesso con meno attrezzature da cucina rispetto a un evento al chiuso. Il tuo grill master determina il ritmo della serata tanto quanto l'host, quindi considera davvero questo ruolo come una funzione a parte nella pianificazione del personale.

Una seconda differenza è la distribuzione dei momenti del pasto. A un barbecue le persone non arrivano tutte insieme a tavola: chi vuole un hamburger presto, chi aspetta che faccia buio per il pezzo di carne. La tua scorta e la capacità della griglia devono coprire tutta quella fascia oraria, non solo un picco.

Quanta carne e pesce calcoli a ospite?

Un punto di partenza comune è 300-350 grammi di prodotti di carne a persona per un barbecue che dura tutta la serata, divisi su due o tre tipi (per esempio un hamburger, un pezzo di pollo e una salsiccia). Calcola inoltre 100-150 grammi di pesce o una porzione vegetariana alla griglia per chi non mangia carne rossa, anche se nessuno lo ha segnalato in anticipo: a un barbecue c'è quasi sempre qualcuno che chiede un'alternativa sul posto.

• Prevedi almeno un'opzione vegetariana e una di pesce, anche per un gruppo piccolo.
• Calcola salse e panini a parte: i panini finiscono più in fretta di quanto le aziende di catering spesso si aspettino a un barbecue.
• Tieni un 10-15 per cento in più rispetto al tuo calcolo per richieste extra e imprevisti.

Attrezzatura e allestimento in location

Un barbecue richiede attrezzatura che non porti con te in un servizio normale: bombole di gas o carbone, griglie extra, un bruciatore di riserva nel caso uno si guasti, e refrigerazione che mantiene la temperatura anche all'aperto. Verifica in anticipo se la location ha corrente e acqua, e se il fuoco libero o l'uso di gas è consentito; alcuni giardini, tetti e parchi hanno regole severe su questo.

Lavora con un percorso fisso tra griglia, punto di servizio e ospiti, così il tuo personale non deve continuamente incrociarsi con piatti caldi. Per gruppi più grandi (da circa 40 ospiti) una seconda postazione griglia è spesso più economica di una lunga fila che abbassa l'atmosfera.

Refrigerazione e sicurezza alimentare all'aperto

La carne cruda esposta al sole per un pomeriggio è il rischio più rapido con cui un barbecue va storto. Tieni separate carne cruda e cotta, con taglieri e pinze proprie, e prendi dal frigorifero per round solo quello che sta sulla griglia invece di preparare tutto in anticipo.

Registra le temperature anche all'aperto, proprio come fai in cucina. Cosa comporta lo trovi in codice igienico e HACCP nella ristorazione, e gli allergeni delle tue marinate e salse vanno nello stesso elenco della tua carta fissa: vedi l'elenco allergeni per la ristorazione.

Il meteo come fattore di rischio

Un barbecue è una delle poche forme di catering in cui il meteo influisce direttamente sulla riuscita. Porta quindi sempre una tettoia o un gazebo nel preventivo, anche se il cliente non lo chiede da solo, e stabilisci in anticipo chi la organizza e chi sostiene i costi in caso di cambiamento dell'ultimo minuto. Stabilisci anche cosa succede in caso di maltempo estremo: un piano alternativo al chiuso, un'altra location, o un menu adattato più rapido da preparare.

Inserisci questi accordi letteralmente nel tuo preventivo o nelle condizioni di cancellazione. Questo evita discussioni il giorno stesso, quando non c'è più tempo per discutere con calma.

Cosa chiede soprattutto il barbecue catering alla tua pianificazione

Il barbecue catering richiede una pianificazione diversa da una cena servita: più attrezzatura, un grill master come ruolo fisso, e un piano meteo già nel preventivo. Chi lo organizza bene in anticipo attraversa una stagione estiva senza sorprese il giorno stesso.

Domande frequenti

Quanta carne calcoli a ospite per un barbecue?

Calcola 300-350 grammi di prodotti di carne a persona, divisi su due o tre tipi, più un'opzione di pesce o vegetariana di 100-150 grammi per chi non mangia carne.

Chi organizza la tettoia in caso di maltempo?

Stabiliscilo in anticipo nel preventivo: chi organizza la tettoia o il gazebo, chi sostiene i costi in caso di cambiamento dell'ultimo minuto, e qual è l'alternativa in caso di maltempo estremo.

Ti serve un grill master dedicato?

Sì, considera il grill master come un ruolo fisso nella pianificazione del personale. Questa persona determina il ritmo del servizio e ha poco margine per occuparsi anche di altri compiti.

Da quanti ospiti ti serve una seconda postazione griglia?

Per gruppi da circa 40 ospiti in su, una seconda postazione griglia è spesso più economica del tempo di attesa e dell'atmosfera ridotta che si crea con una sola postazione.

Quale attrezzatura porti per un barbecue in location?

Bombole di gas o carbone, griglie extra, un bruciatore di riserva e refrigerazione che mantiene la temperatura anche all'aperto. Verifica inoltre in anticipo se c'è corrente e acqua, e se il fuoco libero è permesso in quella location.

Catermonkey trasforma il tuo preventivo barbecue in una lista degli ordini ai fornitori e una lista di cucina per postazione griglia, così i 300-350 grammi a ospite e il margine extra per le richieste aggiuntive sono già nel tuo acquisto prima che carichi il furgone.

Prova gratis