Calcolare e monitorare il food cost: come mantenere il controllo del tuo margine
Un piatto che sulla carta vende bene può comunque far perdere soldi se il food cost sfugge di mano. Se controlli il profitto solo a fine mese, scopri un prezzo di acquisto troppo alto quando il margine è già sparito. In questo articolo vediamo come calcolare il costo per piatto, quale percentuale di food cost è sana per il catering, e come tenere sotto controllo il margine prima ancora di inviare un preventivo.
Cos'è davvero il food cost, e perché è più di un numero contabile
Il food cost è la percentuale del tuo prezzo di vendita che finisce nell'acquisto degli ingredienti. Se vendi un secondo piatto a 18 euro e gli ingredienti costano 6 euro, il tuo food cost è del 33%. Sulla carta sembra spesso una cifra sana. Il problema è che il food cost quasi mai resta stabile: la verdura costa di più in inverno, un fornitore alza i prezzi senza dirlo, e una porzione servita con un po' più di generosità intacca il margine senza che nessuno se ne accorga.
Se guardi il food cost solo a posteriori, sulla base della fattura di acquisto totale del mese, vedi soprattutto il risultato. Non la causa. Per avere davvero il controllo, devi poterlo calcolare a livello del singolo piatto.
Come calcolare il costo per piatto
La base è semplice: somma il prezzo di acquisto di ogni ingrediente nella quantità esatta richiesta dalla ricetta.
- 200 g di pollo: 1,60 €
- 150 g di verdura: 0,90 €
- Salsa, spezie, guarnizione: 0,50 €
- Costo totale per porzione: 3,00 €
Se vendi quel piatto a 12,00 €, il tuo food cost è del 25% (3,00 € diviso 12,00 €, per 100). La formula resta sempre la stessa:
Food cost% = (costo ingredienti per porzione ÷ prezzo di vendita per porzione) × 100
Fai questo calcolo per ogni piatto, non solo per l'intero menu. Un piatto popolare con un margine troppo risicato può erodere il profitto di altri tre piatti senza che si veda nel totale generale.
Quale percentuale è sana nel catering?
Nel catering, un food cost sano si colloca di solito tra il 25 e il 35%, a seconda del tipo di evento e della formula di servizio.
- Aperitivo e finger food: spesso 20–28%. Una preparazione più laboriosa richiede un costo ingredienti più basso perché il margine torni.
- Pranzo o cena servita al tavolo: 28–33%. Nel prezzo è incluso più servizio, quindi un food cost leggermente più alto è accettabile.
- Buffet: calcola 30–35%. Quantità maggiori e più varietà aumentano il rischio di avanzi e porzioni sovrastimate.
Questi numeri sono linee guida, non una legge. Ciò che conta di più è sapere dove ti trovi, piatto per piatto e tipo di evento per tipo di evento, invece di andare a intuito.
Dove il food cost si deteriora senza che tu te ne accorga
La maggior parte dei problemi di food cost non nasce quando scrivi il preventivo, ma nell'esecuzione che segue:
- Prezzi di acquisto che salgono tra il momento del preventivo e l'acquisto vero e proprio, senza che il prezzo di vendita si muova di conseguenza.
- Porzionatura che si discosta dalla ricetta, perché in cucina si serve a occhio invece che a peso.
- Avanzi e sprechi che non vengono mai contati come un costo, anche se costano davvero.
- Modifiche al menu per il cliente (una salsa in più, un contorno più costoso) che non vengono mai recuperate nel preventivo.
Ognuno di questi punti, preso da solo, è piccolo. Sommati lungo un'intera stagione, possono fare la differenza tra un margine sano e un'attività di catering sempre impegnata ma che a fine anno non porta quasi nulla a casa.
Monitorare il food cost senza che diventi un lavoro a tempo pieno
I caterer che tengono davvero sotto controllo il food cost fanno due cose diverse dagli altri. Prima di tutto, calcolano bene il costo per piatto una volta sola, e lo aggiornano non appena cambia un prezzo di acquisto, invece di ricalcolare ogni preventivo a mano da zero. In secondo luogo, collegano quel costo direttamente al preventivo, così quando compongono un menu vedono subito quale piatto tira giù il margine e quale invece lascia spazio.
Non serve niente di complicato. Un prospetto semplice per piatto, con costo, prezzo di vendita e percentuale di food cost affiancati, basta già per individuare gli schemi: quali piatti proporre più spesso, e quali invece riprezzare o togliere dal menu.
Domande frequenti
Quale percentuale di food cost è sana per un'attività di catering?
Per la maggior parte dei caterer, un food cost sano si colloca tra il 25 e il 35%, a seconda del tipo di evento. Aperitivi e finger food spesso stanno più in basso, i buffet con molta varietà e volume spesso più in alto. Più importante di un numero fisso è sapere dove ti trovi piatto per piatto.
Devo calcolare il food cost per piatto o per menu?
Idealmente entrambi, ma inizia per piatto. Una percentuale media su tutto il menu può nascondere che un piatto popolare non lascia quasi margine, mentre un altro piatto compensa silenziosamente quella perdita. Senza questo dettaglio, non sai quale piatto va riprezzato.
Come gestisco i prezzi di acquisto che oscillano?
Aggiorna periodicamente il costo dei tuoi piatti fissi, per esempio ogni mese o quando un fornitore fa un aumento importante. Per i piatti con ingredienti che oscillano molto (pesce, alcune verdure), prevedi un piccolo margine di sicurezza così un aumento non ti porta subito in rosso.
La manodopera rientra nel food cost?
No, il food cost riguarda solo il prezzo di acquisto degli ingredienti. Personale, noleggio materiale e trasporto si calcolano a parte nel costo complessivo e nel preventivo finale, ma non fanno parte della percentuale di food cost in sé.
Come evito che lo spreco falsi il mio food cost?
Annota per qualche settimana cosa butti davvero per piatto e confrontalo con le porzioni previste. Lo spreco si rivela spesso un problema di porzionatura: si prepara o si serve sistematicamente un po' più di quanto indicato dalla ricetta. Aggiustare la dimensione della porzione di solito risolve più in fretta che acquistare con più attenzione.
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