Creare pacchetti bevande: come ottenere il margine migliore

Per molti caterer, il pacchetto bevande è il punto in cui il margine sparisce di più, oppure si crea, a seconda di come lo costruisci. In questo articolo vediamo quando conviene una tariffa fissa a persona rispetto alla fatturazione a consumo, come applicare il diritto di tappo senza infastidire gli ospiti, e come usare gli abbinamenti cibo-vino per aumentare la spesa media.

Tariffa fissa a persona o fatturazione a consumo: quando scegliere cosa

Tariffa fissa a persona o fatturazione a consumo: quando scegliere cosa

Una tariffa fissa a persona funziona meglio per eventi con un consumo prevedibile: un aperitivo di due ore, un matrimonio con un programma fisso. La fatturazione a consumo ha più senso per eventi la cui durata o numero di ospiti può sforare, come una festa aziendale senza un orario di fine rigido. Alcuni caterer combinano le due cose: una tariffa base fissa per il primo giro, con fatturazione a consumo per ciò che viene ordinato dopo.

Nella fatturazione a consumo, stabilisci in anticipo chi conta e su cosa. Una lista a segni al bancone, uno spillatore che conta o una cassa che registra per ordine: scegli un metodo e fissalo nel preventivo, così a fine serata non ti ritrovi con due conteggi che non coincidono.

Diritto di tappo: come applicarlo senza complicazioni

Applichi il diritto di tappo quando un cliente porta il proprio vino o le proprie bevande, per compensare il margine che avresti altrimenti guadagnato su quella bevanda. Diventa un problema solo se non l'hai concordato in anticipo. Indica chiaramente l'importo per bottiglia nel preventivo, insieme al motivo: il servizio, i bicchieri e la mescita restano comunque compito tuo, anche se è il cliente a portare la bottiglia.

Un riferimento usato dalla maggior parte dei caterer è tra 8 e 15 euro a bottiglia, a seconda del tipo di evento e del lavoro che comporta. Con un numero elevato di bottiglie, puoi valutare un importo più basso a bottiglia oltre una certa quantità, così passare da te resta conveniente rispetto a organizzare tutto da soli.

L'abbinamento cibo-vino come leva di margine, non solo un consiglio di gusto

Un buon abbinamento cibo-vino si vende da solo: gli ospiti indecisi tra due vini scelgono più in fretta l'opzione più cara se spieghi perché si abbina meglio al menu. Preparalo nel preventivo, non sul momento. Una breve nota per portata, con un vino consigliato, aumenta le probabilità che il cliente scelga il pacchetto bevande più completo (e più redditizio) invece di quello base.

Lo stesso vale per superalcolici e cocktail a un aperitivo: qualche suggerimento mirato funziona meglio di una carta lunga in cui nessuno si orienta.

Mocktail: contali come parte a pieno titolo

Una proposta analcolica non è più un dettaglio da aggiungere gratis. In ogni evento con una lista ospiti ampia c'è una parte di ospiti che non beve, e una proposta di mocktail ben curata merita tanto margine quanto quella alcolica, a patto di farla pagare allo stesso modo. Inseriscila quindi di default nel tuo preventivo bevande, invece di trattarla come un'aggiunta a parte.

Conta in un mocktail anche il lavoro, non solo l'acquisto. Erbe fresche, una guarnizione tagliata e uno shaker richiedono al banco bar gli stessi passaggi di un cocktail, mentre il costo di acquisto è più basso. È proprio lì che sta il margine, se lo prezzi bene.

Un esempio di calcolo concreto

Ipotizza un pacchetto aperitivo di due ore, con vino, birra, bibite e un'opzione mocktail.

• Costo di acquisto bevande a persona: 6,50 €
• Margine applicato (circa 60%): 4,00 €
• Prezzo di vendita a persona: 10,50 €

Con 80 ospiti, quel pacchetto genera 840 € di fatturato, contro 520 € di costo di acquisto. Calcola sempre questo tipo di margine prima di fissare un prezzo nel preventivo, invece di scegliere una cifra tonda che «sembra giusta».

Metti accanto a questo il costo del personale al bar. Due baristi di quattro ore ciascuno mangiano buona parte di quella differenza, quindi un pacchetto che sulla carta torna bene può comunque arrivare a zero con troppo servizio. Calcola quindi bevande e servizio nello stesso preventivo.

Domande frequenti

Che margine è tipico su un pacchetto bevande?

La maggior parte dei caterer lavora con un margine del 50-70% sopra il costo di acquisto delle bevande, a seconda del tipo di bevanda e del livello di servizio coinvolto. Superalcolici e cocktail danno solitamente un margine più alto di birra o bibite.

Devo sempre applicare il diritto di tappo se un cliente porta le proprie bevande?

Non è obbligatorio, ma senza diritto di tappo perdi il margine che avresti normalmente guadagnato su quella bevanda, pur continuando a fornire servizio e bicchieri. La maggior parte dei caterer lo applica di default, e lo indica nel preventivo in anticipo così il cliente non viene colto di sorpresa.

Quando è meglio la fatturazione a consumo rispetto a una tariffa fissa a persona?

La fatturazione a consumo funziona meglio per eventi la cui durata o numero di ospiti può sforare, come una festa aziendale senza orario di fine rigido. Assicurati però di un monitoraggio chiaro dei consumi durante l'evento, altrimenti nasce discussione dopo sul conto finale.

Conviene far pagare separatamente una proposta analcolica?

Sì. Una proposta analcolica offerta gratis o al costo lascia sul tavolo margine che potresti tranquillamente incassare. Falla pagare come parte a pieno titolo della tua carta bevande, con la stessa cura nella presentazione della proposta alcolica.

Cosa inserisci esattamente nel preventivo di un pacchetto bevande?

La durata del pacchetto, quali bevande include e quali no, l'importo a persona, e cosa succede se la festa si prolunga. Se applichi il diritto di tappo, indica anche l'importo per bottiglia. Così tutto ciò che può portare a discussioni è messo nero su bianco prima che inizi la serata.

Catermonkey calcola il tuo pacchetto bevande a partire dai tuoi prezzi di acquisto, così vedi il margine per ospite prima di inviare il preventivo. Se il numero di ospiti cambia, tutto il calcolo si aggiorna.

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