Food cost: come calcolarlo correttamente per il tuo catering
Un piatto che sembra redditizio sul menu può in realtà farti perdere margine, se il food cost dietro di esso non è mai stato calcolato con precisione. Il food cost è la percentuale di quello che fai pagare che torna direttamente negli ingredienti, ed è uno dei pochi numeri che ti dice subito se un menu ha davvero senso economico. In questo articolo mostriamo come calcolarlo piatto per piatto, e cosa fare una volta che conosci il numero.
La formula di base
Il food cost in percentuale è semplicemente quanto ti costa un piatto in ingredienti, diviso per quanto lo fai pagare, moltiplicato per cento. Un piatto che costa 4 € in ingredienti e viene venduto a 16 € ha un food cost del 25%. La maggior parte dei caterer punta a un valore tra il 25% e il 35%, a seconda del tipo di evento: matrimoni e cene formali spesso si attestano più in basso, mentre un buffet informale tende a stare più in alto.
Calcolare un piatto correttamente
Calcola il costo esatto di ogni ingrediente sulla quantità realmente usata, non sulla confezione che hai acquistato, e somma il tutto per porzione. È tentante arrotondare, ma sono proprio gli ingredienti minori, erbe, guarnizioni, un filo d'olio, a sommarsi su tutto il menu e a essere quelli che sfuggono in una stima approssimativa. Costruisci questa scheda una volta per piatto e riutilizzala, invece di ristimare a memoria ogni volta che fai un preventivo.
Cosa manca se ti fermi al solo food cost
Il costo degli ingredienti da solo non è il tuo costo reale. Sprechi, scarti e porzioni che non arrivano mai a un piatto erodono il margine che un food cost pulito sulla carta suggerisce di avere. Un piatto con un ottimo 22% di food cost sulla carta può comportarsi come un 30% nella pratica, se un quinto di quello che prepari non finisce servito. Confronta per qualche evento il consumo reale con quanto acquistato, e di solito il divario emerge da solo.
Usare il numero per migliorare davvero il margine
Una volta che conosci il food cost per piatto, le correzioni sono di solito semplici: sostituire un ingrediente costoso e poco visibile con uno simile ma più economico, ridurre leggermente la porzione sui piatti che vengono sistematicamente serviti troppo abbondanti, oppure costruire un menu in cui i piatti più economici fanno da base e uno o due piatti più costosi vendono l'esperienza. Piccoli aggiustamenti costanti su tutto il menu spostano il margine complessivo più della caccia a un singolo ingrediente costoso.
Domande frequenti
Qual è un buon food cost per un'attività di catering?
La maggior parte dei caterer punta al 25-35%, anche se varia in base al tipo di evento. Eventi formali e serviti al tavolo spesso si attestano più in basso, i buffet informali un po' più in alto.
Devo includere gli sprechi nel calcolo del food cost?
Idealmente sì, o almeno tenerli sotto controllo separatamente. Un food cost pulito per piatto può sembrare sano sulla carta mentre il margine reale viene eroso da scarti e porzioni troppo abbondanti.
Ogni quanto dovrei ricalcolare il food cost?
Ogni volta che i prezzi degli ingredienti cambiano in modo significativo, o almeno una volta a stagione, perché i prezzi dei fornitori si muovono più spesso di quanto la maggior parte dei caterer tenga traccia nel quotidiano.
Un food cost più basso è sempre meglio?
Non necessariamente. Se troppo basso, il piatto rischia di sembrare povero o la porzione scarsa, il che costa clienti abituali. L'obiettivo è un margine sostenibile, non il numero più basso possibile.
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