Qual è il margine medio sul vino nella ristorazione?

Il vino è per la maggior parte dei caterer una parte importante del fatturato. I margini sono spesso più alti rispetto al cibo, ma ci sono anche delle trappole. Come stabilisci un prezzo di vendita attraente per i clienti ma che dia comunque margine sufficiente? E quali fattori determinano alla fine quanto guadagni su una bottiglia di vino?

Margini sul vino: cosa aspettarsi?

Nella ristorazione la maggior parte degli operatori applica un ricarico da 2,5 a 4 volte il prezzo d'acquisto. Significa una percentuale di costo di circa il 25-35%. In altre parole: di ogni euro che un cliente paga per una bottiglia di vino, 25-35 centesimi vanno al prezzo d'acquisto.

Il margine varia molto per fascia. Sui vini più economici (prezzo d'acquisto 4-8 euro a bottiglia) i caterer applicano ricarichi relativamente più alti, a volte 3,5-4 volte il prezzo d'acquisto. Sui vini più costosi (25 euro e oltre) di solito tieni il ricarico più basso, perché un prezzo di vendita troppo alto frena le vendite. Una bottiglia che acquisti per 30 euro e metti in carta per 120 euro resta lì per la maggior parte dei clienti.

Margine di profitto realistico sul vino per i caterer

Per i caterer i margini sono spesso un po' diversi rispetto ai ristoranti. In un evento di catering stabilisci il prezzo nel preventivo, non su un menu. Questo dà più libertà, ma il cliente ha anche meno con cui confrontare. Linee guida comuni:

• Vino della casa (prezzo d'acquisto 4-6 euro): prezzo di vendita 15-22 euro a bottiglia
• Vino di fascia media (prezzo d'acquisto 8-12 euro): prezzo di vendita 25-38 euro a bottiglia
• Vino premium (prezzo d'acquisto 15-25 euro): prezzo di vendita 40-65 euro a bottiglia

Attenzione: questi prezzi sono IVA esclusa. Sull'alcol si applica l'aliquota IVA alta del 21% nei Paesi Bassi. Quando prepari un preventivo devi indicare chiaramente se i tuoi prezzi sono IVA inclusa o esclusa.

Come calcoli il giusto prezzo di vendita per il vino?

Il metodo più usato è il ricarico sul costo. Prendi il prezzo d'acquisto di una bottiglia di vino e lo moltiplichi per un fattore. Quel fattore deve essere abbastanza alto da coprire trasporto, stoccaggio, personale e margine.

Una formula semplice: prezzo d'acquisto x 3 = prezzo di vendita IVA esclusa. Controlla poi se il prezzo si adatta al tipo di evento e agli ospiti che arrivano. Per una festa informale in giardino con vino della casa un fattore 3 funziona benissimo. Per una cena aziendale con una carta più selezionata puoi salire, ma allora il vino nel bicchiere deve essere all'altezza.

Non dimenticare nemmeno il margine di usura: tappi rotti, bottiglie danneggiate, rimanenze non vendute. Soprattutto con eventi più grandi è saggio calcolare un piccolo margine di sicurezza. Una cassa rotta a un matrimonio mangia subito una parte del tuo margine.

Quali fattori determinano il tuo margine sul vino?

Oltre al prezzo d'acquisto e di vendita, ci sono altri fattori che influenzano il margine:

• Livello di servizio: servi il vino al bicchiere o alla bottiglia? Il servizio al bicchiere dà un ricavo più alto per decilitro ma richiede più personale.
• Tipo di evento: a una cena aziendale un cliente paga più facilmente per un vino di qualità; a una rimpatriata di scuola no.
• Location: le location esterne comportano costi di trasporto e a volte costi di refrigerazione.
• Stagione: il vino d'estate con caldo richiede un acquisto diverso rispetto a un ricevimento invernale.
• Fornitore fisso: un buon rapporto con un grossista di vini può portare sconti diretti o selezioni esclusive.

Come acquisti il vino in modo più intelligente per margini migliori?

L'acquisto determina gran parte del tuo margine finale. Alcune cose che nella pratica funzionano bene:

• Acquista per pallet o cassa, non a bottiglia singola. I volumi danno sconti.
• Lavora con un fornitore di vino fisso e negozia sul volume annuale. Un acquisto grande porta prezzi migliori.
• Acquista in base alla stagione: alcuni vini costano meno se li acquisti con largo anticipo.
• Usa una piccola carta dei vini fissa per tipo di evento invece di cercare ogni volta qualcosa di nuovo. Meno stress nella scelta, acquisti migliori.
• Registra per evento quanto vino viene effettivamente bevuto. Dopo qualche evento puoi stimare molto meglio di quanto hai bisogno.

Quest'ultimo punto fa guadagnare più in fretta. I caterer che tengono traccia di quanto si beve davvero a ospite acquistano di meno e dopo l'evento restano con meno bottiglie invendute.

Domande frequenti

Quale IVA si applica al vino nella ristorazione?

Nei Paesi Bassi si applica l'aliquota IVA alta del 21% sulle bevande alcoliche, vino incluso. Quando prepari un preventivo o una fattura devi applicare correttamente questa aliquota. Le bevande analcoliche rientrano nell'aliquota del 9%. Indica sempre chiaramente se i tuoi prezzi sono IVA inclusa o esclusa.

È meglio far pagare il vino al bicchiere o alla bottiglia?

Dipende dall'evento e dal cliente. Al bicchiere dà più fatturato per litro, ma richiede una mescita più precisa e più personale. Alla bottiglia è più semplice da gestire e più chiaro per il cliente. Alle cene aziendali le bottiglie sono più popolari; ai buffet calcolare al bicchiere o a persona è più comune.

Quanto deve essere alto un buon margine sul vino per un caterer?

Una linea guida comune è una percentuale di costo del 25-35% sul vino. Significa che il prezzo d'acquisto rappresenta il 25-35% del prezzo di vendita. Sui vini economici stai più vicino al limite basso di quella fascia; sui vini più costosi al limite alto.

Posso vendere vino io stesso come caterer o mi serve una licenza?

Nei Paesi Bassi, come caterer puoi servire alcol a un evento senza una licenza separata per la vendita di alcolici, purché tu abbia una licenza per la ristorazione (la Drank- en Horecawet olandese). È comunque obbligatorio seguire un corso sul consumo responsabile di alcol e non versare a persone sotto i 18 anni. Controlla sempre la normativa locale e consulta il tuo comune in caso di dubbio.

Come registro correttamente la vendita di bevande nella mia contabilità?

Assicurati di indicare le bevande separatamente in ogni preventivo e fattura con l'aliquota IVA corretta (21% per l'alcol, 9% per le bibite analcoliche, aliquote valide nei Paesi Bassi). Tieni anche traccia delle tue fatture d'acquisto così puoi confrontare acquisto e vendita. Un riepilogo per evento di cosa hai acquistato e cosa è stato davvero usato ti aiuta a pianificare e a fare i prezzi meglio in futuro.

Quanto vino calcoli a ospite per una serata?

Una regola empirica comune è mezza bottiglia a ospite per una cena di qualche ora, ovvero circa tre bicchieri. Per un ricevimento di due ore è meno, per un matrimonio con una serata lunga è di più. In caso di dubbio calcola mezza bottiglia e concorda con il cliente come gestire quello che apri in più.

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