Quanto margine puoi ottenere sui superalcolici nel catering?

I superalcolici sono una delle parti più redditizie di un'offerta di catering. Sul cibo il margine è spesso sotto pressione per via di acquisti, sprechi e tempo di preparazione. Sui superalcolici è diverso: i tuoi costi d'acquisto sono bassi, la conservabilità è lunga, e il cliente paga volentieri per la comodità e l'atmosfera. Chi gestisce bene l'acquisto delle bevande può calcolare sui superalcolici un ricarico dal 200 al 400%. In questo articolo leggi come realizzare quel margine, dalla strategia d'acquisto al prezzo di vendita fino alle trappole che è meglio evitare.

Perché il margine sui superalcolici è importante

Un evento di catering è fatto di più parti: cibo, servizio, logistica, bevande. Di tutte queste parti, le bevande hanno di solito il margine migliore. I costi del cibo per una cena a persona arrivano già facilmente al 30-40% del prezzo di vendita. Per una bottiglia di gin o whisky che acquisti a 12 euro e vendi a 35 euro a bottiglia, sei sotto il 35% di costo d'acquisto. Questa differenza fa delle bevande un motore per la tua redditività complessiva.

Allo stesso tempo le bevande sono una voce che i clienti non confrontano facilmente. Pagano per l'atmosfera, la comodità e la presentazione, non solo per la bevanda in sé. Questo ti dà come caterer margine per un ricarico sano, senza che i clienti si sentano presi in giro.

Quanta percentuale di margine puoi aspettarti realisticamente

I margini sui superalcolici variano molto per tipo di evento e posizionamento:

• Eventi aziendali: un fattore di 3-3,5 sul prezzo d'acquisto è comune. I clienti si aspettano bevande di qualità ma raramente confrontano attivamente.
• Matrimoni e cene private: un fattore di 4-5 sul prezzo d'acquisto è realistico se offri un menu cocktail curato o superalcolici premium.
• Festival e grandi eventi all'aperto: la disponibilità a spendere è alta, ma lavori con volumi maggiori e più rischio di spreco per le condizioni meteo. Resta su un fattore 3-4 e punta sul fatturato.

Nella pratica della ristorazione un ricarico del 200-400% sui superalcolici è normale. Meno del 200% è in realtà troppo basso per un contesto di catering, perché oltre alla bevanda calcoli anche bicchieri, ghiaccio, decorazioni e servizio.

Quali fattori determinano il tuo prezzo d'acquisto

Il prezzo d'acquisto dei superalcolici dipende da alcuni fattori che puoi in parte influenzare tu stesso:

• Volume: chi acquista di più per ordine paga meno a bottiglia. Se fai cinque eventi al mese, puoi negoziare prezzi per grandi quantità.
• Fornitore: i grossisti offrono tariffe diverse da negozi specializzati o importatori. Confronta sempre almeno tre fornitori.
• Marchio e fascia di qualità: i marchi propri o i marchi B danno margini migliori ma influenzano l'esperienza del cliente. Adattalo al tuo pubblico.
• Stagione: intorno alle feste i prezzi d'acquisto salgono. Chi acquista a settembre per il periodo natalizio risparmia a volte il 10-15%.

Strategie d'acquisto più redditizie

Ci sono alcuni approcci che danno strutturalmente margini d'acquisto migliori:

• Fornitore fisso con contratto annuale: se sei un cliente fisso, puoi negoziare sconti che gli acquirenti occasionali non ottengono.
• Acquisto stagionale: compra rum e bevande calde in primavera, alcune nella bassa stagione estiva, invece che appena prima di un evento.
• Confronto tra marchi: testa marchi alternativi con clienti abituali. Un assaggio alla cieca mostra se un gin più economico riceve lo stesso apprezzamento.
• Gestione delle scorte residue: acquistare troppo di marchi specifici ti costa margine sulle scorte residue. Lavora con una selezione limitata ma di qualità.

Come calcoli il prezzo di vendita giusto

Una formula semplice per calcolare il tuo prezzo di vendita per bevanda:

• Stabilisci il tuo costo d'acquisto per porzione (per es. 4 cl da una bottiglia da 70 cl a 12 euro = circa 0,69 euro a porzione)
• Moltiplica per il fattore desiderato (× 4 = 2,76 euro netti)
• Aggiungi l'iva (21% = 3,34 euro iva inclusa)
• Arrotonda a un importo logico (3,50 o 4,00 euro) adatto al tuo posizionamento

Non dimenticare di calcolare anche i costi generali per le bevande: bicchieri, ghiaccio, guarnizioni, servizio. Buone bevande meritano un buon servizio, e quel servizio costa tempo e materiale.

Domande frequenti

Puoi vendere superalcolici come caterer senza un permesso extra?

Nei Paesi Bassi serve un permesso ai sensi della legge olandese su alcolici e ristorazione (Drank- en Horecawet) per servire bevande alcoliche. Per i servizi di catering in location che hanno già un permesso, rientri sotto quel permesso. Nelle location senza permesso devi richiedere tu stesso un'autorizzazione temporanea al comune. Controllalo per ogni evento.

Qual è una buona regola generale per il margine sui cocktail?

Per i cocktail calcoli idealmente un costo del 20-25% del prezzo di vendita. Questo significa un fattore di 4-5 sul costo degli ingredienti. Nei cocktail conta anche il tempo di preparazione: un cocktail complesso richiede più personale. Inserisci questi costi di manodopera nel prezzo per cocktail, non solo nella tua tariffa oraria per il servizio.

Come gestisco le scorte avanzate dopo un evento?

Assicurati di concordare nel preventivo cosa succede alle bevande avanzate: le riprendi indietro o le lasci. Le bevande che riprendi indietro puoi usarle al prossimo evento. Se le lasci come "regalo", calcola comunque qualcosa, perché altrimenti riduce il tuo margine. Mettilo sempre per iscritto.

È intelligente offrire superalcolici premium per ogni tipo di evento?

Non necessariamente. I superalcolici premium hanno costi d'acquisto alti e non sempre è possibile recuperarli. Adatta la tua offerta all'evento: per un pranzo aziendale vanno bene marchi solidi, per un matrimonio o una cena VIP i superalcolici premium possono essere un forte argomento di vendita. Chiedi sempre al cliente quale atmosfera vuole creare.

Come inserisco i margini sulle bevande nel mio preventivo

Indica nel tuo preventivo sempre i costi delle bevande separati dai costi del cibo. Questo rende chiaro al cliente cosa paga, e ti dà una visione del tuo margine per categoria. Indica anche se il prezzo include servizio e bicchieri, o se viene calcolato a parte.

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