Calcular o food cost num restaurante: onde a maioria dos donos perde dinheiro

Um prato que vende bem na carta há anos pode custar-lhe dinheiro em vez de o gerar, se o food cost nunca mais for recalculado. Numa carta fixa, não soma a margem uma única vez para um orçamento. Vende o mesmo prato noite após noite, e qualquer desvio que ninguém note repete-se exatamente o mesmo número de vezes.

Este artigo mostra como calcular o custo por prato, qual a percentagem de food cost saudável para um restaurante, e onde a margem mais frequentemente se perde sem se dar por isso.

Porque é que o food cost num restaurante funciona de forma diferente de um orçamento

Num orçamento de catering, o custo calcula-se uma vez, para um evento, e depois envia-se um preço. Numa carta fixa, isso é diferente. O mesmo prato é vendido noite após noite, mês após mês, e um erro no custo que num orçamento é pontual repete-se, num restaurante, sempre que o prato é pedido.

Alterar um preço na carta também parece uma decisão maior do que ajustar um orçamento: os clientes reparam, e mudar com demasiada frequência levanta perguntas. Por isso, muitos preços ficam anos sem ser revistos, enquanto os preços de compra continuam a subir por trás.

Como calcular o custo por prato

A base é igual a qualquer outro cálculo de custo: some o preço de compra de cada ingrediente na quantidade exata que a receita pede.

• 180 gramas de carne ou peixe: 2,10 €
• Legumes e acompanhamento: 0,80 €
• Molho, temperos, decoração: 0,40 €
• Custo total por prato: 3,30 €

Se vender esse prato por 19,50 €, o food cost fica pouco acima dos 17%. A fórmula é sempre a mesma:

Food cost% = (custo dos ingredientes por prato ÷ preço de venda) × 100

Faça este cálculo para cada prato da carta em separado, não apenas como média do menu inteiro. Um prato popular com margem demasiado baixa pode consumir o lucro de três outros pratos sem que isso apareça na faturação total.

Conte também o que vem no prato sem estar na receita. Pão antes da refeição, uma colher extra de molho, a decoração que o chefe põe sempre: isso são uns vinte cêntimos por prato, e ao longo de um ano soma bastante.

Que percentagem é saudável para um restaurante?

Para um restaurante com carta fixa, um food cost saudável situa-se normalmente entre os 28 e os 35%, ligeiramente acima do que num orçamento de catering, porque a renda, a equipa fixa e o stock contínuo também têm de caber no preço final.

• Pratos principais: normalmente entre 28 e 32%. A margem no preço de venda também tem de cobrir o serviço e o espaço.
• Entradas e sobremesas: normalmente mais baixo, entre 20 e 25%, compensando pratos com margem mais apertada.
• Bebidas e vinho: normalmente bem abaixo dos 30%, contribuindo por isso mais para a margem total do que a maioria dos pratos.

Estas são referências, não regras fixas. Mais importante do que um número exato é saber, prato a prato, onde está, em vez de confiar na sensação de que "a carta deve estar bem".

Onde a margem se perde, prato a prato

A maioria dos problemas de food cost num restaurante não nasce na criação da carta, mas na repetição de cada serviço:

• Preços de compra que sobem aos poucos sem que o preço no menu seja alguma vez revisto, por vezes há anos.
• Porções que se desviam da receita, porque a cozinha serve ao olho em vez de pesar, repetindo-se isso todas as noites.
• Pratos "mortos" na carta que quase ninguém pede, mas que continuam a ocupar espaço, stock e atenção.
• Desperdício que não entra na conta como custo, apesar de o prato devolvido ou as sobras deitadas fora terem, de facto, custado dinheiro.

Cada um destes pontos é, sozinho, pequeno. Somados ao longo de centenas de refeições por semana, fazem a diferença entre uma carta que vende bem no papel e um restaurante que está cheio mas quase não sobra nada.

Controlar o food cost sem que se torne uma tarefa diária

Os donos de restaurante que mantêm o food cost realmente sob controlo fazem duas coisas de forma diferente. Primeiro, calculam bem o custo por prato uma vez, e atualizam-no assim que um preço de compra muda de forma percetível, em vez de recalcular a carta inteira sempre.

Segundo, mantêm um registo simples por prato, com custo, preço de venda e percentagem de food cost lado a lado. Assim vê de imediato qual o prato que pesa na margem e qual dá espaço.

Esse registo não precisa de ser complicado. Já é suficiente uma linha por prato para ver padrões: que pratos deveria recomendar mais, e quais deveria reprecificar ou retirar da carta.

Marque um momento fixo para isso, por exemplo o início de cada trimestre. Uma hora com a lista de fornecedores ao lado quase sempre revela dois ou três pratos cujo preço já não bate certo.

Perguntas frequentes

Qual é a percentagem de food cost saudável para um restaurante?

Na maioria dos restaurantes, um food cost saudável situa-se entre os 28 e os 35%, com entradas e sobremesas normalmente mais baixas e bebidas bem abaixo disso. Mais importante do que um número fixo é saber, prato a prato, onde está.

Com que frequência devo recalcular o custo da carta?

No mínimo todos os trimestres, e assim que um fornecedor sobe os preços de forma percetível. Muitas cartas ficam anos sem alterações enquanto os preços de compra continuam a subir, e a margem vai-se perdendo sem que ninguém repare.

Um prato pode ter propositadamente pouca margem?

Sim, desde que seja uma escolha consciente. Alguns pratos atraem clientes ou fazem parte do conceito, mesmo com margem mais baixa. O problema surge quando não se sabe quais são esses pratos, nem quanto custam de facto.

Como evito que o desperdício afete o meu food cost?

Durante algumas semanas, registe o que é efetivamente deitado fora ou devolvido por prato, e compare com a porção planeada. Muitas vezes trata-se de um problema de porções: serve-se sistematicamente um pouco mais do que a receita indica. Ajustar o tamanho da porção costuma resolver isso mais depressa do que apertar nas compras.

Como calculo o food cost de um prato com preço de compra variável, consoante o dia?

Calcule com o preço de compra mais alto que pagou no último ano, não com a média. Assim, numa época mais cara continua a ter margem, e numa época mais barata ainda sobra algo. Para peixe e legumes frescos, isso já faz uma diferença de alguns pontos percentuais de food cost por prato.

Devo incluir pessoal e gás no meu food cost?

Não, o food cost refere-se apenas aos ingredientes no prato. Salários, renda e energia entram no seu quadro de custos total, mas se os incluir no food cost deixa de poder comparar pratos entre si.

A Catermonkey calcula o custo de um prato a partir das suas receitas e coloca custo, preço de venda e percentagem de food cost lado a lado. Se um preço de compra mudar, vê de imediato quais os pratos que ficam abaixo da sua margem.

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