Voltar ao blog

Calcular o food cost num restaurante: onde a maioria dos donos perde dinheiro

2026-08-11

Um prato que vende bem na carta há anos pode continuar a custar dinheiro em vez de o gerar, se o food cost nunca for recalculado. Numa carta fixa, a margem não se soma uma única vez para um orçamento, o mesmo prato é vendido noite após noite, e qualquer desvio não detetado repete-se tantas vezes quantas o prato é pedido. Este artigo mostra como calcular o custo por prato, qual a percentagem de food cost saudável para um restaurante, e onde a margem mais frequentemente se perde sem se dar por isso.

Porque é que o food cost num restaurante funciona de forma diferente de um orçamento

Num orçamento de catering, o custo calcula-se uma vez, para um evento, e depois envia-se um preço. Numa carta fixa, isso é diferente. O mesmo prato é vendido noite após noite, mês após mês, e um erro no custo que num orçamento é pontual repete-se, num restaurante, sempre que o prato é pedido. Alterar um preço na carta também parece uma decisão maior do que ajustar um orçamento: os clientes reparam, e mudar com demasiada frequência levanta perguntas. Por isso, muitos preços ficam anos sem ser revistos, enquanto os preços de compra continuam a subir por trás.

Como calcular o custo por prato

A base é igual a qualquer outro cálculo de custo: some o preço de compra de cada ingrediente na quantidade exata que a receita pede.

• 180 gramas de carne ou peixe: 2,10 €
• Legumes e acompanhamento: 0,80 €
• Molho, temperos, decoração: 0,40 €
• Custo total por prato: 3,30 €

Se vender esse prato por 19,50 €, o food cost fica pouco acima dos 17%. A fórmula é sempre a mesma:

Food cost% = (custo dos ingredientes por prato ÷ preço de venda) × 100

Faça este cálculo para cada prato da carta em separado, não apenas como média do menu inteiro. Um prato popular com margem demasiado baixa pode consumir o lucro de três outros pratos sem que isso apareça na faturação total.

Que percentagem é saudável para um restaurante?

Para um restaurante com carta fixa, um food cost saudável situa-se normalmente entre os 28 e os 35%, ligeiramente acima do que num orçamento de catering, porque a renda, a equipa fixa e o stock contínuo também têm de caber no preço final.

• Pratos principais: normalmente entre 28 e 32%. A margem no preço de venda também tem de cobrir o serviço e o espaço.
• Entradas e sobremesas: normalmente mais baixo, entre 20 e 25%, compensando pratos com margem mais apertada.
• Bebidas e vinho: normalmente bem abaixo dos 30%, contribuindo por isso mais para a margem total do que a maioria dos pratos.

Estas são referências, não regras fixas. Mais importante do que um número exato é saber, prato a prato, onde está, em vez de confiar na sensação de que "a carta deve estar bem".

Onde a margem se perde, prato a prato

A maioria dos problemas de food cost num restaurante não nasce na criação da carta, mas na repetição de cada serviço:

• Preços de compra que sobem aos poucos sem que o preço no menu seja alguma vez revisto, por vezes há anos.
• Porções que se desviam da receita, porque a cozinha serve ao olho em vez de pesar, repetindo-se isso todas as noites.
• Pratos "mortos" na carta que quase ninguém pede, mas que continuam a ocupar espaço, stock e atenção.
• Desperdício que não entra na conta, apesar de o prato devolvido ou as sobras deitadas fora terem, de facto, custado dinheiro.

Cada um destes pontos é, sozinho, pequeno. Somados ao longo de centenas de refeições por semana, fazem a diferença entre uma carta que vende bem no papel e um restaurante que está cheio mas quase não sobra nada.

Controlar o food cost sem que se torne uma tarefa diária

Os donos de restaurante que mantêm o food cost realmente sob controlo fazem duas coisas de forma diferente. Primeiro, calculam bem o custo por prato uma vez, e atualizam-no assim que um preço de compra muda de forma percetível, em vez de recalcular a carta inteira sempre. Segundo, mantêm um registo simples por prato, com custo, preço de venda e percentagem de food cost lado a lado, para ver de imediato quais os pratos que pesam na margem e quais dão espaço.

Esse registo não precisa de ser complicado. Já é suficiente para ver padrões: que pratos deveria recomendar mais, e quais deveria reprecificar ou retirar da carta.