Abrir un restaurante: licencias, trámites y el cálculo que decide

Para abrir un restaurante en España no te piden un título de cocina. Te piden un local que pueda albergar la actividad, un alta en Hacienda y en la Seguridad Social, el carné de manipulador de alimentos y un sistema de autocontrol.

Esta página sigue el orden en el que las cosas se atascan de verdad. Las normas cambian y dependen mucho del ayuntamiento y de la comunidad autónoma, así que confirma cada punto con el organismo que se nombra antes de firmar nada.

El local primero

Firmar el alquiler antes de comprobar el local es el error más caro del sector. Casi todo lo demás depende del sitio.

• La licencia de actividad o apertura la concede el ayuntamiento. En muchos municipios basta una declaración responsable, en otros hace falta expediente completo, y la diferencia son meses.
• La salida de humos se comprueba antes del contrato, no después. Un local sin conducto utilizable te deja obra pesada o una carta sin cocina.
• El aislamiento acústico tiene límites medibles y los vecinos los conocen. Pide el estudio antes de contar con la terraza.
• La accesibilidad es obligatoria y se revisa en la licencia.
• La terraza en la vía pública es una autorización aparte, con su tasa y su número de mesas.
• Si el local no tiene ya ese uso, necesitas cambio de uso, y eso es urbanismo, no hostelería.

Pregunta en tu ayuntamiento qué se aplica a esa dirección exacta. Entre dos calles cambian los horarios, la terraza y hasta el tipo de licencia.

Alta y forma jurídica

El alta censal se presenta en la Agencia Tributaria con el modelo 036 o 037, con los epígrafes del IAE que correspondan a tu actividad. Luego viene el alta en el régimen de autónomos de la Seguridad Social, o la constitución de una sociedad ante notario y su inscripción en el Registro Mercantil.

Autónomo o sociedad limitada es una conversación con tu gestor antes de empezar, no después. En cuanto hay empleados, local arrendado e inversión en cocina, la sociedad suele ser lo normal.

Si contratas personal, te das de alta como empresa en la Seguridad Social y aplicas el convenio colectivo de hostelería de tu provincia. Ese convenio fija salarios, jornada y pluses que no son los del Estatuto general.

Sanidad e higiene

Todo el personal que manipula alimentos necesita formación de manipulador de alimentos. Es formación, no un carné que caduque solo, y se acredita por escrito.

Necesitas un sistema de autocontrol basado en el APPCC, que es como se llama el HACCP en España. Temperaturas, trazabilidad, limpieza, proveedores y qué haces cuando algo se sale de lo previsto. Una inspección empieza casi siempre por esa carpeta.

El registro sanitario depende de lo que hagas. Un restaurante que sirve en su local se inscribe en el registro de la comunidad autónoma. Si elaboras para vender a terceros o distribuyes fuera de tu comunidad, entras en el registro estatal. Pregúntalo antes, porque cambia los plazos.

Los catorce alérgenos del reglamento europeo se informan por escrito y a disposición del cliente. Ata los alérgenos al plato, no a una lista aparte: la lista aparte se queda obsoleta en cuanto cambias de proveedor.

Alcohol, música y reclamaciones

• Servir alcohol va dentro de la licencia de actividad del local, con los límites de horario que marque el ayuntamiento y la comunidad.
• Poner música grabada en el comedor necesita licencia de la entidad de gestión de derechos. Es independiente de cualquier suscripción que pagues a título personal.
• Las hojas de reclamaciones son obligatorias y tienen que estar a disposición del cliente, con el cartel anunciándolo a la vista.
• Los precios se exponen al público, dentro y fuera del local.

Caja, pagos y contabilidad

La normativa sobre sistemas de facturación y su certificación ha ido cambiando y tiene plazos por tipo de empresa. Pregunta a tu gestor qué te aplica y desde cuándo antes de comprar el TPV, no después.

El IVA no es el mismo en todo lo que vendes. La hostelería va al tipo reducido y las bebidas alcohólicas al general, así que un mismo ticket lleva dos tipos y tu caja tiene que saber separarlos.

Contrata los seguros antes de abrir. La responsabilidad civil es obligatoria en varias comunidades autónomas para los locales de pública concurrencia, y el propietario del local te va a pedir la póliza igualmente.

El cálculo que decide

Las licencias te dejan abrir. El cálculo decide si sigues abierto.

Saca el coste de materia prima de cada plato, a partir del escandallo y de tus precios de compra reales, con el envase incluido. Compáralo con el precio de venta sin IVA. Es el único número que te dice si la carta aguanta, y se mueve en cuanto tu proveedor sube.

Haz lo mismo con los costes fijos. Alquiler, nóminas, energía, seguros: divide el total entre los cubiertos que esperas servir de verdad. Eso es lo que cada cubierto tiene que aportar antes de hablar de beneficio. Muchas cartas están montadas sobre una afluencia que el local no da.

Catermonkey calcula el coste a partir de tus recetas y lo actualiza cuando cambian tus precios de compra. Ves lo que te queda en cada plato antes de imprimirlo en la carta.

Lista antes de abrir

• Local comprobado: licencia, humos, ruido, accesibilidad, uso
• Contrato de alquiler firmado después de esas comprobaciones
• Forma jurídica elegida con el gestor
• Alta censal presentada y epígrafes correctos
• Alta en autónomos o sociedad constituida
• Alta como empresa en la Seguridad Social si contratas
• Formación de manipulador para todo el personal de cocina y sala
• Sistema de autocontrol APPCC escrito y en uso
• Registro sanitario que corresponda a tu actividad
• Licencia de música si pones música
• Hojas de reclamaciones y cartel a la vista
• Seguros contratados
• Escandallo hecho en cada plato de la carta

Preguntas frecuentes

¿Hace falta un título para abrir un restaurante en España?

No. No se exige titulación de cocina para abrir ni para ser propietario. Lo que sí es obligatorio es la formación de manipulador de alimentos para quien toca la comida.

¿Qué licencia necesito del ayuntamiento?

La licencia de actividad o apertura. En bastantes municipios se tramita con una declaración responsable y puedes abrir antes de la inspección; en otros hace falta expediente previo. Pregúntalo en tu ayuntamiento, porque la diferencia de plazos es grande.

¿Me tengo que inscribir en el registro sanitario?

Depende de lo que hagas. Servir en tu local te lleva al registro de tu comunidad autónoma. Elaborar para terceros o distribuir fuera de tu comunidad te lleva al registro estatal. Confírmalo antes de empezar las obras.

¿Qué IVA aplico en hostelería?

La comida y el servicio van al tipo reducido y las bebidas alcohólicas al general. Un mismo ticket puede llevar los dos, así que tu sistema de caja tiene que desglosarlos bien.

¿Puedo empezar cocinando desde casa?

Para algunas actividades sí, pero la cocina tiene que cumplir las mismas condiciones de higiene y la actividad se registra igual. Mira también la ordenanza municipal y los estatutos de la comunidad de vecinos, porque suelen ser el obstáculo real.

¿Cuánto se tarda en abrir?

Las altas fiscales son cuestión de días. Lo que tarda es el local: licencia, obra, humos e insonorización. Cuenta en meses, no en semanas, y empieza por el local.

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