Código de higiene e HACCP na restauração: o que tem de registar?

Trabalha na Holanda com um código de higiene reconhecido, ou na Bélgica sob o guia de autocontrolo do FAVV? A base é, em ambos os casos, a mesma. Tem de conseguir mostrar que prepara, conserva e serve os alimentos com segurança. Isso vale tanto para um restaurante como para uma empresa de catering, e para quem faz as duas coisas. Para um estabelecimento mais pequeno, o HACCP rapidamente parece uma pilha de papelada que ninguém mais olha. Neste artigo fica a saber o que tem mesmo de registar na prática, onde as regras holandesas e belgas diferem, e como manter isso viável ao lado do resto do seu trabalho.

O que é afinal o HACCP

HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points e não é uma lei em si, mas o quadro de pensamento internacional por trás das regras de segurança alimentar tanto na Holanda como na Bélgica. A ideia é simples: mapeia onde, na sua preparação, algo pode correr mal, desde a compra até ao serviço, e regista como controla esses riscos. Na prática, isso resume-se a acompanhar temperaturas, respeitar prazos de conservação e garantir que o seu pessoal sabe o que está a fazer. Isso vale tanto numa cozinha fixa como num evento fora de casa.

Onde a Holanda e a Bélgica diferem é na forma como estes princípios do HACCP são traduzidos em algo que um estabelecimento mais pequeno consegue mesmo cumprir.

Holanda: o código de higiene reconhecido

Na Holanda, a NVWA (a autoridade neerlandesa para a segurança alimentar) fiscaliza a segurança alimentar, mas não precisa de escrever sozinho um plano HACCP completo a partir do zero. As associações do setor elaboram códigos de higiene reconhecidos, específicos para a restauração e o catering, já com os controlos necessários e a sua frequência definidos. Se trabalhar segundo um desses códigos, cumpre automaticamente os requisitos legais.

• Pergunte à sua associação do setor qual o código de higiene aplicável ao seu tipo de negócio: restaurante, catering ou uma combinação.
• Se preferir desenvolver o seu próprio sistema, também pode, mas aí tem de demonstrar você mesmo que o sistema é equivalente.
• A NVWA fiscaliza com base no risco: quanto melhor estiverem organizados os seus registos, menos complicações numa inspeção.

Bélgica: o guia de autocontrolo do FAVV

Na Bélgica, trabalha com um sistema de autocontrolo sob fiscalização do FAVV (Agência Federal para a Segurança da Cadeia Alimentar). Para o setor da restauração, incluindo o catering, existe um guia de autocontrolo específico que descreve exatamente que registos tem de manter. Assim que o seu negócio ultrapassa um determinado volume de negócios ou número de colaboradores, pode ainda ser obrigado a certificar um sistema de autocontrolo validado.

• Verifique junto do FAVV qual o guia de autocontrolo aplicável às suas atividades e se a certificação é obrigatória para o seu negócio.
• Aplicar um guia aprovado poupa-lhe o trabalho de desenvolver sozinho um plano HACCP completo.
• Guarde provas de conformidade pelo menos durante o tempo exigido pelo FAVV, também depois de um evento ou de um turno muito movimentado.

O que tem mesmo de registar na prática

Independentemente do país onde trabalha, e de gerir um restaurante, uma empresa de catering ou ambos, a maioria dos registos obrigatórios resume-se ao mesmo. Estes são os pontos que os inspetores verificam primeiro:

• Temperatura na receção, no armazenamento, no transporte e na manutenção dos pratos quentes.
• Uma lista de alergénios atualizada por prato, tanto para a carta fixa como para menus únicos num evento.
• Limpeza e desinfeção: o quê, com que frequência e por quem.
• Verificações de prazo de validade e de conservação na receção e durante o armazenamento.
• a lista de alergénios para a restauração

Um inspetor raramente pergunta pela teoria, mas pela prova: mostre-me os seus registos das últimas semanas. Como organizar essa lista de alergénios na prática está explicado em a lista de alergénios para a restauração.

Mantê-lo viável ao lado do resto do seu trabalho

O maior risco não é desconhecer as regras, mas os registos ficarem por fazer assim que há movimento. Algumas coisas que fazem mesmo a diferença:

• Faça os registos no telemóvel ou no computador, em vez de em listas de papel que se perdem entre turnos ou eventos.
• Integre as tarefas de HACCP na sua rotina diária fixa no restaurante, ou ligue-as ao seu guião por evento se trabalha em catering, para que o registo passe a ser uma parte fixa do trabalho, em vez de algo que ainda tem de fazer depois.
• Nomeie uma pessoa por turno ou por evento responsável pelos registos, tal como faz para outras tarefas.
• Guarde as provas num único sítio central, para não ter de procurar em emails antigos ou papéis soltos numa inspeção.

Ajuda ligar o registo a um momento que já existe de qualquer forma: a receção de uma entrega, o carregamento da carrinha, o desligar do equipamento de manutenção de temperatura. Assim ninguém precisa de dar uma volta extra, e a lista mantém-se atualizada mesmo num sábado muito movimentado.

Assim o HACCP continua a ser o que deve ser: uma forma de ter a certeza, você mesmo, de que trabalha com segurança, não apenas uma lista para o inspetor.

Perguntas frequentes

Tenho de escrever o meu próprio plano HACCP como estabelecimento pequeno?

Geralmente não. Na Holanda basta trabalhar segundo um código de higiene reconhecido para o setor, na Bélgica basta um guia de autocontrolo aprovado. Isso vale tanto para restaurantes como para empresas de catering. Só se se afastar disso é que tem de demonstrar você mesmo que o seu sistema é equivalente.

O HACCP é realmente diferente entre a Holanda e a Bélgica?

Os princípios subjacentes são os mesmos, mas a execução difere. A Holanda trabalha com códigos de higiene reconhecidos sob fiscalização da NVWA, a Bélgica com guias de autocontrolo e, por vezes, certificação obrigatória sob o FAVV. Se trabalhar nos dois países, tem de conhecer os dois sistemas.

Que registos um inspetor pede com mais frequência?

Os registos de temperatura, as listas de alergénios e os planos de limpeza estão no topo. Garanta que consegue mostrar rapidamente os das últimas semanas, isso torna uma inspeção muito mais tranquila.

Durante quanto tempo tenho de guardar os meus registos HACCP?

O prazo de conservação está indicado no código de higiene ou no guia de autocontrolo aplicável ao seu negócio, por isso consulte-o em vez de definir você mesmo um prazo. Na Bélgica, o FAVV determina durante quanto tempo guarda as provas de conformidade. Em ambos os casos, guarde-as num só sítio central, para não ter de procurar nada numa inspeção.

O HACCP aplica-se da mesma forma a um restaurante fixo e a serviços únicos e food trucks?

O cerne das regras é igual: temperatura, alergénios e higiene têm sempre de estar garantidos. A diferença está na execução. Um restaurante pode integrar os registos numa rotina diária fixa, enquanto num evento ou food truck tem de tornar os registos praticáveis num local que muda.

A Catermonkey regista os alergénios por ingrediente e transfere-os para as suas listas de cozinha e etiquetas, para que a lista que acompanha um serviço seja a mesma que está afixada na sua cozinha.

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