Getränkepakete zusammenstellen: so holen Sie die beste Marge heraus

Ein Getränkepaket ist für viele Caterer der Punkt, an dem die meiste Marge verschwindet oder gerade entsteht, je nachdem, wie Sie es aufsetzen. In diesem Artikel lesen Sie, wann ein fester Betrag pro Person besser funktioniert und wann Nachkalkulation klüger ist, wie Sie Korkgeld anwenden, ohne Gäste vor den Kopf zu stoßen, und wie Sie Wein-Speise-Kombinationen nutzen, um die durchschnittlichen Ausgaben zu erhöhen.

Fester Betrag pro Person oder Nachkalkulation: wann wählen Sie was

Ein Getränkepaket pro Person gibt dem Kunden vorab Klarheit und Ihnen einen vorhersehbaren Umsatz, aber Sie tragen das Risiko, wenn Gäste mehr trinken als im Schnitt. Nachkalkulation legt dieses Risiko beim Kunden ab, verlangt aber eine genaue Erfassung während der Veranstaltung, sonst enden Sie mit einer Diskussion im Nachhinein über Mengen, die niemand mehr nachprüfen kann.

Ein fester Betrag pro Person funktioniert am besten bei einer Veranstaltung mit vorhersehbarem Trinkverhalten: ein zweistündiger Umtrunk, eine Hochzeit mit festem Programm. Nachkalkulation ist sinnvoller bei einer Veranstaltung, deren Dauer oder Gästezahl variieren kann, wie eine Firmenfeier ohne feste Endzeit. Manche Caterer kombinieren beides: ein fester Grundbetrag für die erste Runde, mit Nachkalkulation für das, was danach bestellt wird.

Legen Sie bei Nachkalkulation vorab fest, wer mitzählt und wobei. Eine Strichliste hinter der Bar, ein Zapfhahn, der zählt, oder eine Kasse, die pro Bestellung erfasst: Wählen Sie eine Methode und legen Sie sie im Angebot fest, damit Sie am Ende des Abends nicht mit zwei Zählungen dastehen, die nicht zusammenpassen.

Korkgeld: wie Sie es ohne Ärger anwenden

Korkgeld berechnen Sie, wenn ein Kunde seinen eigenen Wein oder seine eigenen Getränke mitbringt, um die Marge auszugleichen, die Sie sonst auf dieses Getränk gemacht hätten. Es wird nur zum Problem, wenn Sie es nicht vorab festgelegt haben. Setzen Sie den Betrag pro Flasche deutlich in Ihr Angebot, zusammen mit dem Grund, warum Sie es berechnen: Service, Gläser und das Servieren bleiben nämlich einfach Ihre Arbeit, auch wenn der Kunde die Flasche selbst mitbringt.

Eine Richtlinie, die die meisten Caterer anwenden, sind 8 bis 15 Euro pro Flasche, je nach Art der Veranstaltung und dem Arbeitsaufwand, der dazukommt. Bei einer großen Anzahl Flaschen können Sie ab einer bestimmten Menge einen niedrigeren Betrag pro Flasche berechnen, damit es für den Kunden attraktiv bleibt, über Sie zu arbeiten, statt alles selbst zu organisieren.

Wein-Speise-Kombination als Margenhebel, nicht nur als Geschmacksberatung

Eine durchdachte Wein-Speise-Empfehlung verkauft sich von selbst: Gäste, die zwischen zwei Weinen zögern, entscheiden sich schneller für die teurere Option, wenn Sie erklären, warum sie besser zum Menü passt. Arbeiten Sie das in Ihrem Angebot aus, nicht erst vor Ort. Eine kurze Erläuterung pro Gang, mit einem empfohlenen Wein dazu, erhöht die Chance, dass der Kunde sich für das umfangreichere (und margenstärkere) Getränkepaket entscheidet statt für die Basisvariante.

Dasselbe gilt für Spirituosen und Cocktails bei einem Umtrunk: ein paar gezielte Vorschläge funktionieren besser als eine lange Karte, bei der niemand gut zurechtkommt.

Mocktails: rechnen Sie sie als vollwertigen Teil mit

Ein alkoholfreies Paket ist keine Nebensache mehr, die Sie kostenlos dazugeben. Bei jeder Veranstaltung mit einer breiteren Gästeliste trinkt ein Teil der Gäste keinen Alkohol, und ein gut ausgearbeitetes Mocktail-Angebot verdient genauso Marge wie das alkoholische Paket, sofern Sie es auch so bepreisen. Nehmen Sie es deshalb standardmäßig in Ihr Getränkeangebot auf, statt es als lose Ergänzung zu behandeln.

Rechnen Sie bei einem Mocktail auch die Arbeit mit ein, nicht nur den Einkauf. Frische Kräuter, eine geschnittene Garnitur und der Shaker kosten Sie hinter der Bar genauso viele Handgriffe wie ein Cocktail, während der Einkaufspreis niedriger liegt. Genau da liegt die Marge, wenn Sie es richtig bepreisen.

Ein konkretes Rechenbeispiel

Nehmen wir an: ein zweistündiger Umtrunk mit Wein, Bier, Softdrinks und einer Mocktail-Option.

• Einkaufskosten Getränke pro Person: 6,50 €
• Margenaufschlag (etwa 60 %): 4,00 €
• Verkaufspreis pro Person: 10,50 €

Bei 80 Gästen bringt dieses Paket 840 € Umsatz, gegenüber 520 € Einkauf. Rechnen Sie solche Margen immer durch, bevor Sie einen Preis in Ihr Angebot setzen, statt einen runden Betrag zu wählen, der sich „irgendwie richtig anfühlt“.

Stellen Sie dem Ihr Personal hinter der Bar gegenüber. Zwei Barmitarbeiter mit je vier Stunden fressen einen ordentlichen Teil dieses Unterschieds auf, sodass ein Paket, das auf dem Papier gut rechnet, mit zu viel Service trotzdem auf null landen kann. Rechnen Sie Getränke und Service deshalb in demselben Angebot durch.

Häufig gestellte Fragen

Was ist eine übliche Marge auf ein Getränkepaket?

Die meisten Caterer arbeiten mit einem Aufschlag von 50 bis 70 % auf die Einkaufskosten der Getränke, je nach Art der Getränke und dem Serviceaufwand, der dazukommt. Spirituosen und Cocktails bringen in der Regel eine höhere Marge als Bier oder Softdrinks.

Muss ich immer Korkgeld berechnen, wenn ein Kunde eigene Getränke mitbringt?

Das ist nicht verpflichtend, aber ohne Korkgeld verlieren Sie die Marge, die Sie normalerweise auf dieses Getränk gemacht hätten, während Sie trotzdem Service und Gläser liefern. Die meisten Caterer rechnen es deshalb standardmäßig, und setzen es vorab ins Angebot, damit der Kunde nicht überrascht wird.

Wann ist Nachkalkulation besser als ein fester Betrag pro Person?

Nachkalkulation funktioniert besser bei einer Veranstaltung, deren Dauer oder Gästezahl variieren kann, wie eine Firmenfeier ohne feste Endzeit. Sorgen Sie dann aber für eine klare Erfassung während des Abends, sonst entsteht im Nachhinein Diskussion über die Endabrechnung.

Lohnt es sich, ein alkoholfreies Paket separat zu bepreisen?

Ja. Ein alkoholfreies Paket, das Sie kostenlos oder zum Einkaufspreis anbieten, lässt Marge liegen, die Sie genauso gut mitnehmen können. Bepreisen Sie es als vollwertigen Teil Ihrer Getränkekarte, mit derselben Aufmerksamkeit für die Präsentation wie beim alkoholischen Paket.

Was setzen Sie genau ins Angebot bei einem Getränkepaket?

Die Dauer des Pakets, welche Getränke enthalten sind und welche nicht, der Betrag pro Person, und was passiert, wenn die Feier länger dauert. Berechnen Sie Korkgeld, setzen Sie auch den Betrag pro Flasche dazu. So steht alles, was zu Diskussion führen kann, schwarz auf weiß, bevor der Abend beginnt.

Catermonkey rechnet Ihr Getränkepaket anhand Ihrer Einkaufspreise durch, sodass Sie die Marge pro Gast sehen, bevor Sie das Angebot versenden. Steigt die Gästezahl noch, verschiebt sich die ganze Berechnung mit.

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