Was ist Betriebsgastronomie?
Betriebsgastronomie wird oft in einem Atemzug mit Eventcatering genannt, dabei ist es ein völlig anderes Geschäft. Statt einer einzelnen Veranstaltung übernehmen Sie die Verpflegung an einem festen Standort, Tag für Tag, für ein Unternehmen, eine Klinik, eine Schule oder ein Pflegeheim, auf Basis eines Vertrags, der über Jahre statt über einen Nachmittag läuft. In diesem Artikel zeigen wir, was Betriebsgastronomie tatsächlich ausmacht: wie die Verträge funktionieren, wie der Arbeitsalltag aussieht, und ob es zu Ihrem Betrieb passt.
Was Betriebsgastronomie tatsächlich bedeutet
Betriebsgastronomie ist Verpflegung an einem einzelnen Standort, fortlaufend, auf Basis einer Vereinbarung, die Monate oder Jahre läuft statt eine einzelne Buchung. Schulen, Kliniken, Bürokomplexe, Pflegeheime und Werkskantinen sind die klassischen Beispiele: überall dort, wo dieselbe Gruppe von Menschen täglich verpflegt werden muss, nicht nur bei einer gelegentlichen Feier. Der Caterer wird damit praktisch Teil des Betriebsablaufs vor Ort, häufig mit fest eingeteiltem Personal statt einem Team, das für eine einzelne Schicht anreist.
Das unterscheidet sich von einem eigenen Restaurant oder einer eigenen Kantine, die Sie selbst besitzen. Bei der Betriebsgastronomie gehört der Standort, das Gebäude, der Speiseraum, manchmal auch die Küchenausstattung, dem Auftraggeber. Sie liefern die Verpflegung, das Personal und die Organisation, nicht die Räumlichkeiten.
Der Unterschied zum Eventcatering
Eventcatering liefert eine einzelne Veranstaltung: eine Hochzeit, eine Firmenfeier, eine Trauerfeier. Betriebsgastronomie liefert denselben Grundservice, Frühstück, Mittagessen, Abendessen, hunderte Male hintereinander, für weitgehend dieselbe Gruppe von Menschen. Diese Wiederholung verändert fast alles an der Planung.
- Speisepläne werden auf Wochen angelegt und rotieren, statt auf ein einmaliges Highlight ausgerichtet zu sein.
- Das Personal ist meist fest angestellt und vor Ort, statt für jede Buchung neu zusammengestellt zu werden.
- Die Einnahmen sind planbar und wiederkehrend, statt einer einzelnen Zahlung pro Veranstaltung.
- Die Margen pro Mahlzeit sind meist geringer, ausgeglichen durch Volumen und Kontinuität statt durch einen Aufpreis für ein einmaliges Ereignis.
Wie die Verträge in der Praxis aussehen
Die meisten Aufträge in der Betriebsgastronomie entstehen über eine Ausschreibung, nicht dadurch, dass ein Kunde Sie direkt anruft, besonders bei Schulen, Kliniken und größeren Firmenstandorten. Verträge laufen üblicherweise ein bis fünf Jahre, mit Verlängerungsoption, und enthalten meist Service-Level-Vereinbarungen zu Themen wie Speisenqualität, Hygienestandards, Ernährungsanforderungen und Reaktionszeiten bei Beschwerden.
Die Preisgestaltung folgt meist einem von zwei Modellen: ein Festpreis pro Mahlzeit oder pro Kopf, bei dem Sie das Risiko tragen, wenn die Lebensmittelkosten steigen, oder ein Cost-Plus-Modell mit Management-Gebühr, bei dem der Auftraggeber die Wareneinsatzkosten trägt und Ihnen eine Gebühr für die Betriebsführung zahlt. Prüfen Sie Kündigungsfristen und Ausstiegsklauseln genau, bevor Sie unterschreiben. Aus einem schlecht kalkulierten Mehrjahresvertrag frühzeitig herauszukommen ist deutlich schwieriger, als eine einzelne Buchung neu zu verhandeln.
Passt das zu Ihrem Betrieb
Betriebsgastronomie eignet sich für Unternehmen, die planbare, wiederkehrende Einnahmen wollen und mit geringeren Margen pro Mahlzeit leben können, solange das Volumen stimmt. Sie verlangt eine andere Art der Planung als Eventgeschäft: Dienstpläne für festes Standortpersonal, Bestellungen im Wochen- oder Monatsrhythmus statt für eine einzelne Veranstaltung, und einen Vertriebsprozess, der Monate statt eines Anrufs und eines Angebots dauern kann.
Nicht jeder Eventcaterer passt dazu. Wenn Ihre Stärke individuelle Menüs und einmalige Anlässe sind, kann sich die Wiederholung und die geringere Marge pro Mahlzeit wie ein Rückschritt anfühlen statt wie Wachstum. Wägen Sie ab, was Ihr Team tatsächlich gut kann, nicht nur wie verlockend die garantierten Einnahmen klingen.
Zusammengefasst
Betriebsgastronomie ist ein anderes Geschäft als Eventcatering, auch wenn beides unter demselben Begriff "Catering" läuft: ein fester Standort, eine langfristige Vereinbarung, und Einnahmen, die auf Wiederholung statt auf einmaligen Buchungen aufbauen. Wissen Sie genau, welches Modell Sie betreiben, bevor Sie kalkulieren, Personal einplanen oder sich auf eine Ausschreibung bewerben.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Betriebsgastronomie und Eventcatering?
Eventcatering liefert eine einzelne Veranstaltung. Betriebsgastronomie liefert fortlaufende Verpflegung an einem festen Standort, Tag für Tag, auf Basis eines Vertrags, der meist ein bis fünf Jahre läuft.
Wie werden Verträge in der Betriebsgastronomie üblicherweise kalkuliert?
Meist entweder als Festpreis pro Mahlzeit oder pro Kopf, bei dem Sie das Risiko steigender Wareneinsatzkosten tragen, oder als Cost-Plus-Modell mit Management-Gebühr, bei dem der Auftraggeber die Wareneinsatzkosten übernimmt und eine Gebühr für die Betriebsführung zahlt.
Wie kommt man an Aufträge in der Betriebsgastronomie?
Die meisten Aufträge entstehen über eine Ausschreibung, besonders bei Schulen, Kliniken und größeren Firmenstandorten, statt dass ein Kunde direkt Kontakt aufnimmt.
Passt Betriebsgastronomie zu einem Eventcaterer?
Das hängt von Ihren Stärken ab. Betriebsgastronomie passt zu Unternehmen, die mit geringeren Margen pro Mahlzeit bei planbarem Volumen gut leben können. Caterer, die auf individuelle, einmalige Menüs spezialisiert sind, empfinden die Wiederholung oft als schlechte Passung.