Was ist die durchschnittliche Gewinnmarge auf Wein in der Gastronomie?
Wein ist für die meisten Cateringunternehmen ein wichtiger Umsatzträger. Die Margen liegen oft höher als bei Speisen, aber es gibt auch Fallstricke. Wie setzt du einen Verkaufspreis an, der für Kunden attraktiv ist und trotzdem ausreichend Gewinn bringt? Und welche Faktoren bestimmen letztendlich, wie viel du an einer Flasche Wein verdienst?
Weinmargen in der Gastronomie: Was ist realistisch?
In der Gastronomie rechnen die meisten Anbieter einen Aufschlag von 2,5 bis 4 auf den Einkaufspreis. Das entspricht einem Getränkekostenanteil von rund 25 bis 35 Prozent. Anders gesagt: Von jedem Euro, den ein Gast für eine Flasche Wein zahlt, gehen 25 bis 35 Cent auf den Einkaufspreis.
Die Marge variiert je nach Preissegment erheblich. Bei günstigen Weinen (Einkaufspreis 4 bis 8 Euro pro Flasche) rechnen Caterer oft mit höheren Aufschlägen, manchmal das 3,5- bis 4-Fache. Bei teureren Weinen (ab 25 Euro) wird der Aufschlag meist geringer gehalten, da ein sehr hoher Verkaufspreis die Nachfrage dämpft. Eine Flasche für 30 Euro einzukaufen und für 120 Euro zu verkaufen funktioniert in den meisten Veranstaltungskontexten nicht.
Realistische Weinmargen für Cateringunternehmen
Für Caterer ist die Situation etwas anders als im Restaurant. Du legst den Preis im Angebot fest, nicht auf einer Karte, was mehr Spielraum gibt, aber auch weniger Referenzpunkte für den Kunden bedeutet. Gängige Richtwerte:
- Hauswein (Einkaufspreis 4 bis 6 Euro): Verkaufspreis 14 bis 22 Euro pro Flasche
- Mittleres Segment (Einkaufspreis 8 bis 12 Euro): Verkaufspreis 24 bis 38 Euro pro Flasche
- Premium-Wein (Einkaufspreis 15 bis 25 Euro): Verkaufspreis 38 bis 65 Euro pro Flasche
Diese Preise verstehen sich netto. In Deutschland gilt für alkoholische Getränke der volle Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent (Mehrwertsteuer, kurz MwSt.). Mach in deinen Angeboten immer deutlich, ob die Preise netto oder brutto ausgewiesen sind.
Wie berechnest du den richtigen Verkaufspreis für Wein?
Die gängigste Methode ist die Kostenaufschlagskalkulation. Du nimmst den Einkaufspreis einer Flasche Wein und multiplizierst ihn mit einem Faktor, der hoch genug ist, um Transport, Lagerung, Personal und Marge zu decken. Ein einfacher Ausgangspunkt: Einkaufspreis x 3 = Verkaufspreis netto.
Prüfe dann, ob der Preis zum Veranstaltungstyp und zur Zielgruppe passt. Für ein informelles Sommerfest mit Hauswein funktioniert der Faktor 3 gut. Für ein geschäftliches Abendessen mit ausgewählten Weinen kannst du höher gehen, aber der Wein muss Qualität und Preis rechtfertigen.
Vergiss den Schwund nicht: Korken, kaputte Flaschen, Reste, die nicht verbraucht werden. Besonders bei größeren Veranstaltungen ist es klug, einen kleinen Puffer einzukalkulieren.
Welche Faktoren beeinflussen deine Weinmarge?
Neben Ein- und Verkaufspreis gibt es weitere Faktoren, die die tatsächliche Marge beeinflussen:
- Servicestil: Glasweise servieren bringt mehr pro Liter, erfordert aber genaueres Einschenken und mehr Personal.
- Veranstaltungstyp: Geschäftliche Abendessen rechtfertigen hochwertigere Weine; Geburtstagsbuffets weniger.
- Standort: Externe Locations bringen Transportkosten und manchmal Kühlkosten mit sich.
- Jahreszeit: Sommerveranstaltungen mit großen Mengen erfordern andere Einkaufsplanung als ein Winterdinner.
- Lieferantenbeziehung: Eine gute Zusammenarbeit mit einem Weingroßhändler kann direkte Rabatte und Zugang zu exklusiven Sortimenten bringen.
Wie optimierst du deinen Weineinkauf für bessere Margen?
Der Einkaufspreis hat den größten Einfluss auf die Endmarge. Einige Tipps aus der Praxis:
- Kaufe karton- oder palettenweise, nicht einzelne Flaschen. Mengen bringen Rabatte.
- Arbeite mit einem festen Weinlieferanten und verhandle über das Jahresvolumen.
- Kaufe saisonal ein: Manche Weine sind günstiger, wenn du frühzeitig bestellst.
- Baue eine kurze, feste Weinauswahl pro Veranstaltungstyp auf, statt jedes Mal neu zu suchen.
- Erfasse pro Veranstaltung, wie viel Wein tatsächlich getrunken wird. Nach wenigen Events kannst du den Bedarf viel besser einschätzen.
Häufig gestellte Fragen
Welcher Mehrwertsteuersatz gilt für Wein in der Gastronomie?
In Deutschland gilt für alkoholische Getränke einschließlich Wein der volle Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent. Für Speisen und alkoholfreie Getränke im Außerhausverkauf gilt oft der ermäßigte Satz von 7 Prozent, aber für Alkohol immer 19 Prozent. Weise in Angeboten und Rechnungen den korrekten Steuersatz aus.
Ist es besser, Wein glasweise oder flaschenweise abzurechnen?
Das hängt von der Veranstaltung und dem Kunden ab. Glasweise abrechnen bringt mehr Umsatz pro Liter, erfordert aber sorgfältiges Einschenken und mehr Personal. Flaschenweise abrechnen ist einfacher zu handhaben und transparenter für den Kunden. Bei formellen Abendessen ist die Flaschenabrechnung üblich; bei Buffets eher ein Pauschalpreis pro Person.
Was ist eine gute Weinmarge für einen Cateringbetrieb?
Ein gängiger Richtwert ist ein Getränkekostenanteil von 25 bis 35 Prozent. Das bedeutet, dass der Einkaufspreis 25 bis 35 Prozent des Verkaufspreises ausmacht. Bei günstigen Weinen liegt man eher am unteren Ende dieses Bereichs; bei hochwertigen Weinen eher am oberen.
Brauche ich eine Erlaubnis, um bei Veranstaltungen Wein zu verkaufen?
In Deutschland benötigen Cateringunternehmen für den Ausschank von Alkohol grundsätzlich eine Gaststättenerlaubnis oder eine Gestattung nach dem jeweiligen Landesrecht. Bei einmaligen Veranstaltungen kann häufig eine Ausnahmegenehmigung beantragt werden. Kläre das mit deiner zuständigen Behörde, um auf der sicheren Seite zu sein.
Wie buche ich Weinverkäufe korrekt in der Buchhaltung?
Führe in jedem Angebot und jeder Rechnung die Getränke separat mit dem korrekten Steuersatz auf (19% für Alkohol). Hebe deine Einkaufsrechnungen auf, um Einkauf und Verkauf vergleichen zu können. Wenn du pro Veranstaltung erfasst, was du eingekauft und was tatsächlich verbraucht wurde, kannst du in Zukunft besser kalkulieren und planen.
Mit Catermonkey behältst du deine Getränkeeinnahmen und Margen im selben Tool wie deine Angebote und siehst immer klar, was du pro Veranstaltung verdienst.
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