Wie hoch ist die durchschnittliche Gewinnmarge auf Wein in der Gastronomie?

Wein ist für die meisten Caterer ein wichtiger Teil des Umsatzes. Die Margen sind oft höher als beim Essen, aber es gibt auch Fallstricke. Wie legen Sie einen Verkaufspreis fest, der für Kunden attraktiv ist, aber trotzdem genug Marge bringt? Und welche Faktoren bestimmen letztlich, was Sie an einer Flasche Wein verdienen?

Gewinnmargen auf Wein: Was können Sie erwarten?

In der Gastronomie berechnen die meisten Anbieter einen Aufschlag vom 2,5- bis 4-Fachen des Einkaufspreises. Das entspricht einem Wareneinsatz von grob 25 bis 35 Prozent. Mit anderen Worten: Von jedem Euro, den ein Kunde für eine Flasche Wein zahlt, gehen 25 bis 35 Cent an den Einkaufspreis.

Die Marge unterscheidet sich stark je nach Segment. Bei günstigeren Weinen (Einkaufspreis 4 bis 8 Euro pro Flasche) berechnen Caterer relativ höhere Aufschläge, manchmal das 3,5- bis 4-Fache des Einkaufspreises. Bei teureren Weinen (25 Euro und mehr) halten Sie den Aufschlag oft niedriger, weil ein zu hoher Verkaufspreis den Absatz drückt. Eine Flasche, die Sie für 30 Euro einkaufen und für 120 Euro auf die Karte setzen, bleibt bei den meisten Kunden stehen.

Realistische Gewinnmarge auf Wein für Caterer

Für Caterer liegen die Margen oft etwas anders als für Restaurants. Bei einer Catering-Veranstaltung legen Sie den Preis im Angebot fest, nicht auf einer Speisekarte. Das gibt mehr Freiheit, aber der Kunde hat auch weniger, womit er vergleichen kann. Gängige Richtwerte:

• Hauswein (Einkaufspreis 4 bis 6 Euro): Verkaufspreis 15 bis 22 Euro pro Flasche
• Mittelklassewein (Einkaufspreis 8 bis 12 Euro): Verkaufspreis 25 bis 38 Euro pro Flasche
• Premiumwein (Einkaufspreis 15 bis 25 Euro): Verkaufspreis 40 bis 65 Euro pro Flasche

Achtung: Diese Preise verstehen sich ohne Mehrwertsteuer. Auf Alkohol gilt in den Niederlanden der hohe Mehrwertsteuersatz von 21 Prozent. Beim Erstellen eines Angebots müssen Sie klar angeben, ob Ihre Preise inklusive oder exklusive Mehrwertsteuer sind.

Wie berechnen Sie den richtigen Verkaufspreis für Wein?

Die meistgenutzte Methode ist der Kostenaufschlag. Sie nehmen den Einkaufspreis einer Flasche Wein und multiplizieren ihn mit einem Faktor. Dieser Faktor muss hoch genug sein, um Transport, Lagerung, Personal und Marge zu decken.

Eine einfache Formel: Einkaufspreis × 3 = Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer. Prüfen Sie dann, ob der Preis zur Art der Veranstaltung und den Gästen passt, die kommen. Für ein informelles Gartenfest mit Hauswein funktioniert ein Faktor von 3 gut. Für ein Geschäftsdiner mit einer gehobeneren Karte können Sie höher ansetzen, aber dann muss der Wein im Glas das auch rechtfertigen.

Vergessen Sie auch nicht die Schwundmarge: Korkfehler, kaputte Flaschen, Reste, die nicht verkauft werden. Gerade bei größeren Veranstaltungen ist es ratsam, einen kleinen Puffer einzurechnen. Eine kaputte Kiste bei einer Hochzeit frisst so einen Teil Ihrer Marge auf.

Welche Faktoren bestimmen Ihre Weinmarge?

Neben Einkaufspreis und Verkaufspreis gibt es weitere Faktoren, die die Marge beeinflussen:

• Serviceniveau: servieren Sie Wein im Glas oder in der Flasche? Glasservice bringt höheren Ertrag pro Deziliter, verlangt aber mehr Personal.
• Art der Veranstaltung: bei einem Geschäftsdiner zahlt ein Kunde leichter für Qualitätswein, bei einem Klassentreffen nicht.
• Standort: externe Standorte bringen Transportkosten und manchmal Kühlkosten mit sich.
• Saison: Wein im Sommer bei warmem Wetter verlangt einen anderen Einkauf als ein winterlicher Empfang.
• Fester Lieferant: eine gute Beziehung zu einem Weingroßhändler kann direkte Rabatte oder exklusive Auswahlen einbringen.

Wie kaufen Sie Ihren Wein klüger ein für bessere Margen?

Der Einkauf bestimmt zu einem großen Teil Ihre Endmarge. Ein paar Dinge, die in der Praxis gut funktionieren:

• Kaufen Sie pro Palette oder Kiste, nicht pro einzelner Flasche. Mengen bringen Rabatt.
• Arbeiten Sie mit einem festen Weinlieferanten und verhandeln Sie über das Jahresvolumen. Große Abnahme bringt bessere Preise.
• Kaufen Sie saisonal ein: manche Weine sind günstiger, wenn Sie weit im Voraus einkaufen.
• Nutzen Sie eine kleine feste Weinkarte pro Veranstaltungstyp, statt jedes Mal neu zu suchen. Weniger Entscheidungsstress, besserer Einkauf.
• Erfassen Sie pro Veranstaltung, wie viel Wein tatsächlich getrunken wird. Nach ein paar Veranstaltungen können Sie viel besser einschätzen, wie viel Sie brauchen.

Dieser letzte Punkt bringt am schnellsten Geld ein. Caterer, die festhalten, was pro Gast wirklich durchläuft, kaufen weniger ein und behalten hinterher weniger unverkaufte Flaschen übrig.

Häufig gestellte Fragen

Welche Mehrwertsteuer gilt auf Wein in der Gastronomie?

Auf alkoholische Getränke, also auch auf Wein, gilt der Regelsteuersatz und nicht der ermäßigte Satz für Speisen. Beim Erstellen eines Angebots oder einer Rechnung müssen Sie diesen Satz korrekt angeben. Alkoholfreie Getränke fallen unter den 9-Prozent-Satz. Geben Sie immer deutlich an, ob Ihre Preise die Mehrwertsteuer enthalten oder nicht.

Ist es besser, Wein pro Glas oder pro Flasche zu berechnen?

Das hängt von der Veranstaltung und dem Kunden ab. Pro Glas bringt mehr Umsatz pro Liter, verlangt aber genaueres Einschenken und mehr Personal. Pro Flasche ist einfacher zu verwalten und klarer für den Kunden. Bei Geschäftsdiners sind Flaschen beliebter, bei Buffets ist die Berechnung pro Glas oder pro Person gängiger.

Wie hoch ist eine gute Marge auf Wein für einen Caterer?

Ein gängiger Richtwert ist ein Wareneinsatz von 25 bis 35 Prozent auf Wein. Das bedeutet, dass der Einkaufspreis 25 bis 35 Prozent des Verkaufspreises ausmacht. Bei günstigeren Weinen liegen Sie eher am unteren Ende dieser Spanne, bei teureren Weinen am oberen Ende.

Darf ich als Caterer selbst Wein verkaufen, oder brauche ich eine Genehmigung?

Für den Ausschank von Alkohol bei einer Veranstaltung brauchen Sie in Deutschland in der Regel eine befristete Gestattung der Gemeinde, auch wenn Sie keine eigene Schankgenehmigung, sofern die Gemeinde eine befristete Gestattung erteilt hat. Sinnvoll bleibt in jedem Fall eine Schulung zum verantwortungsvollen Alkoholkonsum, und an Personen unter 18 Jahren dürfen Sie nicht ausschenken. Prüfen Sie immer die örtlichen Vorschriften und fragen Sie im Zweifel bei Ihrer Gemeinde nach.

Wie erfasse ich den Getränkeverkauf korrekt in meiner Buchhaltung?

Achten Sie darauf, bei jedem Angebot und jeder Rechnung die Getränke separat mit dem richtigen Mehrwertsteuersatz auszuweisen (21 % für Alkohol, 9 % für alkoholfreie Getränke). Führen Sie auch Ihre Einkaufsrechnungen, damit Sie Einkauf und Verkauf vergleichen können. Eine Übersicht pro Veranstaltung, was Sie eingekauft haben und was wirklich verbraucht wurde, hilft Ihnen künftig, besser zu planen und zu kalkulieren.

Wie viel Wein rechnen Sie pro Gast an einem Abend?

Eine gängige Faustregel ist eine halbe Flasche pro Gast bei einem Diner von ein paar Stunden, also etwa drei Gläser. Bei einem zweistündigen Empfang liegt das niedriger, bei einer Hochzeit mit langem Abend höher. Rechnen Sie im Zweifel mit einer halben Flasche und sprechen Sie mit dem Kunden ab, wie Sie mit zusätzlich geöffneten Flaschen umgehen.

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