Crear paquetes de bebidas: cómo conseguir el mejor margen
Para muchos caterings, el paquete de bebidas es donde más margen se pierde, o se gana, según cómo lo montes. En este artículo te mostramos cuándo conviene más una tarifa fija por persona frente a facturar por consumo real, cómo cobrar el descorche sin incomodar a los invitados, y cómo usar los maridajes de vino para subir el gasto medio.
Tarifa fija por persona o facturación por consumo: cuándo elegir cuál
Una tarifa fija por persona da al cliente claridad de antemano y a ti unos ingresos previsibles, pero asumes el riesgo si los invitados beben más de lo habitual. La facturación por consumo traslada ese riesgo al cliente, pero exige un control estricto durante el evento, o acabas discutiendo después sobre cantidades que ya nadie puede verificar.
Una tarifa fija por persona funciona mejor en eventos con un patrón de consumo previsible: un cóctel de dos horas, una boda con un programa fijo. La facturación por consumo tiene más sentido en eventos cuya duración o número de invitados puede alargarse, como una fiesta de empresa sin hora de fin estricta. Algunos caterings combinan ambas cosas: una tarifa base fija para la primera ronda, con facturación por consumo para lo que se pida después.
Descorche: cómo cobrarlo sin complicaciones
Cobras descorche cuando un cliente trae su propio vino o sus propias bebidas, para compensar el margen que habrías obtenido con esa bebida. Solo se convierte en un problema si no lo has acordado de antemano. Indica claramente el importe por botella en tu presupuesto, junto con el motivo: el servicio, la cristalería y el escanciado siguen siendo trabajo tuyo, aunque el cliente aporte la botella.
Una referencia habitual entre caterings es de 8 a 15 euros por botella, según el tipo de evento y el trabajo que conlleve. Con un número elevado de botellas, puedes plantearte un importe menor por botella a partir de cierta cantidad, para que siga siendo atractivo pasar por ti en lugar de organizarlo todo por su cuenta.
El maridaje como palanca de margen, no solo como consejo de sabor
Un buen maridaje se vende solo: los invitados que dudan entre dos vinos eligen antes la opción más cara si les explicas por qué encaja mejor con el menú. Trabaja esto en el presupuesto, no sobre la marcha. Una breve nota por plato, con un vino recomendado, aumenta las probabilidades de que el cliente elija el paquete de bebidas más completo (y más rentable) en lugar del básico.
Lo mismo aplica a los licores y cócteles en un cóctel de bienvenida: unas pocas sugerencias bien elegidas funcionan mejor que una carta larga en la que nadie se aclara.
Mocktails: cuéntalos como una parte más, no como un extra
Una propuesta sin alcohol ya no es un detalle que se añade gratis. En cualquier evento con una lista de invitados amplia hay una parte que no bebe, y una buena oferta de mocktails merece tanto margen como la propuesta con alcohol, siempre que la cobres como tal. Inclúyela por defecto en tu presupuesto de bebidas, en lugar de tratarla como un añadido aparte.
Un ejemplo de cálculo concreto
Supongamos un paquete de dos horas de cóctel, con vino, cerveza, refrescos y una opción de mocktail.
- Coste de compra de bebidas por persona: 6,50 €
- Margen aplicado (aprox. 60%): 4,00 €
- Precio de venta por persona: 10,50 €
Con 80 invitados, ese paquete genera 840 € de facturación, con 520 € de margen sobre el coste de compra. Haz siempre este tipo de cálculo de margen antes de fijar un precio en el presupuesto, en lugar de elegir una cifra redonda que "suena bien".
Preguntas frecuentes
¿Qué margen es habitual en un paquete de bebidas?
La mayoría de los caterings trabajan con un margen del 50 al 70% sobre el coste de compra de las bebidas, según el tipo de bebida y el nivel de servicio que conlleve. Los licores y cócteles suelen dar un margen más alto que la cerveza o los refrescos.
¿Debo cobrar siempre descorche si un cliente trae sus propias bebidas?
No es obligatorio, pero sin descorche pierdes el margen que normalmente obtendrías con esa bebida, mientras sigues aportando servicio y cristalería. La mayoría de los caterings lo cobran por defecto, y lo indican en el presupuesto de antemano para que el cliente no se lleve una sorpresa.
¿Cuándo es mejor la facturación por consumo que una tarifa fija por persona?
La facturación por consumo funciona mejor en eventos cuya duración o número de invitados puede alargarse, como una fiesta de empresa sin hora de fin estricta. Eso sí, asegúrate de llevar un control claro del consumo durante el evento, o acabará habiendo discusión sobre la factura final.
¿Merece la pena cobrar aparte una propuesta sin alcohol?
Sí. Una propuesta sin alcohol que ofreces gratis o a precio de coste deja margen sobre la mesa que podrías aprovechar igual de bien. Cóbrala como una parte más de tu carta de bebidas, con la misma atención a la presentación que la propuesta con alcohol.
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