¿Cuál es el margen de beneficio de un hotel?

Este artículo trata específicamente de la parte de restauración y banqueting de un hotel: desayuno, paquetes de reunión y cenas de grupo. El alquiler de habitaciones es un terreno completamente distinto con márgenes muy diferentes y queda fuera de este artículo. Lees qué es un margen de beneficio saludable para el departamento de restauración, qué costes lo determinan y cómo lo calculas tú mismo.

¿Qué margen de beneficio es saludable para la parte de restauración de un hotel?

Un margen neto saludable para la parte de restauración y banqueting de un hotel suele estar entre el 12% y el 20%. Es más alto que en un restaurante independiente, porque la cocina, el personal y los espacios ya existen normalmente para los huéspedes habituales. Un paquete de reunión o una cena de grupo añadidos a la capacidad existente cuestan relativamente poco extra, mientras que cuentan por completo en la facturación.

Un hotel que consigue llenar bien sus salas de reuniones y su restauración además de los huéspedes habituales suele llegar a la parte alta de ese rango. El beneficio está entonces sobre todo en lo que organizas además del alojamiento. Cómo se compara ese margen con un negocio sin habitaciones lo lees en cuál es el margen de beneficio de un restaurante.

¿Qué costes determinan el margen de beneficio del departamento de restauración?

Los costes de personal suelen ser la mayor partida, a menudo un 25-35% de la facturación de restauración, porque la cocina y el servicio tienen que estar cubiertos independientemente de cuántos huéspedes haya ese día. Los costes de ingredientes están en el 25-30%, similar a un restaurante. Además cuentan los costes de energía y mantenimiento de la cocina (5-10%), más los costes de marketing y ventas para conseguir paquetes de reunión y reservas de grupo (3-5%).

Que el desayuno esté incluido en el precio de la habitación o se venda aparte marca una gran diferencia en cómo atribuyes el margen. Si el desayuno va incluido en el precio de la habitación, tu cocina igualmente trabaja esas horas, pero no hay facturación propia a cambio, y el desayuno reduce tu margen de restauración mientras que refuerza el margen de las habitaciones.

¿Cómo calculas el margen de beneficio de tu departamento de restauración?

La fórmula es la misma que para cualquier otra empresa de catering: (facturación − costes totales) ÷ facturación × 100 = margen de beneficio neto en porcentaje. Calcula siempre con importes sin IVA: el porcentaje de IVA varía según el país, e incluso dentro de un mismo hotel puede diferir entre el precio de la habitación, el desayuno y el banqueting.

Un ejemplo de cálculo: tu departamento de restauración factura 35.000 € (sin IVA) en un mes, de los cuales 12.000 € vienen del desayuno y 23.000 € de paquetes de reunión y cenas de grupo. Tus costes son 10.500 € en personal, 9.500 € en ingredientes, 2.500 € en energía y mantenimiento de la cocina, y 1.500 € en marketing y ventas. Costes totales: 24.000 €. Beneficio: 11.000 €. Margen de beneficio: (35.000 € − 24.000 €) ÷ 35.000 € × 100 = aproximadamente 31% bruto, y tras descontar los gastos generales que no atribuyes directamente a restauración, sueles quedarte en un 12-18% neto.

Calcula el desayuno y los paquetes de reunión por separado. Así ves directamente qué parte de tu facturación de restauración realmente da beneficio, en lugar de que se diluya en las cifras totales del hotel.

¿Qué factores influyen en tu margen de beneficio?

La ocupación de tus salas de reuniones y de tu capacidad de restauración es determinante. Una sala que, además de reuniones de empresa, también se reserva para cenas privadas o fiestas más pequeñas mantiene un margen mucho más estable que una sala que solo se usa en momentos de mucha demanda.

La temporada también influye: las reuniones de empresa suelen tener su pico en primavera y otoño, mientras que el verano atrae a más huéspedes de vacaciones que usan menos los paquetes de reunión. Quien conoce esos meses tranquilos puede montar una oferta para ellos en lugar de dejar la sala vacía.

También la decisión de si el desayuno está incluido en el precio de la habitación o se vende aparte cambia de dónde viene tu margen de restauración. El desayuno vendido aparte es más fácil de atribuir a un margen propio, mientras que el desayuno incluido suele verse como un coste en lugar de una fuente de ingresos.

¿Cómo aumentas el margen de beneficio de tu departamento de restauración?

Trabaja con precios de paquete claros por tipo de arreglo, para saber de antemano lo que da una reunión o una cena de grupo en lugar de descubrirlo después. Promociona tus salas también fuera del circuito de huéspedes habituales, por ejemplo entre empresas locales para reuniones o fiestas en días tranquilos.

Fíjate también en lo que te cuesta un paquete en horas, no solo en compras. Una cena de grupo de 30 invitados que pide dos camareros extra da menos por persona que un paquete de reunión que gestionas con el mismo personal. Esa comparación solo la haces si llevas el control de las horas por reserva.

Calcula por separado el desayuno, los paquetes de reunión y las cenas de grupo por reserva. Un software que controla presupuestos, planificación y facturación por reserva, como Catermonkey, te muestra directamente qué paquetes dan más, sin que tengas que averiguar después en hojas de cálculo dónde se ha quedado el margen.

Preguntas frecuentes

¿Este margen de beneficio se refiere a todo el hotel, incluidas las habitaciones?

No, solo sobre la parte de restauración y banqueting: desayuno, paquetes de reunión y cenas de grupo. El alquiler de habitaciones es un terreno completamente distinto con márgenes muy diferentes, a menudo más altos a nivel de todo el hotel, pero eso queda fuera de este artículo.

¿Es más rentable la restauración de un hotel que un restaurante independiente?

Normalmente sí, porque la cocina, el personal y los espacios ya existen normalmente para los huéspedes habituales. Un paquete de reunión o una cena de grupo añadidos a esa capacidad existente cuestan relativamente poco extra.

¿Debo vender el desayuno aparte o dejarlo incluido en el precio de la habitación?

Depende de tus huéspedes y de tu concepto. El desayuno vendido aparte es más fácil de atribuir a un margen propio, mientras que el desayuno incluido suele verse como un coste en lugar de una fuente de ingresos. Calcula las dos opciones antes de decidir.

¿Qué margen de beneficio es saludable para la parte de restauración de un hotel?

Normalmente entre el 12% y el 20% neto. Los hoteles que llenan sus salas de reuniones también fuera del circuito de huéspedes habituales suelen estar más cerca de la parte alta de ese rango.

¿Con qué frecuencia debo revisar mi margen de beneficio?

Como mínimo una vez al mes, pero después de una temporada ajetreada calcula también por tipo de arreglo. Así ves rápido qué reservas mejoran realmente tu margen y cuáles sobre todo consumen capacidad sin dar mucho a cambio.

Catermonkey calcula tus paquetes de reunión y cenas de grupo por reserva a partir de tus precios de ingredientes y tu ocupación, para que veas el margen antes de enviar el presupuesto en lugar de a final de mes.

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