¿Cuál es el margen de beneficio de una pizzería?

El margen de beneficio de una pizzería está de media entre el 3% y el 9% neto. Lo que queda depende de tu ubicación, de cómo llevas el negocio y de lo ajustado que tengas tus costes. Las partidas grandes son los ingredientes (25-35% de la facturación), el personal (25-35%), el alquiler (6-10%) y el resto. El margen de una bola de masa con tomate y queso es precioso: son el sueldo y el alquiler los que se lo comen. (fuente: Zenchef)

¿Por qué es importante conocer tu margen de beneficio?

Conocer tu margen de beneficio de pizzería es tan importante como saber cuántas pizzas vendes al día. Sin tu margen de beneficio no sabes si un mes ajetreado fue también un buen mes.

Si conoces tu beneficio real por pizza, ves enseguida si una carta nueva compensa. Y ves por dónde se escapa el dinero. Puede que pagues de más por el queso, puede que los martes por la noche tengas una persona de más.

Un margen de beneficio sano también da tranquilidad. Sabes que hay espacio para un horno nuevo o una persona más en plantilla, en vez de simplemente esperarlo.

¿Cuál es un margen de beneficio medio para una pizzería?

La mayoría de las pizzerías logra un margen de beneficio neto entre el 3% y el 9%. De cada euro de facturación quedan, por tanto, entre 3 y 9 céntimos, después de pagarlo todo.

Eso varía mucho según el negocio. Un negocio familiar con alquiler bajo y muchas horas propias llega al 7 o 9%. Una pizzería en el centro de Ámsterdam (Países Bajos), con alquiler alto y un equipo de personal, se queda más bien en el 3 al 5%.

Para llevar y reparto suelen rendir algo más que un local con servicio de sala: menos personal, sin decoración, sin vajilla. Los negocios de franquicia suelen quedarse en un punto medio, porque su compra y su forma de trabajar están fijadas. (fuente: Zenchef)

¿Qué costes determinan el margen de beneficio de tu pizzería?

Tus costes de pizzería caen en unas pocas categorías fijas. Las partidas grandes son previsibles: la diferencia está en los detalles.

Partida de coste	Porcentaje de la facturación	Ejemplos
Ingredientes	25-35%	Harina, queso, salsa de tomate, ingredientes
Personal	25-35%	Sueldos, cargas sociales, paga de vacaciones
Alquiler	6-10%	Local, cocina, almacén
Energía	3-6%	Gas, electricidad, agua
Otros	15-25%	Seguros, marketing, mantenimiento

Los costes de ingredientes son tu mayor coste variable. Ahí es donde más rápido se gana margen, comprando más ajustado o con una receta que pida un poco menos de queso. Si bajas tus costes de ingredientes tres puntos porcentuales, con una facturación de 50.000 € eso son unos 1.500 € al mes que van directos a tu margen de beneficio. Los costes de personal son tu mayor partida fija, sobre todo si tienes servicio de sala. En la mayoría de las pizzerías pesan sobre el margen tanto como las compras.

¿Cómo calculas el margen de beneficio de tu pizzería?

El cálculo detrás de las finanzas de tu pizzería es sencillo. Necesitas tres cifras: tu facturación, tus costes y lo que queda.

La fórmula: (facturación - costes totales) ÷ facturación × 100 = tu margen de beneficio en porcentaje.

Un ejemplo. Facturas 50.000 € en un mes. Tus costes son 47.000 €: 15.000 € de ingredientes, 18.000 € de personal, 4.000 € de alquiler y 10.000 € de otros. Quedan 3.000 €.

(50.000 € - 47.000 €) ÷ 50.000 € × 100 = 6%.

Calcúlalo por mes, y también por pizza. Así ves qué platos sostienen tu negocio y cuáles sobre todo dan trabajo. (fuente: Zenchef)

¿Qué factores influyen en la rentabilidad de una pizzería?

La rentabilidad de un restaurante de pizzería depende de más cosas que tus costes y tus precios.

La ubicación pesa más que nada. Un sitio por el que pasa mucha gente atrae clientes, pero lo pagas en alquiler. Sopesar esas dos cosas es la primera decisión que cuenta.

La temporada también influye: en invierno la gente pide reparto a domicilio, en verano se sientan en una terraza. Y quién tienes en tu misma calle también determina lo que puedes cobrar.

Lo que tú controlas:

• Lo bien que funciona tu cocina en una noche ajetreada
• La calidad de tus ingredientes y tus proveedores
• Lo rápido que sale un pedido por la puerta
• Si los clientes repiten
• Si tienes suficiente personal en los momentos adecuados

¿Cómo puedes mejorar el margen de beneficio de tu pizzería?

Mejorar tu rendimiento de pizzería pasa por dos caminos: menos costes, o más facturación por cliente.

Empieza por los costes de ingredientes. Negocia con tus proveedores, compra productos de temporada en cantidades mayores y tira menos comida. Un mejor control del inventario ya te quita entre un 2 y un 5%.

Después, repasa tu carta, plato por plato. Pon delante los platos con buen margen y elimina los que estructuralmente no dan nada, o súbeles el precio. Pedir varios presupuestos a los proveedores te ayuda a ver cuál es un precio realista.

Después, sube el importe medio del ticket. Las bebidas, los acompañamientos y los postres suelen tener un margen mucho más alto que la propia pizza. Enseña a tu equipo a ofrecerlos de forma activa.

Y haz que no tengas que calcular tus cifras a mano. Un sistema de pedidos online, una caja que registra lo que genera cada plato, o un software que lleva el control de tus compras: eso ahorra horas que de otro modo pasarías en una hoja de cálculo. (fuente: Zenchef)

Controla el margen de tu pizzería

Un margen de beneficio sano es la base de cualquier pizzería. Pon tus costes sobre la mesa, compra ajustado, pon precios justos a tu carta, y el rendimiento sube solo.

Lo más importante es que lo revises con regularidad y ajustes el rumbo. En hostelería, un cambio de unos pocos puntos en tus compras se nota en un mes en lo que te queda.

Por dónde puedes empezar mañana

Tres cosas que mueven más rápido el margen de beneficio de una pizzería, en este orden. Primero, calcula lo que de verdad genera cada plato de tu carta, incluido el queso que lleva y la caja que lo envuelve. Después, pide precio a dos proveedores para tus cinco partidas de compra más grandes. Y por último, revisa tu horario de personal en las noches tranquilas, porque los costes de personal son la partida con la que más tiempo arrastran la mayoría de las pizzerías.

Ninguna de esas tres cuesta dinero. Cuestan una tarde de cálculos, y la recuperas en el primer mes.

Catermonkey registra lo que genera cada plato, pedido y servicio, para que no tengas que calcularlo tú. Si te atascas en algo, puedes contactarnos.

Preguntas frecuentes

¿Con qué frecuencia debo revisar mi margen de beneficio?

Mensualmente para la visión de conjunto. Tus partidas más grandes, ingredientes y horas de personal, es mejor revisarlas cada semana. Si tu temporada sube y baja mucho, o cambia algo importante en el negocio, revísalo más a menudo.

¿Qué hago si mi margen de beneficio baja del 3%?

Entonces corre prisa. Empieza por tus dos partidas más grandes, porque ahí está casi siempre la ganancia más rápida. Sube el precio de tus platos más vendidos, vuelve a hablar con tus proveedores y revisa con ojo crítico tu horario de personal. A veces, traer a un gestor unos días es el paso más barato.

¿Qué pizzas tienen el margen de beneficio más alto?

Las sencillas. Una margarita, una de champiñones o una vegetariana suelen llegar al 40 o 60%. El salmón, la trufa y mucha carne rinden bastante menos. Las bebidas y los postres suelen funcionar todavía mejor que cualquier pizza, hasta el 70 u 80%.

¿Cómo bajo mis costes de ingredientes sin perder calidad?

Compra más inteligente, no necesariamente más barato. Productos de temporada en cantidades mayores, acuerdos anuales con tus proveedores habituales, y un inventario que agotas por orden para que nada se eche a perder. Hacer tus propias salsas también suele ayudar, y un proveedor cercano cobra menos transporte.

¿Debo apostar por el volumen o por precios más altos?

Eso depende de tu barrio. En una zona de estudiantes todo gira en torno al volumen, en una zona de negocios puedes cobrar más por mejor calidad. Pruébalo: sube tus precios entre un 5 y un 10% y mira qué pasa con tu volumen. A menudo sale mejor de lo que esperabas.

¿Qué software me ayuda a controlar mi margen de beneficio?

Un sistema de caja que muestra lo que genera cada producto, y un control de inventario que registra tus compras. Catermonkey lleva tus costes, tu facturación y tu margen por plato y por servicio, para que no tengas que ponerte a calcular a fin de mes.

Pruébalo gratis