¿Cuál es el margen de beneficio medio del vino en hostelería?

El vino es para la mayoría de los caterers una parte importante de la facturación. Los márgenes suelen ser más altos que en la comida, pero también hay trampas. ¿Cómo fijas un precio de venta que resulte atractivo para los clientes pero que aun así te deje suficiente margen? ¿Y qué factores determinan al final lo que ganas con una botella de vino?

Márgenes de beneficio sobre el vino: qué puedes esperar

En hostelería, la mayoría de los negocios aplican un recargo de 2,5 a 4 veces el precio de compra. Eso equivale a un porcentaje de coste de compra de aproximadamente el 25 al 35%. Dicho de otro modo: de cada euro que paga un cliente por una botella de vino, entre 25 y 35 céntimos van al precio de compra.

El margen varía mucho según el segmento. En vinos más baratos (precio de compra de 4 a 8 euros por botella) los caterers aplican recargos relativamente más altos, a veces de 3,5 a 4 veces el precio de compra. En vinos más caros (25 euros o más) el recargo suele ser menor, porque un precio de venta demasiado alto frena las ventas. Una botella que compras por 30 euros y pones en la carta por 120 se queda sin vender con la mayoría de los clientes.

Margen de beneficio realista sobre el vino para caterers

Para los caterers los márgenes suelen ser algo distintos que para los restaurantes. En un evento de catering fijas el precio en el presupuesto, no en una carta. Eso da más libertad, pero el cliente también tiene menos con qué comparar. Referencias habituales:

• Vino de la casa (precio de compra de 4 a 6 euros): precio de venta de 15 a 22 euros por botella
• Vino de gama media (precio de compra de 8 a 12 euros): precio de venta de 25 a 38 euros por botella
• Vino premium (precio de compra de 15 a 25 euros): precio de venta de 40 a 65 euros por botella

Ten en cuenta: estos precios son sin IVA. Sobre el alcohol se aplica el tipo alto de IVA del 21% en los Países Bajos. Al elaborar un presupuesto debes indicar con claridad si tus precios incluyen o no el IVA.

¿Cómo calculas el precio de venta correcto para el vino?

El método más utilizado es el recargo sobre el coste. Tomas el precio de compra de una botella de vino y lo multiplicas por un factor. Ese factor debe ser lo bastante alto como para cubrir transporte, almacenamiento, personal y margen.

Una fórmula sencilla: precio de compra x 3 = precio de venta sin IVA. Comprueba después si el precio encaja con el tipo de evento y los invitados que vendrán. Para una fiesta informal en el jardín con vino de la casa, un factor 3 funciona bien. Para una cena de empresa con una carta más selecta puedes subir el factor, pero entonces el vino de la copa tiene que estar a la altura.

No olvides tampoco el margen de mermas: corchos defectuosos, botellas rotas, restos que no se venden. Sobre todo en eventos grandes conviene calcular un pequeño margen de seguridad. Una caja rota en una boda se come así parte de tu margen.

¿Qué factores determinan tu margen sobre el vino?

Además del precio de compra y el precio de venta, hay más factores que influyen en el margen:

• Nivel de servicio: ¿sirves el vino por copa o por botella? Servir por copa da más ingresos por decilitro pero exige más personal.
• Tipo de evento: en una cena de empresa el cliente paga más fácilmente por un vino de calidad; en una reunión de antiguos alumnos, no.
• Local: los locales externos conllevan costes de transporte y a veces de refrigeración.
• Temporada: el vino en verano con calor pide una compra distinta a una recepción de invierno.
• Proveedor fijo: una buena relación con un mayorista de vino puede darte descuentos directos o selecciones exclusivas.

¿Cómo compras el vino de forma más inteligente para obtener mejores márgenes?

La compra determina en gran parte tu margen final. Algunas cosas que funcionan bien en la práctica:

• Compra por palé o por caja, no botella suelta. El volumen da descuento.
• Trabaja con un proveedor de vino fijo y negocia el volumen anual. Comprar más cantidad da mejores precios.
• Compra según temporada: algunos vinos salen más baratos si los compras con mucha antelación.
• Usa una pequeña carta de vinos fija por tipo de evento en lugar de buscar algo nuevo cada vez. Menos estrés de elección, mejores compras.
• Registra por evento cuánto vino se bebe realmente. Después de unos cuantos eventos podrás calcular mucho mejor cuánto necesitas.

Ese último punto es el que más rápido da dinero. Los caterers que registran cuánto se consume realmente por invitado compran menos de más y se quedan con menos botellas sin vender al final.

Preguntas frecuentes

¿Qué IVA se aplica al vino en hostelería?

En los Países Bajos se aplica el tipo alto de IVA del 21% a las bebidas alcohólicas, incluido el vino. Al elaborar un presupuesto o una factura tienes que aplicar bien ese tipo. Las bebidas sin alcohol entran en el tipo del 9%. Indica siempre con claridad si tus precios incluyen o no el IVA.

¿Es mejor cobrar el vino por copa o por botella?

Depende del evento y del cliente. Por copa da más facturación por litro, pero exige servir con más precisión y más personal. Por botella es más fácil de gestionar y más claro para el cliente. En cenas de empresa las botellas son más populares; en bufés es más habitual cobrar por copa o por persona.

¿Qué margen sobre el vino es bueno para un caterer?

Una referencia habitual es un porcentaje de coste del 25 al 35% sobre el vino. Eso significa que el precio de compra supone entre el 25 y el 35% del precio de venta. En vinos baratos te sitúas más bien en la parte baja de ese rango; en vinos más caros, en la parte alta.

¿Puedo vender vino yo mismo como caterer o necesito una licencia?

En España, servir alcohol va dentro de la licencia de actividad del local. En un evento fuera de tu local dependes de la licencia del recinto o de la autorización del ayuntamiento. La venta a menores de 18 años está prohibida, y hay comunidades que exigen formación de consumo responsable de alcohol y no servir a menores de 18 años. Comprueba siempre la normativa local y consulta a tu ayuntamiento si tienes dudas.

¿Cómo registro correctamente la venta de bebidas en mi contabilidad?

Asegúrate de indicar las bebidas por separado en cada presupuesto y factura, con el tipo de IVA correcto (en los Países Bajos, el 21% para el alcohol y el 9% para los refrescos). Guarda también tus facturas de compra para poder comparar compra y venta. Un resumen por evento de lo que has comprado y lo que realmente se ha consumido te ayuda a planificar y fijar precios mejor en el futuro.

¿Cuánto vino calculas por invitado en una noche?

Una regla general habitual es media botella por invitado en una cena de unas horas, es decir, unas tres copas. En una recepción de dos horas eso es menos, y en una boda con una noche larga, más. Si tienes dudas, calcula con media botella y acuerda con el cliente cómo gestionáis lo que se abre de más.

Con Catermonkey tus líneas de bebida están en el mismo presupuesto que tus platos, con el precio de compra detrás. Así ves, antes de enviarlo, lo que te deja cada botella.

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