Lista de alérgenos en hostelería: ¿qué tienes que indicar?

Si llevas un restaurante, una empresa de catering o un servicio de comidas a domicilio, estás obligado por ley a informar a tus clientes sobre los alérgenos de tus platos. Esa obligación afecta a los 14 alérgenos principales legales y se basa en la normativa europea: en los Países Bajos la controla la NVWA y en Bélgica la AFSCA (FAVV en neerlandés).

A continuación repasamos qué alérgenos tienes que indicar, qué exige exactamente la obligación de informar y cómo mantenerlo factible en el día a día.

Los 14 alérgenos legales

La obligación de informar gira en torno a catorce alérgenos principales: gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuz y moluscos.

Esos catorce están en tu cocina más a menudo de lo que piensas, también en productos en los que un cliente nunca pensaría.

• El gluten está en el pan y la pasta, pero también en salsas, pastillas de caldo y muchos productos precocinados.
• La leche aparece en platos donde no lo esperas, como algunos embutidos y productos cárnicos.
• Los frutos de cáscara pueden estar presentes en el pesto, la repostería y las mezclas de especias.
• El sésamo está en las semillas de sésamo, pero igual de bien en el tahini, el hummus y ciertos tipos de pan.
• El dióxido de azufre aparece en frutas desecadas, vino y muchos conservantes.

Para cada plato que sirvas o entregues, debes poder indicar cuáles de estos alérgenos están presentes, incluida la contaminación cruzada que puede producirse durante la elaboración.

Qué exige la obligación de informar

La normativa distingue según el tipo de negocio de hostelería. Un restaurante puede facilitar la información sobre alérgenos de forma oral, por ejemplo cuando el personal la transmite en la mesa.

Una empresa de catering o un servicio de comidas a menudo no tiene ese contacto directo, porque los clientes piden con antelación y reciben la comida más tarde. En ese caso tienes que poner la información por escrito o en formato digital, por ejemplo en el presupuesto, el menú o el albarán.

En las inspecciones, la autoridad competente se fija especialmente en lo completa y clara que es tu información sobre alérgenos, y es más estricta con negocios que atienden a colectivos vulnerables, como centros asistenciales o servicios de comidas para mayores.

Intolerancia a la lactosa: la consulta más frecuente

De los catorce alérgenos, probablemente recibas más preguntas sobre la leche y la lactosa. La intolerancia a la lactosa aparece porque el cuerpo produce poca cantidad de la enzima lactasa, por lo que el azúcar de la leche no se digiere bien.

Puede aparecer a cualquier edad, incluso en personas que toleraron los lácteos sin problema toda su vida. Los síntomas, como la sensación de hinchazón, el dolor de estómago o la diarrea, son molestos pero en la mayoría de los casos no peligrosos.

Para ti en la cocina eso significa sobre todo una cosa: tienes que saber en qué platos hay leche o derivados lácteos, también en los sitios menos evidentes, como ciertos tipos de pan, salsas o embutidos. Un cliente que lo pregunta quiere una respuesta segura al momento, no un "creo que no".

Comunicar alérgenos con inteligencia

No hace falta, y a menudo resulta confuso, entregar a cada cliente la lista completa con los catorce alérgenos. Es más práctico indicar por pedido o por plato solo los alérgenos realmente presentes.

Así das claridad en vez de una lista larga que nadie lee entera. Un cliente con alergia al cacahuete quiere saber si eso lleva, no si en algún punto de la carta aparece el altramuz.

Eso sí exige que mantengas al día la información de alérgenos por plato, también cuando cambias un ingrediente o de proveedor. Un alérgeno que el mes pasado no estaba puede estar presente de repente por un cambio de receta.

Una lista de alérgenos que funciona en la práctica

La mayoría de los errores no se producen porque nadie conozca las normas, sino porque la información está desconectada de tu forma de trabajar: un archivo de Excel que nadie abre, o un conocimiento que solo está en la cabeza del cocinero.

Vincula por eso los alérgenos al propio plato. Así la información viaja automáticamente a todos los documentos donde hace falta: el albarán para el cliente, la lista de preparación para la cocina, la hoja del evento in situ y la lista del conductor en el reparto.

Así todos, desde el equipo de cocina hasta el repartidor y el cliente, saben de un vistazo qué alérgenos corresponden a cada plato, sin que nadie tenga que buscar una y otra vez en una lista aparte. Si cambias una receta, la lista cambia a la vez en todos esos documentos.

Países Bajos y Bélgica: quién controla qué

En los Países Bajos, la NVWA vigila el cumplimiento de la obligación de informar sobre alérgenos, dentro del marco más amplio de las normas de seguridad alimentaria. En Bélgica esto corresponde a la AFSCA (Agencia Federal para la Seguridad de la Cadena Alimentaria, FAVV en neerlandés), que incluye la información de alérgenos en su guía de autocontrol para el sector de la hostelería.

La obligación básica, comunicar correctamente y a tiempo los catorce alérgenos, es igual en ambos países. Solo cambia la forma de control y el detalle administrativo exacto.

Preguntas frecuentes

¿Tengo que dar siempre una lista completa de alérgenos a los clientes?

No, de hecho eso suele resultar confuso. Indica por plato o por pedido solo los alérgenos realmente presentes, en vez de una lista con los catorce incluidos.

¿Puedo dar la información de alérgenos de forma oral?

Como restaurante con contacto directo con el cliente puedes hacerlo, siempre que tu personal pueda dar la información correcta en cualquier momento. Si trabajas con catering, reparto o comidas encargadas con antelación, la información debe estar disponible por escrito o en formato digital.

¿Tengo que indicar también la contaminación cruzada en la cocina?

Sí, tu información de alérgenos por plato también incluye la contaminación cruzada que puede producirse durante la elaboración. Si trabajas con frutos de cáscara o sésamo en la misma zona de trabajo, eso forma parte de la imagen que das al cliente.

¿Es lo mismo la intolerancia a la lactosa que una alergia a la leche?

No. La intolerancia a la lactosa es un problema con la digestión del azúcar de la leche, mientras que una alergia a la leche es una reacción del sistema inmunitario y puede ser más peligrosa. Para la obligación de informar eso no cambia nada: la leche hay que indicarla en ambos casos.

¿La obligación de informar también se aplica a menús de evento puntuales?

Sí. También un menú que sirves una sola vez en un evento está sujeto a las mismas normas que tu carta habitual. Los alérgenos deben constar igual de bien por plato y comunicarse al cliente.

En Catermonkey registras los alérgenos en el propio plato, no en una lista aparte. Después viajan con el albarán, la lista de preparación y la hoja del evento, de modo que la cocina y el conductor ven la misma información que el cliente.

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